Грибы Курочки: способы приготовления и описание. Грибы курочки: сколько варить, как засолить

Хорошее знание малоизвестных съедобных грибов даёт шанс собирать неплохие «уловы» даже в самых посещаемых лесах. Как правило, «тихие охотники» обходят стороной лохматый длинноногий зонтик - гриб под названием «курятник». Его обжаренная мякоть по вкусу действительно напоминает курятину.

Съедобный гриб зонтик краснеющий (Macrolepiota rhacodes), он же курятник или зонтик лохматый имеет следующие видовые признаки:

окраска шляпки коричневатая или серовато-бурая, более или менее светлая. По мере роста её поверхность покрывают, словно черепица, крупные розоватые или серовато-коричневые чешуйки, придающие грибу характерный «взлохмаченный» вид. Форма шляпки на ранней стадии развития шаровидная, позже делается распростерто в форме зонтика, в центре сохраняется широкий буроватый бугорок. Диаметр достигает до 20 см;
свободные, частые, светлые пластинки прикрепляются к коллариуму - кольцевидному выступу, который охватывает место срастания ножки со шляпкой. При прикосновении пластинки окрашиваются в морковный цвет;
споры белые;
светло-коричневая, гладкая, полая цилиндрическая ножка с основанием-клубнем и подвижным серовато-белым кольцом имеет волокнистую структуру; нередко она глубоко погружается в палую хвою. Наибольшая толщина 2 см, длина - 25 см;
толстая рыхлая белая мякоть со слабым приятным запахом и таким же вкусом краснеет на изломе - эта особенность заметнее всего на срезе ножки.

Распространение и период плодоношения

Растёт зонтик краснеющий чаще всего группами, более или менее многочисленными. Заселяет богатые гумусом почвы в смешанных и хвойных лесных массивах с присутствием ели, нередко встречается рядом с муравейниками. Плодовые тела вызревают к июлю, массовое плодоношение отмечается в последней декаде августа, вторая волна численности приходится на октябрь.

Сходные виды

С зонтиком краснеющим можно перепутать родственный съедобный гриб - зонтик пёстрый (Macrolepiota procera). Он, правда, намного крупнее, не так лохмат, имеет не гладкую, но чешуйчатую с мелкими трещинами ножку и мякоть, нисколько не краснеющую на изломе и срезе. Характерный «румянец» срезанной ножки отличает краснеющий или лохматый зонтик и от прочих съедобных грибов-зонтиков - очень светлого девичьего (Leucoagaricus nympharum) и миниатюрного тонкого (Macrolepiota gracilenta).

Съедобность

Для кулинарного использования пригодны преимущественно шляпки краснеющих зонтиков, так как мякоть ножек заметно жёстче. Собранные грибы освобождают от лесного сора, снимают чешуйки, промывают, а затем варят и жарят без всякой дополнительной обработки. Пригодны они и для сушки, и для маринования. Знатоки и ценители особенно рекомендуют готовить лохматый зонтик, обжаривая в достаточном количестве масла. Тогда его мякоть приобретает наиболее выраженный вкус курятины.

Краснеющий зонтик в грибной сезон - достаточно лёгкая лесная добыча, ведь растёт он большими группами, а съедобность этого гриба известна далеко не всем. Важно лишь помнить, что в некоторых регионах этот гриб занесен в Красную книгу.

Грибы-курочки названы так не из-за внешнего сходства с этой птицей, а потому, что имеют схожий вкус при определённых способах приготовления. Несмотря на не самый красивый внешний вид, они обладают прекрасными вкусовыми качествами. Из них можно готовить грибную солянку, супы. Для заготовки на зиму используются методы сушки, маринования, соления, тушения. Прежде чем готовить, курочек необходимо собрать. Трудность состоит в том, что они похожи на несъедобного представителя семейства паутинников.

Грибы-курочки названы так не из-за внешнего сходства с этой птицей, а потому, что имеют схожий вкус

Рядовка серая или штриховатая – под этими названиями словарях находится описание курочек.

В диалектах разных районов встречаются другие названия:

Зеленушки;
Серый песочник;
Подзелёнки;
Петушки.

