Для чего нужен гриб черный трюфель. Описание и вкусовые качества черных трюфелей, особенности сбора

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Виды

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Летний

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Рыжий

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

Гриб относят к деликатесным продуктам.
У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

белки;
витамины С, РР, В1 и В2;
углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
минералы;
феромоны;
пищевые волокна;
антиоксиданты.

Полезные свойства

Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
В этом виде грибов много антиоксидантов.
Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Вред

Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи "Галилео".

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.

Настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или "капризный принц", которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.

Аристократы грибного царства

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка — аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.

Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.

Правят в трюфельном царстве двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.

Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием "дольче вита" прочнее, чем марка "Гуччи" и мотороллер "Веспа", тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.

Грибники-охотники

Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще... мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками — свиньями и . Поэтому широко "охота на мух" применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья "сделает стойку", награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.

Поэтому самый распространенный вид охоты на трюфели — с собакой. Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак. Одинаково хорошо работают и овчарки, и небольшие собаки, такие как пудели, таксы и даже той-терьеры. Щенков обучают с 2-3-месячного возраста. Вначале для достижения эффекта запоминания запаха в молоко добавляют настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап подготовки молодой "трюфельной" собаки — "нахаживание" по разработанному тренерами маршруту по грибным местам. Эти занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10-15°С и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака все время шла против ветра. Подготовка такой собаки — дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость ее составляет не менее 5 тысяч евро. Однако настоящие грибники-тартуфайо не скупятся. Год-другой, и собака с лихвой покроет все расходы по ее приобретению и начнет приносить доход хозяину. С развитием агро-гастрономического туризма некоторым трюфельным собакам приходится выполнять функции гидов или массовиков-затейников. Например, обслуживать экскурсии по трюфельному лесу с незнакомыми людьми. Но они и с этим справляются.

Достояние республики

Перигорский черный трюфель очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена.

Остается только удивляться цифрам старой статистики. Чуть более ста лет назад Франция производила ежегодно 1 320 т черного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 года, признанный урожайным, общий итог продаж не превысил и 30 т!

Причины такого падения называются разные. Одни эксперты указывают на последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником заработка, и тысячи людей, не имевших прежде никакого отношения к "черному бриллианту", принялись лихорадочно и безграмотно рыться в земле, сводя всякую возможность регенерации практически к нулю. Другие пеняют на сокращение площадей дубовых и буковых лесов и загрязнение окружающей среды. Правы, видимо, и те, и другие.

А потому и цены на трюфели, ставшие уже некой диковиной, непомерно велики. Хотя удерживанию цен на определенном уровне способствуют и сами грибники. Они следят за тем, чтобы урожай не был слишком большим и цены на трюфели не упали. Сбор должен балансировать на грани дефицита, чтобы вызывать ажиотажный спрос у покупателей, готовых выложить за один килограмм трюфелей от 400 до 1 000 и более евро.

Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.

Потомственные охотники за трюфелями относятся ко всем без исключения приезжим как к злоумышленникам, которые только и думают, как бы расхитить заветные сокровища и пустить их по миру.

И тем не менее, именно усилиями приезжих энтузиастов перигорский трюфель обретает какое-никакое будущее. Один из таковых сподвижников — Юго Мартен (Hugues Martin). Он приехал в Дордонь в возрасте 15 лет и с тех пор занимается трюфелями, разведение которых стало делом его жизни. Вначале он работал лесником в различных местных питомниках. Затем, в 1996-м, купил трюфельную ферму. А в 2001 году был назначен комиссаром по качеству трюфельного рынка города Сент-Альвер (департамент Жиронда на юго-западе Франции). Эта должность по своим полномочиям может сравниться в здешних краях разве что с должностью мэра. И то, что эту должность получил чужак, говорит о многом.

