Характеристика современного ассортимента копчёных колбас. Копченая колбаса своими руками Копченая колбаса виды

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение (пищевые продукты)

НАТЕМУ: «Характеристика современного ассортимента копчёных колбас»

Студентки 4-го курса

Группы зТКДН-11-1

Котовой Алины

Донецк-2014

Колбасные изделия? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате? 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас? больше всего жира содержится в охотничьих колбасках? 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных? «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

			Энергетическая ценность

Полукопчёные колбасы
Высшего сорта:
Армавирская
Краковская
Охотничьи колбаски
Полтавская
Таллиннская
Первого сорта:
Украинская
Варёно-копчёные колбасы
Московская высшего сорта
Любительская первого сорта
Сырокопчёные колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская
Зернистая
Московская
Сервелат
Советская
Первого сорта:
Любительская

Классификация ассортимента копчёных колбас

Полукопченные колбасы.

Высший сорт:

Краковская;

Охотничьи колбаски;

Полтавская;

Таллиннская;

Украинская жаренная.

Первый сорт:

Одесская;

Украинская;

Варшавская.

Второй сорт:

Закусочная;

Волжская.

Варёно-копчёные колбасы.

Высший сорт:

Сервелат;

Деликатесная;

Московская;

Особенная.

Первый сорт:

Любительская;

Праздничная.

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Брауншвейгская;

Зернистая;

Московская;

Сервелат;

Столичная;

Первый сорт:

Любительская.

Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Полукопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса полукопчёная краковская.

Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) - отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

Согласно ГОСТув «Краковской» колбасе содержание мяса должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.

От варено-копченой колбасы полукопченая отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.

Колбаса полукопчёная полтавская

У «Полтавской» довольно плотная, нежная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки от 6 до 8 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны пластинки или кусочки грудинки.

Эту колбасу отличает приятный в меру соленый, слегка острый вкус, с выраженным ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Полтавская полукопчёная колбаса содержит железо, йод, натрий, фосфор, калий, а также витамины РР, В1 и В2 (правда в небольших количествах).

Колбаса полукопчёная таллиннская.

Своё название таллиннская колбаса получила ещё во времена СССР и сохранила его по сей день.

ООО МПП «Русский сорт» производит полукопчёную «Таллиннскую» по ГОСТу 16351-86. Состав этого продукта следующий: говядина, шпик боковой, свинина, соль пищевая, сахар-песок, перец белый, чеснок свежий, кориандр, нитрит натрия (Е250).

У «Таллиннской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и шпика от 3 до 4 миллиметров, которые делают её более сочной. На разрезе видны кусочки шпика.

Она имеет в меру солёный, слегка острый вкус с запахом чеснока и ароматом копчения, пряностей.

В «Таллиннской» полукопченой колбасе килокалорий средне -- 373. Довольно много и жиров, 33,8. Значительное количество и белков, а именно 17,1. При этом крайне мало углеводов, всего 0,2.

Первый сорт

Колбаса полукопчёная украинская.

У «Украинской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки или шпика от 4 до 6 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны кусочки шпика.

Эта колбаса имеет слегка острый и в меру солёный вкус, с ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Колбаса полукопчёная одесская.

Название «Одесская» колбаса получила благодаря тому, что её рецептура была разработана в Одессе. А в советские времена колбасные изделия называли исключительно в честь городов, где создавали новую рецептуру.

«Одесская» имеет следующий состав: фарш куриный, свинина, вода, шпик, белок соевый, крахмал пищевой, специи, чеснок, стабилизатор, фиксатор окраски. Вес продукта 400-500 гр. Срок годности составляет 15 суток.

Эта колбаса внешне очень похожа на «Краковскую» (форма в виде кольца), но она обладает особенным пикантным вкусом с остринкой (его придают чёрный перец и чеснок).

Консистенция одесской полукопчёной колбасы довольно упругая. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером от 4 до 6 мм. Цвет и вид на разрезе от розового до тёмно-красного.

Второй сорт:

Колбаса полукопчёная закусочная.

Вкус у неё слегка острый, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. Консистенция упругая. Цвет ломтиков на разрезе от розового до тёмно-красного. В фарше присутствуют кусочки щековины от 4 до 6 мм.

Массовая доля влаги не более 40%, жира не более 48%, белка не более 10%, хлористого натрия не более 3%, нитрита натрия не более 0,005%

Варёно-копчёные колбасы

Высший сорт:

Колбаса варёно-копчёная московская.