Некоторые его разновидности, действительно, со временем приобретают схожесть с петушиным гребнем. К ним относятся серые песочники, у старых грибов шляпка поднимается волной и напоминает петушиный гребень, она не имеет округлой формы. Встречается он преимущественно в песчаных почвах сосновых лесов.

В смешанных лесах преобладают другие подвиды. Их шляпки округлые, напоминающие зонтик. Особенность шляпки заключается в том, что края её расходятся по мере роста, наружу выступает пластинчатая часть. Отличить их от паутинников можно по «юбочке» на ножке. У паутинников её нет, да и у петушков она со временем исчезает. В процессе роста ножки, юбочка становится тесной, она рвётся, образуя своеобразное кольцо на ножке.

Внимание! Собирать курочек в первый раз лучше под присмотром знающего их грибника.

Собираем курочек (видео)

Засаливание на зиму

Основные споры между хозяйками ведутся по поводу способа подготовки лесных даров к окончательному этапу приготовления. Одни настаивают на том, что необходимо отваривать их в трёх водах, другие хозяйки готовят, вообще минуя процесс варки.

Основными показаниями к отвариванию петушков служит загрязнённый район их сбора.

Основные споры между хозяйками ведутся по поводу способа подготовки лесных даров к окончательному этапу приготовления

Как любые грибы, зеленушки накапливают в своём теле все виды загрязнений, которые находятся в почве и воздухе. Вблизи дорог и заводов грибы собирать вообще не рекомендуется, но таких мест в европейской части страны практически не осталось. В связи с этим встаёт вопрос, сколько нужно их варить.

Шампиньоны на зиму: рецепты и секреты

Время варки

Чем ближе к дорогам растут грибы, тем дольше нужно их варить. Заключается это не столько во времени проведения термической обработки, сколько в количестве раз замены воды.

Грибы, собранные в смешанном лесу, достаточно кипятить 3 раза по 5 минут.

Песок может застревать между пластинами, чтобы он не скрипел на зубах в готовом блюде, воду нужно поменять 5, а то и 7 раз.

Чем ближе к дорогам растут грибы, тем дольше нужно их варить

Грибы, собранные вдали от дорог и промышленных объектов, можно не варить, а сразу приступать к жарке или тушению блюда, в состав которого входят эти грибы.

Царская засолка

Песок лучше удаляется из грибов в холодной воде под гнётом. При таком способе подготовки грибов к засолке удаляются из них и вредные вещества. Но первые грибы можно будет попробовать не раньше, чем через 40 дней. А готовить их лучше в дубовой бочке.

Ингредиенты:

Грибы – 10 кг;
Соль – 1 кг;
Душистый горошек – 30 гр;
Гвоздика – 20 гр;
Несколько стеблей укропа с зонтиками семян.

Песок лучше удаляется из грибов в холодной воде под гнётом

Способ приготовления;

Запарить бочку можжевельником, чтобы уничтожить все микроорганизмы.
Вымытые грибы выложить в бочку, просаливая каждый слой порцией соли. Треть всей соли нужно оставить для повторной просолки.
Залить содержимое бочки холодной водой;
Сверху накрыть двумя деревянными полукружьями.
Положить сверху гнёт (тяжёлый камень), прокалённый в огне и пропаренный можжевельником.
На протяжении недели необходимо снимать образовавшуюся сверху пену.
Через неделю вода сливается полностью. Её меняют на новую. При повторной заливке грибов водой нужно добавить душистый горошек, гвоздику и укроп.
Бочку перед повторной закладкой нужно сполоснуть. На дно её укладывается укроп.
Закладка грибов так же производится слоями, только соли в этот раз будет в три раза меньше.
Бочка накрывается деревянной крышкой, состоящей из двух частей, поверх которой также укладывается гнёт.
Заготовку нужно переместить в прохладный погреб, кладовку.

Через полтора месяца можно употреблять грибы в пищу. Они получатся хрустящими, не очень солёными. Если первую воду не сливать, то в заготовке будет присутствовать горечь.