Фермы — последняя надежда Дордони. Трюфели давно пытались "одомашнить". Собственно говоря, "золотой век" трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился как раз результатом таких агротехнических экспериментов, когда вместо виноградников, пораженных эпидемией филоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеялись вперемешку с почвой, взятой с мест, богатых трюфелями. И вот с 60-х годов прошлого века такие фермы стали появляться здесь вновь. Это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяйства. Первого урожая можно ждать через 15 лет. Причем нет никакой гарантии, что он появится. Трюфель — гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважает. И если это так, то Юго Мартену должно повезти обязательно.

Как же выглядят эти сокровища природы? Все они, не исключая и черный, весьма некрасивы. Плодовые тела их округлые и одновременно слегка какие-то угловатые, с крупными бородавками, имеют черный или красновато-бурый цвет. Мякоть — красноватая, к зрелости чернеет, пронизана белыми прожилками. Черный перигорский трюфель созревает осенью. Сезон охоты на него проходит с ноября по март. Лучшими считаются грибы, размер которых приближается к крупному яблоку. Они большая редкость, составляют всего 1% от общего сбора и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех относятся к extra grade и составляют 10%, еще мельче, примерно с вишню, — first choice. Их бывает 30% от сбора. Большая же часть "улова" — это совсем маленькие трюфельки, которые годятся лишь для приготовления соусов или подлив.

Надо сказать, что кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже часто бывает и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием "черный трюфель". Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете в данном случае. Здесь и цена другая.

Главным местом, где горожане могут купить трюфели, является "Дом трюфелей", расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели. Причем цены на товар варьируются от астрономических до вполне приемлемых, хотя таковыми их можно назвать очень условно. Лучше о цене такой покупки заранее не думать, чтобы не нервничать.

Трюфелемания

Говорить о вкусе трюфеля не имеет особого смысла, потому что вряд ли вам представится возможность как-нибудь откусить от целого гриба. Да и не делает так никто. Разве что если окажетесь где-нибудь в Алжире или Ираке, причем в сезон сбора местных трюфелей, где их можно попробовать печеными в золе. Впрочем, у ближневосточных и пустынных видов трюфелей запах нестойкий и при термообработке совершенно улетучивается. А ведь именно с них все и началось. Трудно сказать, когда точно древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Во всяком случае, после покорения Египта — именно оттуда в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда, даже в большей степени, нежели сейчас, трюфели были атрибутом сумасшедшей роскоши и покупались по цене золота. Да и аксессуары для их приготовления соответствовали ценному продукту. Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, сегодня не использует ни один даже самый успешный ресторатор. Приправы и пряности добавлялись тоже дорогие, правда, обычные для того времени — соль, разные пряные травы и обязательно кумин (эта пряность сейчас известна в России и СНГ под названием "зира" и служит непременным компонентом плова). О весовых соотношениях трюфелей и добавляемых приправ сведений не сохранилось, поскольку обычай записывать рецепты появился лишь в XIX веке. В любом случае от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да еще и ослабевшего во время перевозки, скорее всего ничего не оставалось. Кроме воспоминания, что в Египте эти грибы были чрезвычайно вкусны и ароматны. Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы. Не стоит забывать, что итальянская кухня в то время была куда беднее, чем сейчас. Поэтому "открытый" ими трюфель мгновенно превратился в предмет культа. И когда итальянские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать культовый гриб. И находили. Сначала — во Франции. Потом — в России.

В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав во Францию, юная принцесса едва не зачахла, поскольку совершенно не могла питаться местной трудноперевариваемой пищей. Поэтому вслед Медичи из Флоренции прибыл десант поваров. Так началась история классической французской кухни, в которой трюфели заняли достойное место. Ради справедливости надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия — в Провансе, предгорьях Прованских Альп, Аквитании и Шаранте, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема. В России тоже существовал трюфельный промысел. Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Объемы добычи составляли сотни, а в иные годы — и более тысячи пудов. Когда все началось, точно не известно, но в XVIII веке трюфелями кормились десятки деревень. Наивысший подъем промысла совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию при Петре I да так и осевшими здесь итальянцами. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Объяснения того, кто надоумил местных мужиков добывать гриб из-под земли, напрашиваются сами собой. Под Дмитровом же добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска стали использоваться медведи. Их специально готовили, прежде всего — вырывали зубы. Широкого распространения эта практика не получила, поскольку медведя бывало трудно отогнать от найденной добычи.