Это высококачественный продукт высшего сорта (по ГОСТу), имеющий следующий состав:

говядина жилованная высшего сорта (75%);

шпик хребтовый (25%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), кардамон или мускатный орех.

Основная составляющая этой колбасы - говядина, что обуславливает довольно тёмный оттенок фарша (от розового до тёмно-красного).

В текстуре «Московской» колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика (размером не более 6 мм).

Она имеет приятный мягкий вкус, который придают ей чёрный перец и мускатный орех. Обладает довольно оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является, конечно, приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.

Срок сохранения «Московской» варёно-копчёной составляет не более 15 суток в холодильнике.

Эта колбаса содержит значительное количество килокалорий -- 406. Много в ней и жиров -- 36,6. Немало и белков -- 19,1. Углеводов в то же время фактически нет, только 0,2.

Колбаса варёно-копчёная сервелат.

Этот вид колбасы родом из Швейцарии где давным-давно придумали рецепт этого деликатеса. Самый старинный рецепт датируется 16-ым веком, он содержит: свинину, сало, сыр и довольно экзотические для этого времени и места приправы -- имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Тогда сервелат обваривали кипятком, а не коптили.

Состав по ГОСТу у него следующий:

говядина жилованная высшего сорта (25%);

свинина жилованная нежирная (25%);

свинина жилованная жирная или грудинка свиная (50%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный или белый молотый), кардамон или мускатный орех.

Кусочки жирной свинины или грудинки в фарше должны быть размером не более 4 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается приятным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также слегка острым, в меру солёным вкусом.

Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона должна быть однородной от розового до тёмно-красного, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности варёно-копчёного сервелата в условиях холодильника не более 30 суток.

Первый сорт:

Колбаса варёно-копчёная любительская.

Колбаса варёно-копчёная «Любительская» изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.

Это продукт первого сорта, в состав которого по ГОСТу входят:

говядина жилованная 1-го сорта (65%);

грудинка свиная или шпик боковой (35%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех.

Фарш у этой колбасы неоднородный, плотный, в виде мелко нарезанных кусочков мяса. Кусочки грудинки или шпика в фарше должны быть размером не более 8 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается характерным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также солоноватым вкусом.

Хранится варёно-копчёная колбаса в условиях домашнего холодильника 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги.

Килокалорий в «Любительской» варёно-копчёной колбасе выше среднего -- 420. Жиров тоже достаточно много -- 39. Белков также немало, целых 17,2. А вот углеводов крайне мало, всего 0,2.

Колбаса варёно-копчёная«Любительская» богата следующими витаминами и минералами: PP (39%), натрием (18,8%), фосфором (26,8%), железом (16,7%).

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса сырокопчёная брауншвейгская.

Точных исторических данных о происхождении названия брауншвейгской колбасы в источниках не найдено, но, предположительно, оно получено от саксонского города Брауншвейг, в котором начали коптить этот сорт колбасы.

Колбаса брауншвейгская - это твёрдокопчёная (сырокопчёная) колбаса, то есть её коптили в сыром виде. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины. У колбасы есть несколько отличительных особенностей, по которым брауншвейгскую всегда отличают от других сортов колбас. Цвет брауншвейгской колбасы должен быть тёмным, от бордового до светло-коричневого, с розовыми прожилками. Шпик обязательно белый, кусочками не более 0,7 см. Срез блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира. Батон не превышает полуметра в длину, всегда прямой, сухой и не проминается при нажатии. Иногда на поверхности батона видна сухая плесень или выступающая соль, это говорит о том, что перед вами качественный продукт.

Если колбаса брауншвейгская светлая на срезе, значит, ГОСТ был нарушен и вместо положенных 25% свинины добавили большее количество.

Химический состав брауншвейгской колбасы достоин внимания, в нём представлены: витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, сера, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Колбаса сырокопчёная зернистая.

В состав колбасы Останкино зернистой сырокопченой входит: свинина, шпик, соль, сахар, пряности, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса Е621, ароматизатор идентичный натуральному, ускоритель созревания, фиксатор окраски Е250, пищевой краситель свекольный красный.

Срок годности продукта составляет 30 суток. Изготавливается по ТУ - 9213-113-00425283-05.

Ей присущ пряно-солёный, слегка острый вкус и аромат копчения. Фарш имеет мелкозернистую структуру с добавлением шпика. Ломтики при нарезке блестят, гибкие и легко жуются. Для «зернистой» на разрезе характерен красивый рисунок с вкраплением кусочков шпика.