Быстрый способ

Хрустящими и плотными могут быть не только грибы, засоленные в холодной воде. Способ горячей засолки с дубовым листом эффективный, но более быстрый. К тому же не придётся думать, куда поставить заготовки.

Как солить грибы: пошаговые рецепты и советы

Для приготовления лучше брать банки 0,5-1 л и металлические крышки под закатку.

Из продуктов потребуются:

3 литра воды;
150 гр. соли;
4-5 шт. душистого горошка;
2-3 шт. гвоздики;
8-10 горошин чёрного перца;
По 1 лавровому листу на каждую банку;
3-4 зубчика чеснока (в каждую банку):
По 2-3 кольца репчатого лука.

Хрустящими и плотными могут быть не только грибы, засоленные в холодной воде

Способ приготовления:

Чисто вымытые, очищенные от грязи грибы необходимо залить водой и прокипятить их 5 минут.
Воду слить, налить свежую, и повторить процедуру.
Во время последнего кипячения грибов, на соседнюю конфорку необходимо поставить 3 литра воды для кипячения.
В кипяток добавляется соль, перцы и гвоздика. Сразу же с ними можно переместить и отжатые от лишней воды грибы.
В солёном рассоле курочек нужно прокипятить тоже 5 минут, чтобы они просолились.
В чистые банки раскладываются очищенные зубчики чеснока, кольца или полукольца репчатого лука, лавровый лист.
Сразу после выключения газа грибы раскладываются по банкам вместе с рассолом.
Банки закатываются крышками. Остыть они должны при комнатной температуре, после чего их нужно убрать в холодильник.

Совет! Лавровый лист лучше не варить, иначе рассол будет горьковатым, а не ароматным.

Маринованные зеленушки

Мариновать грибы необходимо так, чтобы ни соль, ни уксус не перебивали их вкуса, а подчёркивали его.

Состав маринада:

1 литр воды;
1 десертная ложка соли;
1 десертная ложка сахарного песка;
2 десертных ложки столового уксуса 4,5%;
Полстакана растительного масла;
Душистый горошек – 2 шт;
Зира – 8-12 зёрен;
Розмарин – 8-12 зёрен.

Внимание! Зира и розмарин дают нежный аромат. При необходимости их можно заменить зёрнами тмина или укропа. Блюдо приобретёт другой вкусовой оттенок, он будет более ярким, но не менее оригинальным.

Способ приготовления:

Вымытые грибы отвариваются в двух водах. Жидкость сливается после 5 минут кипячения в ней грибов.
В меньшей по объёму кастрюле готовится маринад, но для последнего этапа варки грибов требуется, чтобы уварившиеся грибы поместились в неё вместе с маринадом.
После закипания воды, для в меру острого рассола, добавляются специи. Последним вливается уксус.
Курочки откидываются на дуршлаг, промываются дополнительно проточной водой и закладываются в кастрюлю с маринадом.
После закипания маринада с грибами, газ выключается.
Горячая заготовка раскладывается по банкам и закатывается крышками.
Остывшие при комнатной температуре банки отправляются на хранение в холодильник или бетонную яму гаража.

Внимание! Если в процессе хранения внутри банки с грибами образовалась плесень, заготовку лучше выкинуть, чтобы не получить отравления.

- съедобный гриб рядовка серая, или штриховатая, Tricholoma portentosum (Fr.) Quél.

Регион

: Пермь, возможно тж. юг-запад России (Смоленская обл.).

Статус

: регионально разговорное.

Мотивация названия

, вероятно, по волнисто-лопастной форме краёв шляпки старого гриба, напоминающей петушиный гребень.

Синонимы: подзелёнка, серый песочник

Описание петушков

Распространение гриба

Широко распространена в умеренной зоне Северного полушария, в хвойных (преимущественно сосновых) и смешанных (с сосной) лесах, на песчаной почве, во мху и под лиственно-хвойным опадом; поздний гриб, растущий до и после заморозков.

Курочка

- съедобный гриб из рода рядовок – рядовка зелёная (жёлто-зелёная), или зеленушка, Tricholoma equestre (L. ex Fr.) P. Kumm. (Tricholoma flavovirens (Pers. ex Fr.) S. Lundell et Nannf.)