Несколько граммов удовольствия

Несмотря на молодость отечественного трюфельного рынка (новейшая российская трюфельная история насчитывает каких-нибудь 10-15 лет), есть немало мест, где можно отведать или купить удивительные грибы — это элитные рестораны, магазины деликатесов или дорогие гастрономические бутики. Они здесь "водятся" круглый год. Более ценным (за неимением самого дорогого — перигорского) и, соответственно, дорогостоящим является зимний, добываемый с конца сентября по март. Сроки его произрастания и принято считать трюфельным сезоном. Менее котируется летний сорт, заменяющий своего сородича в межсезонье (с весны по осень). Путь гриба от места его произрастания до российского потребителя выглядит примерно так. "Дорогой скоропортящийся товар закупается, как правило, на заказ (для конкретного заведения или повара) у поставщиков — владельцев трюфельных ферм и соответствующих лицензий — партиями, исчисляемыми в граммах (30 г, 50 г, 100 г)", — рассказывает Евгений Запольский, шеф-повар грибного ресторана Portofino. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели — цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°C) контейнерах.

Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2-3°С в течение 2-3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: "Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана "Ностальжи". — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры".

По причине ярко выраженных качеств продукта — насыщенный вкус и долгое послевкусие — трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.

В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.

"Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8-10 г", — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5-10 кг трюфелей в год. Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип. "Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, — убежден Е. Запольский. — Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах "пассивного вкуса", приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом".

Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана "Ностальжи" в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей. Для тех, кто любит чревоугодничать "по правилам", — еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет "Бургундское Гран Крю", "Мерсо", из красных — "Кагор", "Бордо".

Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы: "У нас в меню был десерт, напоминающий тирамису, но с ароматом трюфеля. Я был в восторге, а гости — нет", — вспоминает Р. Рожниковский.

В самом деле, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. С чем же связан многовековой ажиотаж вокруг этого неприглядного гриба? Ответ на этот вопрос у каждого трюфелеведа свой. Версия притягательности трюфеля от Р. Рожниковского, похоже, объясняет ощущение многих: "Трюфель — это не еда, а катализатор удовольствия".

Трюфель – излюбленный гриб всех гурманов, гордо несущий звание самого дорогостоящего продукта в своей категории. Он ценен сразу тремя факторами: изумительный вкус, полезные свойства и афродизиатические качества. Далее предлагаем поближе познакомиться с этим грибом. Сначала расскажем и покажем на фото, как выглядит трюфель , в чем его особенности и какими бывают его разновидности. А затем разберемся, как правильно собирать гриб и где он растет в России. Но обо всем по порядку.

Плодовое тело трюфеля имеет округлую или клубневидную форму и по своим габаритам преимущество напоминает орех. В редких случаях гриб настолько крупный, что похож на полноценную картофелину. Наружный слой трюфеля может быть или гладким, или изрезанным мелкими трещинами, или покрытым многогранными бородавками. В поперечном разрезе гриб имеет ярко выраженную мраморную текстуру, которая формируется переплетением светлых «внутренних вен» и темных «внешних вен». На этих венах и располагаются многочисленные споровые сумки.

Трюфели, прежде всего, известны своими кулинарными свойствами. Их активно используют во многих национальных кухнях для приготовления соусов, паштетов, начинок для всевозможной выпечки, а также в качестве дополнения к морепродуктам или птице. Нередко гриб подается и в качестве самостоятельного блюда.

Трюфель — ценный и полезный гриб

Еще одна особенность трюфелей – полезный состав. Грибы содержат:

витамины групп С, В и РР;
растительные белки;
антиоксиданты;
клетчатку;
углеводы;
минералы.