Поверхность у неё немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления.

В «Зернистой» сырокопченой колбасе довольно много килокалорий, 606. Много и жиров, целых 62,8. Белков средне, ориентировочно 9,9. А углеводов мало, только 0,3.

Эта колбаса широко используется в качестве холодной закуски и считается престижным угощением.

Колбаса сырокопчёная московская.

копчёный колбаса сервелат вкус

В состав колбасы Останкино московской сырокопченой входит: свинина, шпик, пряности, соль, сахар, ускоритель созревания, антиокислитель аскорбиновая кислота, пищевой краситель красный свекольный, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски Е250. Вес продукта составляет около 500 гр.

Колбаса «Московская» сырокопчёная выпускается в соответствии с ТУ-9213-113-00425283-05.

«Московская» - это довольно плотная по консистенции колбаса с приятным острым и одновременно солоноватым вкусом. «Рисунок» на разрезе у этой деликатесной колбасы должен быть красивым - фарш равномерно перемешан с кусочками шпика. А её необычный аромат достигается за счёт таких пряностей, как черный и душистый перец, мускатный орех.

Сам батон московской колбасы сухой, морщинистый, с проступающими кусочками сала под оболочкой. Колбаса сырокопчёная московская богата следующими витаминами и минералами: В1(20%), В2(16,7%), РР (40,6%), натрием (156,6%), калием (17,6%), фосфором (35,5%), железом (21,7%).

Колбаса сырокопчёная свиная.

Не сложно догадаться, что название «Свиная» колбаса получила за счёт своего состава. А именно потому, что она изготавливается из свинины. Так в соответствии с ГОСТом 16131-86 в её состав входят:

свинина жилованная нежирная - 40%;

грудинка свиная - 60%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), коньяк, чеснок.

Этот же ГОСТ указывает, что сырокопченая свиная относится к высшему сорту.

Фарш «Свиной» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм. Это довольно упругая колбаса, которая хорошо режется и не крошится. Ломтики получаются очень гибкими и блестящими, со стекловидной поверхностью. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также легкий запах чеснока.

В «Свиной» сырокопченой колбасе очень много килокалорий, целых 568. Немало и жиров, 57. Много и белков, 13. Углеводов же фактически нет, всего 0,2.

Колбаса сырокопчёная сервелат.

Сервелат - это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы. Ещё в 16 веке её изготавливали в Италии из свинины, сала и сыра.

Действующий ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав для этого продукта:

говядина жилованная высшего сорта - 25%;

свинина жилованная нежирная - 25%;

свинина жилованная жирная - 50%;

соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), молотый кардамон или мускатный орех.

Всё тот же ГОСТ относит сырокопчёный сервелат к высшему сорту (из-за высокого качества исходных продуктов).

Для приготовления «Сервелата» мясо не перемалывают, а рубят на очень мелкие кусочки. Помимо мяса фарш содержит кусочки свинины размером не более 3 мм. Ломтики колбасы на разрезе имеют характерный розовый или тёмно-красный цвет. Они очень пластичные и гладкие, легко пережевываются.

Колбаса сырокопчёная сервелат отличается классическим вкусом и пряным ароматом муската.

Сырокопчёный «Сервелат» - это очень калорийный продукт, который содержит целых 461 ккал. Весьма много в нем и жиров, 40,5. Много и белков, 24. А вот углеводов очень мало, только 0,2.

Интересно, что в магазине сервелат должен храниться в подвешенном состоянии. Так он лучше сохраняет свой аромат, а заодно дозревает.

Колбаса сырокопчёная столичная.

ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав столичной сырокопчёной колбасы:

говядина жилованная высшего сорта - 35%;

свинина жилованная нежирная - 35%;

шпик хребтовый - 30%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), перец душистый молотый, молотый кардамон или мускатный орех и коньяк.

ГОСТ относит эту колбасу к высшему сорту, что говорит о высоком качестве исходных продуктов.

Фарш представляет собой мелко порубленное мясо с кусочками шпика размером не более 3 мм. На разрезе ломтики имеют глянцевую поверхность и от розового до тёмно-красного цвет. Вкус слегка острый и солоноватый. Колбаса имеет выраженный аромат пряностей и копчения.

«Столичная» сырокопчёная содержит витамины В1(20%), В2(16,7%), РР (40,4%) и некоторые микроэлементы (натрий- 170,4%, фосфор- 29,4%, железо- 16,1%).

Таким образом, столичная сырокопченая - это колбаса с мелкими вкраплениями жира, которая отличается классическим вкусом и нежной консистенцией.