Описание курочек

Не каждый знает, что есть такие грибы - курочки, фото и описание которых приведено ниже. Но это одна из вкусных, нежных, деликатесных разновидностей. В европейских странах курочки, или розитес, ценят наравне с настоящими шампиньонами. Научное название - колпак кольчатый, но в разных регионах гриб носит имена приболотника (приболотуха) и турка. Иногда курочками называют рядовки, но в данном случае речь будет идти не о них.

Как правильно собирать грибы курочки

Собирать колпаки кольчатые следует только опытным грибникам, которые смогут отличить их от очень похожих внешне, но ядовитых паутинников. Шляпка молодого гриба имеет округлую форму, яйцевидную или почти сферическую (рис.1). Из-за коричневато-розовой окраски она напоминает скорлупу коричневых куриных яиц, надетую на толстую ножку. Диаметр молодой шляпки - около 4 см, по мере роста она может достигать 8-10 см.

Описание гриба

Подрастая, гриб меняет форму шляпки: в центре появляется выпуклость, придающая курочке сходство с широким колпачком. Края шляпки у молодого плодового тела, присоединенной к ножке, расходятся в стороны и разрывают пленку (покрывало). В результате примерно в верхней трети ножки гриба образуется кольцо, или юбочка, с неровными краями, свисающими вниз. Если погода стоит сухая, то края шляпки подсыхают и немного растрескиваются по направлению к центру. Юбочка тоже высыхает и делается малозаметной, но кольцо на ножке остается и служит одним из основных отличительных признаков курочки.

Если перевернуть сорванный гриб и заглянуть под шляпку, можно увидеть тонкие пластинки спорового аппарата, приросшие к ножке. У молодого плодового тела они имеют белый или желтоватый цвет (рис.2). После того как шляпка раскроется, пластинки желтеют, а при созревании спор приобретают охристый (ржавый) оттенок. Споровый порошок имеет такую же окраску и оставляет на руках следы, похожие на ржавчину. Цвет пластинок служит еще одним признаком, позволяющим отличить колпак кольчатый от похожих на него ядовитых собратьев.

Поверхность грибной шляпки имеет тонкие морщинки и покрыта светлым налетом, напоминающим муку или перламутровую пыльцу. Ближе к краям шляпки этот налет может образовывать мелкие чешуйки. В отличие от мухоморов, которые иногда имеют похожий оттенок, чешуйки эти тонкие и никогда не встречаются ближе к центру шляпки, располагаясь исключительно по краю.

Ножка гриба имеет форму правильного цилиндра. Ее основание (нижняя часть) немного утолщена. Поверхность ножки имеет шелковистую структуру, но выше кольца юбочки может выглядеть как чешуйчатая.

Регион

: Латвия; юго-восток Белоруссии (Гомель и др.), Брянская обл., Пермь.

Статус

: регионально разговорное.

Мотивация названия

, вероятно, за вкусовые качества приготовленного гриба.
Фиксация в словарях: в этом значении не фиксируется.
Синонимы: зелёнка, подзелёнка.

Кира Столетова

Пластинчатый, условно-съедобный гриб курятник (зонтик краснеющий) не пользуется популярностью. Только грибники со стажем способны оценить его по достоинству. Вид легко спутать с другими, некоторые из которых ядовиты.

Описание сорта

Курятник также называют зонтиком краснеющим, лохматым и курочкой. Он растет в хвойных (в основном - в еловых) и смешанных лесах. Плодоносит с конца августа до октябрьских заморозков. Грибники часто находят большие группки зонтиков около муравейников.

Описание внешнего вида:

диаметр шляпки - 10-20 см;
форма шляпки сначала яйцевидная, потом зонтичная, поверхность чешуйчатая, красновато-бурая, в центре чешуек нет;
внутренность белого цвета, при надавливании и порезе розовеет, запах легкий и приятный;
пластинки частые, у молодых представителей кремовые, с возрастом краснеют.
длина полой волокнистой ножки - 20 см, 1-2 см в обхвате, у новых плодовых тел утолщена книзу, у старых цилиндрическая;
на ножке под зонтиком расположено узкое буроватое кольцо.