Трюфельный сок полезен при разного рода глазных болезнях, а грибная мякоть эффективно помогает облегчить боль при подагре. Известно, что вызревшие грибы имеют в своем составе небольшое количество анандамида, который успокаивающе воздействует на нервную систему. Кроме того, в трюфелях содержатся сильные феромоны, которые улучшают эмоциональный фон человека.

Важно! Серьезных противопоказаний у трюфелей нет, но их употребление возможно только при соблюдении двух условий: отсутствие аллергии на пенициллин и свежесть продукта.

Виды трюфелей

В мире насчитывают больше сотни разновидностей трюфелей, которые классифицируют по трем факторам: биологическая группа, гастрономическая ценность, географическая группа. Наиболее распространенными среди них являются следующие грибы:

Произрастание и сбор трюфелей

Поиск и сбор грибов – дело очень сложное, так как трюфели редко показываются на поверхности почвы. Да и произрастают они далеко не во всех странах. Так, в России встречаются лишь некоторые виды грибов:

Черные летние – растут на берегу Черного моря и на Кавказе, преимущественно в лиственных лесах. Часто селятся в корневой системе бука или дуба. Собирать их можно весь летний сезон и в самом начале осени.
Черные зимние – наиболее часто встречаются на Кавказе в лесных местностях с известковыми почвами. Созревают с января по март.
Белые – растут сразу в нескольких областях России: Московская, Тульская, Смоленская, Орловская. Они созревают с середины осени до начала зимы, но наиболее подходящий период сбора – вторая половина октября.

Совет. Распознать местность активного произрастания трюфелей можно по состоянию земли и растительности: почва в таких зонах серо-пепельного оттенка, а растительность – несколько чахлая. Также грибы могут «выдать» многочисленные мошки над земельными бугорками, под которыми и прячутся плоды.

Трюфели ищут с помощью обученных свиней или собак: грибы имеют сильный специфический запах, который животные чувствуют даже на большом расстоянии. Своеобразную «охоту» рекомендуется проводить ночью.

Собаки помогают искать трюфели

Грибы нужно употреблять в течение 3-4 суток после сбора. Увеличить срок хранения продукта поможет только заморозка или консервация.

Как видим, высокую стоимость трюфеля полностью оправдывают его достоинства: уникальные вкусовые качества, широкий маневр для кулинарных экспериментов, положительное влияние на организм человека. И даже какими бы трудными не были процессы поиска, сбора и хранения гриба, все эти сложности абсолютно меркнут по сравнению с ценными свойствами продукта.

Поиск трюфеля в России: видео

Содержание

Большинство россиян привыкло называть трюфелями шоколадные конфеты с характерным терпким вкусом. Однако эти конфеты получили свое название из-за внешнего сходства с необычными грибами. Последние считаются дорогостоящими, они особенно ценятся гурманами. При поиске деликатеса нередко возникают трудности, потому что он растет на глубине 15 см. Если вас интересует вопрос, где в России растут настоящие дорогие трюфели, то нужно разобраться, какие климатические условия им подходят.

Что такое трюфель

Трюфели относятся к грибам рода сумчатых, которые имеют подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Неприглядный внешний вид не соответствует их превосходному вкусу и аромату. Попробовав деликатес, вы запомните его на всю жизнь. Пахнет он осенним лесом: опавшей листвой, землей, влажными деревьями. У свежих трюфелей очень сильный аромат. Даже если кулинария не является вашим увлечением, приготовление трюфелей не вызовет затруднений.

Гриб располагается под землей между корнями бука, граба, дуба, березы, тополя, вяза, липы, рябины, боярышника и других деревьев. Развиваясь, он вытягивает из корней все жизненно важные элементы, при этом не причиняя никакого вреда дереву. Трюфели любят лиственные, смешанные леса, землю с известью. Время созревания – с конца лета до поздней осени. Стандартный размер грибов – 10-15 см, их масса – до 500 г. Встречаются растения в Поволжье, Московской, Орловской, Владимирской, Самарской, Ленинградской областях, на Кавказе и берегах Черного моря.

Как выглядит гриб трюфель

Плодовые тела округлой, клубневидной формы, имеют мясистую, хрящеватую консистенцию. Если говорить о размере, то он варьируется от лесного ореха до клубня картофеля. Снаружи плодовые тела имеют кожистый слой – перидий. Он бывает гладким, с трещинами либо с покрытым крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать плодовое тело, то рисунок ткани будет напоминать мрамор. Блестящий трюфель внутри имеет чередующиеся светлые и темные прожилки: светлые – называются «внутренними венами», темные – «наружными венами».

Почему трюфель - самый дорогой гриб в мире

Трюфели называют королевскими грибами – одними из самых дорогостоящих. Можно найти продавцов, предлагающих килограмм стоимостью более 4000 долларов. Ценность продукта объясняется его редкостью, непревзойденным вкусом, ароматом. Французские и итальянские прославились на весь мир. Выделяют две столицы трюфелей – это Гриньян и Акваланья: здесь плоды собирают практически круглый год: осенью – белые, зимой – черные, весной – банчетто, летом – черные летние.

Изысканными являются белые плоды. Их нельзя разводить, они произрастают на очень ограниченных территориях. К примеру, в Пьемонте грибы есть только в Ланге, иногда встречаются в Монферрато, Роэро, вокруг Турина. Высокая цена таких продуктов объясняется большим спросом и малым предложением. Они отличаются сезонностью, в продаже они встречаются с октября по январь (цена зависит от разновидности). Самый дорогой деликатес как раз белый. Однажды продукт весом 1,2 кг был выставлен и продан на итальянском аукционе, его цена составляла 95000 евро.

Растут ли трюфели в России

Русским трюфелем называют черный летний гриб – Tuber aestivum (с латинского). Они достигают в диаметре 10 см, вес равен 400 г. Возраст определяется по мякоти: ее цвет бывает беловатым, желто-коричневым, серо-коричневым. При созревании у плодового тела меняется консистенция: у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая. Вкус трюфеля немного сладкий, аромат напоминает лесной орех, водоросли. Встречается деликатес в Европе, западной части России, под соснами, лещиной, дубом. Плоды можно найти с июня по октябрь.

Черный летний (Tuber aestivum)

Данный вид плодов принято называть сен-жан, скорцоне, съедобным, бургундским. Период созревания длится все лето и заканчивается глубокой осенью. Северные регионы России отличаются иным временем плодоношения – с середины лета до ноября. Tuber aestivum находят на глубине 3-15 см. Плоды располагаются группами либо одиночно, образуют микоризу с буками, дубами, грабами, редко располагаются вблизи берез, сосен. Часто их находят на юго-западе России, на берегу Черного моря.

Зимний черный

Плод покрыт бородавками размером 2-3 см, его диаметр достигает 20 см. Свежий плод снаружи имеет красновато-фиолетовый оттенок, после сбора цвет темнеет и становится черным. Мякоть трюфеля белая, далее сереет и становится серо-фиолетовой с множеством белых, желтоватых прожилок. Масса такого плода может быть больше килограмма. Он часто произрастает на украинских, французских, итальянских землях. Идеальные места для растений – березовые, дубовые рощи, буковые леса. Активное плодоношение – с ноября по март. Аромат трюфеля напоминает мускус.

Белый трюфель

Цена продукта значительно выше предыдущих. Напоминает клубни топинамбура размером 5-15 см. Вес может быть более 1,5 кг. Если отправитесь за зрелыми трюфелями, то учитывайте, что поверхность гриба войлочная, у молодых экземпляров – ровная. При созревании снаружи появляются ямки и выступы, цвет становится светло-бурым, желтоватым. Мякоть белая, у старых плодов – сероватая с желтоватыми прожилками. У грибов ореховый аромат. Чем взрослее плод, тем сильнее запах. «Клубни» находят во владимирских, смоленских, куйбышевских лесах с конца июля до начала ноября.