Ножки зонтиков обычно помещены в наземный слой хвои. Краснеющий курятник легко перепутать с пестрым зонтиком. Пестрая разновидность меньше по размеру, ее ножка покрыта трещинками, чешуйками, кольцо более светлое.

Съедобными у курятников являются только шляпки. Ножки не употребляют в пищу из-за жесткости.

Собирать плодовые тела советуют в начале сентября: они обладают лучшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Полезные свойства

Курятник, как и многие другие грибные сорта, обладает полезными свойствами. Плодовые тела богаты белком, витаминами, полисахаридами, но имеют низкую калорийность.

Курочка оказывает следующий эффект на организм:

укрепляет стенки сосудов, улучшает работу сердца;
стимулирует рост мышечной массы;
повышает устойчивость организма к бактериям, вирусам;
стимулирует мозговую деятельность;
понижает уровень сахара в крови;
способствует выведению из печени токсинов.

Также компоненты мицелия обладают противовоспалительным действием. Употребление продукта замедляет процессы старения клеток за счет антиоксидантной активности.

Противопоказания

Плодовые тела гриба зонтика краснеющего нельзя употреблять при наличии таких противопоказаний:

детский возраст до 12 лет (для детского желудка продукт слишком тяжелый, также может вызывать аллергию);
беременность и период кормления;
склонность к аллергиям (некоторые компоненты плодовых тел являются сильными аллергенами);
гипокгликемия;
проблемы с работой почек и печени;
болезни желудка и кишечника.

У беременных грибы вызывают запоры, усиление симптомов токсикоза. Употребление продукта в период кормления провоцирует колики. При болезнях ЖКТ усвоение гриба резко ухудшается, возникает тяжесть в желудке, проблемы со стулом.

Нельзя собирать курятники в засушливую погоду, возле заводов, трасс: плодовые тела быстро накапливают токсические вещества, их съедобность снижается.

Применение гриба

Лохматый курятник нашел применение в кулинарии, традиционной и народной медицине. Его готовят в разных видах, добавляют в лекарственные препараты от ряда заболеваний.

Использование в кулинарии

По вкусу курятник похож на шампиньон. После обязательной термической обработки в течение 10-15 мин. плодовые тела добавляют в салаты, супы, жарят. Продукт также засаливают и маринуют.

Курятник является диетическим продуктом. Его рекомендуют добавлять в диету спортсменам.

Хранить свежесобранные курочки разрешено в холодильнике, без полиэтилена в течение 2-3 суток. Засоленные в банках плодовые тела лучше употребить в течение года.

Применение в медицине

Применение зонтиков в медицине является предметом научных исследований по всему миру. Их используют в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний, туберкулеза и вирусных инфекций.

Экстракты плодовых тел используют в косметологии для лечения воспалений кожи. Они надежно помогают избавиться от угревой сыпи. Примочки из спиртовых настоек применяют для омоложения кожи.

Гриб-зонтик 🍄 пёстрый: быстрый обед 🍽 в лесу. (Macrolepiota procera).

Гриб зонт. Съедобные грибы

Как приготовить грибы Зонтики

Заключение

Курятник - вкусный, красивый и полезный гриб. Его собирают в ельниках во всех грибных регионах России. Вид отличают от ядовитых по характерному признаку: покраснение мякоти при надавливании.

Куриный гриб February 18th, 2016

В наше время огромное количество людей по тем или иным причинам не едят мясо (в том числе, и куриное): кто-то сидит на диете, а кто-то придерживается вегетарианской пищи. И, скорее всего, и тем и другим иной раз очень хочется мяса, а запах жареной курочки кажется им восхитительным и завораживающим…

В этом случае на помощь таким людям может придти необычный гриб, блюда с которым пахнут курицей, — это куриный гриб или трутовик серно-желтый. Не заметить растущий на дереве гриб сложно.

Молодой гриб имеет ослепительно жёлтую окраску - прямо-таки древесный цыплёнок - и виден за несколько десятков метров.

Те, кто пробовал блюда с куриными грибами, говорят, что если не знать из чего они сделаны, то по вкусу действительно они очень напоминают блюда с куриным мясом.