Где растет трюфель в России

Если интересуетесь, где растут трюфели в России, то отправляйтесь в Поволжье, Владимирскую, Нижегородскую, Орловскую, Самарскую, Ленинградскую области страны. Период созревания – все осенние месяцы, время плодоношения – конец осени начало зимы. Плоды небольшого размера – около 15 см имеют массу до 500 г, произрастают на глубине 10-15 см.

Черная разновидность считается летним лакомством. Его находят на Кавказе, на черноморском побережье, в Московской, Владимирской областях. Черные экземпляры любят развиваться в лиственных и смешанных лесах с известняковой почвой, около корней дуба, бука, граба, лещины. Диаметр белых плодов – до 10 см. Время созревания и плодоношения – начало лета – поздняя осень.

Европейская часть России

Находят как черные (русские), так и белые (польские) плоды. Первая разновидность размножается на подольской, белгородской, тверской, ленинградской земле. Воронежский лес славится большим количеством деликатеса. Около Санкт-Петербурга черные грибы встречаются редко, а вот белая разновидность произрастает на орловской, тульской земле. Помните, что чем теплее климат, тем больше вероятность обнаружить лакомство.

Кавказ и Крым

Эти районы известны своим мягким климатом: есть все для активного произрастания деликатеса. Здесь сосредоточено множество дубовых, буковых рощ, что является благоприятным для развития грибов. Большое количество находят на крымской земле (степные районы), Северном и Западном Кавказе, в Северной Осетии – Алании. Стоит выделить Анапу, Геленджик, поселок Абрау-Дюрсо, Западный Кавказ: Адагум-Пшишский район.

Деликатесные грибы в Сибири

Многие люди, задаваясь вопросом, где в России растут настоящие дорогие белые трюфели, не подозревают, что деликатес может произрастать на сибирской земле. Впервые обнаружили лакомство в этих местах в XIX веке. Плоды произрастают как по одиночке, так и группами, любят располагаться в лиственных и хвойных лесах. Много белых грибов находят на томской земле. В последнее время жители региона стали собирать плоды килограммами, что объясняется благоприятными климатическими условиями и активным плодоношением.

Как искать трюфели

Чтобы найти трюфель в лесу, надо обладать специальными знаниями. Они находятся возле корней деревьев: часто встречаются около дубов. Старайтесь искать плоды не на вырубах. Исходя из практики, такие районы не отличаются большим количеством грибов. Желательно, чтобы был чернозем с повышенной влажностью. Перед тем, как отправиться на поиск, учтите следующее:

Заранее рассмотрите плоды в живую или на фотографиях.
Подготовьте для поиска животных: подойдут специально обученные свиньи или собаки.

Чтобы «тихая охота» была удачной, ориентируйтесь на некоторые особенности местности. Правила грибников следующие:

«Трюфельный» район, где находится деликатес, отличается чахлой растительностью, серо-пепельной землей.
На поверхность почвы грибы выходят крайне редко (иногда это случается из-за сильного ветра или ливневых дождей), поэтому ищите их в земле на глубине 10-15 см.
Обращайте внимание на бугорки, их следует раскапывать.
Над местом с грибами нередко кружатся мошки: личинки питаются грибами, поэтому насекомые откладывают яйца рядом.

Особенности произрастания

Благоприятным местом для развития трюфелей является большое количество корней деревьев и грунт с рыхлой почвой с большим количеством песка, извести. Опытные грибники говорят, что если нашли один экземпляр, то рядом нужно продолжать искать еще несколько. Как правило, можно найти около 5 штук. Часто truffle развивается семейками, редко – по одиночке.

Поиск трюфелей в лесу

Необычные грибы люди собирают на протяжении многих лет. Важно учитывать, что встречается ложный и настоящий гриб. Чтобы вернуться домой с желанной добычей, важно следовать специальной технологии:

Идите в лес, где есть буки, березы, дубы, лещина.
Ищите плоды недалеко от деревьев с крупными корнями.
Если поиск производится с помощью свиней, то на них стоит надевать намордник, потому что животные очень любят лакомиться грибами.
Держите в памяти вид растения: его поверхность шероховатая, мякоть с твердой структурой. Плоды напоминают картофельные клубни черного или белого оттенков.

Животные для поиска трюфелей

Грибы обладают очень сильным запахом, который без труда улавливают животные даже на расстоянии. По этой причине опытные грибники предпочитают содержать специально обученных собак или свиней. Последние способны чувствовать запах на расстоянии 25 метров. После того как аромат будет определен, свинья станет активно раскапывать деликатес. Если нет намордника, то надо следить, чтобы свинья не съела найденное.

Что касается собак, то они равнодушны к поеданию лакомства, поэтому надевать намордник перед поиском не обязательно. Перед использованием этих четвероногих «сыщиков» потребуется долго обучать правилам поиска грибов. Собаку нужно натаскать на запах. Если соберетесь покупать обученного пса, то имейте в виду, что он стоит более 5000 евро.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Деликатес выращивают в домашних условиях. Если учесть перечисленные рекомендации, то со временем получите великолепное лакомство:

Предварительно требуется создать подходящий микроклимат, который должен быть одинаковым в летний и зимний периоды. Гриб не любит температурных перепадов.
Приступайте к закупке деревьев: дуба, ореха, бука. Корни деревьев должны быть заражены мицелием трюфеля. Цена варианта со спорами равна 10-15 долларам.
Выберите места для посадки деревьев: они должны быть защищены от прямых солнечных лучей, ветра, животных.
Уделите внимание почве, она должна быть щелочной. При необходимости добавьте в землю известь.
Не используйте перед посадкой деревьев какие-либо удобрения, потому что они могут негативно влиять на развитие спор.
Только после обработки и подготовки почвы высаживайте приобретенные деревья. Желательно это делать ранней весной, когда погода на улице стабильная.
Сажайте дерево в ямку размером 75 см: налейте воду и только потом в нее помещайте растение.
Старайтесь при посадке не повредить корневую систему дерева. Засыпайте их землей очень аккуратно, после чего обильно полейте водой.
Вокруг корневой системы дерева на расстоянии 30-40 см посыпьте мульчу: используйте листья дуба с прошлого года.
Растения накрываются пленкой для теплиц.
Для подкормки деревьев используйте специальные готовые удобрения (способ их применения указан на упаковках).

Фото трюфеля

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Где в России растут настоящие дорогие трюфели - места произрастания черных и белых

Черный бриллиант, украшение любого стола и настоящий деликатес в мире грибов – это черный трюфель. Он очень ценится гурманами мира, а попробовать его может далеко не каждый, так как стоимость этого лакомства очень велика – 1 килограмм трюфеля стоит около 1000 евро! Почему же люди готовы платить бешеные деньги лишь за то, чтобы вкусить этот необычный гриб? Прочитав статью, вы познакомитесь с описанием трюфеля, узнаете, где можно самостоятельно его добыть, как его правильно приготовить и с чем его едят.

Трюфель черный (Tuber melanosporum) также называют еще перигорским или французским. Он относится к семейству Трюфелевые, к одноименному роду сумчатых грибов, насчитывающему около 30 видов. Название получил из-за области Перигор, расположенной во Франции. Съедобный и очень вкусный, высоко ценится гурманами и поклонниками грибов, считается самым изысканным представителем грибного царства. Растет он под землей и долгое время считался вообще несъедобным наростом на корне дерева-хозяина, похожим на клубень земли. Строение по сравнению с другими грибами довольно необычное.