Трутовик — условно-съедобный гриб, причем едят только молодые грибочки, поскольку взрослые экземпляры становятся ядовитыми. Перед приготовлением трутовик нужно отварить в течение получаса, слить воду и только потом готовить их него блюда. С куриными грибами делают супы, салаты, жаркое, запеканки, маринуют, пекут пирожки с грибным фаршем. Для длительного хранения трутовик еще можно сушить.

В Германии и Америке куриный гриб считается деликатесом, там его еще называют «древесным цыпленком» или «грибной курятиной».

Применяют трутовик серно-желтый и в медицине, он является источником антибиотиков, устойчивых к стафилококку.

Но нужно помнить, что только молодые, приятно пахнущие грибы можно употреблять в пищу. А взрослые, с неприятным, мышиным запахом трутовики могут вызвать отравление, тошноту, рвоту, головокружение и галлюцинации.

Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulpbureus) относится к дереворазрушающим грибам. Его споры проникают через повреждённую кору. Образующаяся грибница поселяется в сердцевине дерева, вызывает бурую гниль древесины и постепенно разрушает её. Древесина становится рассыпчатой и распадается на правильные, почти прямоугольные кусочки, пронизанные беловатым мицелием. Через несколько лет в трещине коры или спиле ствола появляется первое плодовое тело гриба, всего один или два небольших «веера». Плодоносит молодой гриб обычно через год и точно на одном и том же месте. В нашем ботаническом саду есть два гриба примерно одинакового возраста. Один из них начинает расти в начале июня, а другой - только в конце августа, причём повторяется это уже не первый год. Размер их плодовых тел постепенно увеличивается. Когда сердцевина деревьев будет сильно поражена грибницей, грибы станут плодоносить ежегодно, а в самом конце жизни деревьев даже два, а иногда три раза за сезон - начиная с конца мая и до начала октября.

Обычно жизнь трутовика серно-жёлтого заканчивается падением дерева-хозяина - его пустой ствол не может противостоять ветру. При этом наружные ткани дерева остаются живыми, и, если ствол не разваливается при падении, дерево ещё несколько лет может жить лёжа. Полный цикл развития гриба от попадания спор до гибели дерева обычно продолжается более десяти лет.

Английское название трутовика серно-жёлтого - «древесный цыплёнок» - дано не только за «цыплячий» цвет, но и за куриный вкус гриба в жареном виде. Но для еды собирают лишь молодые грибы, находящиеся в стадии «теста». С возрастом обособившиеся «веера» плодовых тел гриба становятся жёсткими.

Не вкусны, а потому почти не съедобны грибы, собранные с ивы и тополя. У этих деревьев в коре и древесине содержится большое количество горьких веществ, которые переходят в ткани грибов. Для того чтобы такие грибы перестали быть горькими, их нужно сырыми тщательно отжать и очень долго (полтора-два часа) тушить. С остальных деревьев «древесный цыплёнок», жаренный без предварительного отваривания, по вкусу действительно напоминает куриное мясо.

Можно «древесного цыплёнка» и отварить. А если добавить при варке укроп, гриб по вкусу станет похожим на отварного кальмара. Несколько лет назад я законсервировала отварной гриб и долго кормила своих знакомых салатом с «кальмарами», причём все удивлялись, почему эти кальмары совсем не «резиновые».

Разумеется, вблизи автодорог и на улицах крупных городов древесный гриб собирать нельзя, как, впрочем, и все другие грибы. Вредные вещества, содержащиеся в выхлопных газах, впитываются пористым телом гриба, как губкой, и долго в нём сохраняются.

В медицине этот гриб ценится благодаря содержанию некоторых антибиотиков, способных бороться с устойчивыми формами стафилококка.

Большая часть гриба, а это 70%, состоит из смолистых полезных веществ, которые положительно воздействуют на органы дыхательной системы, желчевыводящие пути и печень. Японские фунготерапевты утверждают, что трутовик способен воздействовать на печень таким образом, что она будет вырабатывать фермент расщепляющий жиры. По этой причине в Японии выпускают препараты для похудения на основе этого гриба.