плодовое тело – это видоизмененный апотеций, который характерен только для лишайников и сумчатых грибов. Он неправильной либо округлой клубневидной формы, до 9 см в диаметре, коричнево-красного цвета, меняющегося со временем до насыщенного черного (угольного). Если надавить на плодовое тело, то оно сменит цвет на рыже-ржавый. Вся его поверхность покрыта небольшими неровностями-бородавками, у которых может быть до 6 граней;
мякоть(мясо) плотная, твердая, у молодых грибов светлого цвета – от серого до коричнево-розового, с возрастом окрашивается в темный вплоть до фиолетово-черного. Если черный трюфель разрезать, то на мякоти можно увидеть причудливые бело-красные узоры, которые видны даже у взрослых грибов. Вкус у мяса горьковатый, но приятный, а аромат особенный и очень сильный;
споры овальные или в форме веретена, порошок спор шоколадного цвета.

Сходные виды и как отличить от них

Иногда трюфель черный путают с другими видами рода сумчатых – с летним и зимним. Первый отличается от героя статьи более светлой мякотью, а второй растет в северных регионах, в отличие от черного.

Распространение и когда собирать

Глубина «залегания» трюфелей иногда достигает 50 см, что делает их поиск очень сложным для человека – именно поэтому они и стоят так дорого. Почвы гриб предпочитает известковые и не перенасыщенные питательными веществами.

Чтобы попробовать этот гриб, придется ехать в Европу. Хотя трюфель перигорский и носит название одной из местностей во Франции, он также распространен и в других местах и странах – его собирают в Испании и Италии и в юго-западных районах Франции. Также гриб искусственно выращивается в Китае.

Лучшее время для охоты на эти трюфели – это период с ноября по март. Чаще всего собирают этот гриб в первые месяцы после наступления Нового года.

Первичная обработка и приготовление

Черные трюфели прославлены на весь мир своим неповторимым и ни на что не похожим вкусом. Однако те, кто впервые попробовал этот деликатес, порой не сразу понимают его прелести. Поэтому ценители всегда советуют пробовать гриб как минимум два раза. Любители трюфелей говорят, что больше всего уважают его за неповторимый и необычный аромат, в котором присутствуют нотки леса, шоколада или спиртных напитков.

Из трюфелей можно приготовить массу разнообразных блюд. В сыром виде его используют как приправу, но чаще все-таки в процессе готовки трюфель подвергается тепловой обработке. Он хорошо раскрывает свои вкусовые качества в блюдах из яиц, добавляется в пасты, отлично сочетается с рисом.

Срок годности у этих грибов очень короткий, и во время сезона сбора деликатеса французские рестораны очень часто устраивают настоящие войны за то, чтобы первыми прикупить на рынке трюфели и затем приготовить из них шедевры кулинарного искусства, попробовать которые съезжаются гурманы изо всех уголков мира.

Трюфель можно ненадолго законсервировать: чтобы он хоть немного сохранился пригодным в пищу, из него делают заготовку при помощи оливкового масла, замораживают или хранят в рисе. Также из этого гриба можно приготовить ароматный крем, который едят, намазывая на хлеб.

Поиск трюфелей

Чтобы приготовить трюфель, его сначала нужно собрать. Процесс этот сложный и требующий серьезной подготовки. На охоту за грибами отправляются в сопровождении специально обученных собак или свиней, которые благодаря острому нюху чуют трюфель даже сквозь слой земли. При этом животные должны не только обнаружить его место произрастания, но и аккуратно выкопать гриб, не повредив корни дерева и не испортив плодовое тело.

Сложность в поиске и сборе трюфелей представляет еще и то, что растут они поодиночке, так что на большой урожай при нахождении одного гриба надеяться не стоит.

Обнаружить место, где растет трюфель, помогают и рыжие мухи, рой которых будет виться над местом его обитания. Дело в том, что личинки этих насекомых развиваются в плодовых телах грибов.

Трюфели выращивают и на фермах. В этом случае мицелий аккуратно подсаживается и прививается к дереву-хозяину искусственным путем.

Особый способ сбора, сложность хранения, необыкновенный вкус – все это и делает трюфель таким дорогостоящим деликатесом, что не каждый может себе позволить с легкостью заказать его в ресторане. Но при случае следует не пожалеть денег и все-таки попробовать блюда с этими необычными грибами и постараться понять, почему же его так любят французы.