Колбаса сыровяленая суджук.

Суджук - сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие.

Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас - это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться. Именно этот факт и был основополагающим в истории колбасы суджук, которую научились готовить кочевые племена тюрков. Конина и баранина, доступные кочевникам-скотоводам, очень быстро портились на жаре, и чтобы продлить срок жизни продуктов, их стали сушить на жарком степном ветре. Предварительно нарезанные куски конины, баранины и жира, щедро сдобренные специями и перцем, набивали в кишки и вывешивали на солнце и ветер.

Интересный факт: прежде, чем подготовленный фарш закладывать в кишки, его пробовали на вкус, поджарив маленькую котлетку. Если соли и специй было достаточно, то набивали колбасы, а если нужно было добавить, то делали это и снова жарили котлетку - на пробу.

У каждого народа колбаса суджук имеет своё название, но все они похожи и обозначают одно и то же: шужук, чужук, суджух. В рецептуре некоторых стран конина заменяется говядиной, бараниной и даже свининой, варьируется состав специй, некоторые сначала кладут колбасу суджук на несколько дней под гнёт, отчего она приобретает узнаваемую плоскую форму.

Химический состав колбасы суджук содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, D, K и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, серу, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий.

Первый сорт:

Колбаса сырокопчёная любительская.

Согласно ГОСТу 16131-86 сырокопчёная любительская - это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:

говядина жилованная высшего сорта - 45%;

шпик хребтовый - 55%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый красный, а также чёрный или белый, чеснок.

Фарш «Любительской» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также запах чеснока.

Таким образом, копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Список использованной литературы

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003, 283с.

Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас// Мясная индустрия. -2005.

Нескромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников. - 2010.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

дипломная работа , добавлен 13.09.2010

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.

дипломная работа , добавлен 22.11.2009

История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.

презентация , добавлен 01.10.2010

Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011

Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.

курсовая работа , добавлен 21.10.2013

Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.

отчет по практике , добавлен 01.11.2011

История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011

Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.

дипломная работа , добавлен 11.01.2012

Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.

дипломная работа , добавлен 21.05.2015

Описание свойств и особенностей колбасы ливерной III сорта и колбасы ливерной растительной III сорта. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.

Варено-копченой колбасе принадлежит особое место в ряду колбасных изделий. Многим пришелся по вкусу продукт, более острый и ароматный по сравнению с вареной колбасой, и не обладающий сухостью и жесткостью, которые присущи сырокопченым колбасам.

колбаса варено-копченая

Состав и способ приготовления варено-копченой колбасы

Все копченые колбасы отличаются более плотной, упругой и эластичной консистенцией, обладают острым вкусом и ярким ароматом. В них очень низкое содержание влаги (около 25-40%), именно поэтому они могут храниться продолжительное время, не меняя своих полезных свойств. В зависимости от способа производства копченые колбасы подразделяются на варено-копченые и сырокопченые.

В состав варено-копченой колбасы обычно входят в определенных пропорциях, заданных рецептом, говядина, свинина, шпик или сало, крахмал, сухое молоко.

Для придания пикантного вкуса и аромата в них добавляют специи, многочисленные пряности.

В процессе производства колбаса данного вида должна пройти двойную обработку. Сначала колбасный фарш подвергают копчению, а затем отваривают. Благодаря такой технологии, продукт становится нежным и мягким, а вкус его насыщенным. Чтобы придать варено-копченой колбасе привычный для нее вкус и аппетитный аромат с дымком, колбаса вторично коптится в течение 12-24 часов горячим дымом при температуре 25-30 С. Затем производится сушка в течение недели или двух при температуре 12 С. Готовый продукт тщательно проверяется на свежесть и выявление дефектов батонов.

Цвет колбасы находится в прямой зависимости от сырья, используемого для ее изготовления. Темно-красный, коричневатый цвет характерен для колбас, сделанных с преобладанием в составе говядины. Светло-розовый цвет объясняется преобладанием в рецептуре свинины или куриного мяса. Оболочка для варено-копченой колбасы может быть натуральной, либо синтетической.

Колбасы этого вида нельзя хранить долго из-за влаги, содержащейся в готовом изделии. 15 суток считаются для них максимальным сроком хранения.

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран. Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

говядина;
сало;
соль;
сахар;
перец черный (белый) молотый;
специи;
молотый мускатный орех;
нитрит натрия Е250;
чистые культуры молочнокислых бактерий;
глутамат натрия;
лимонная кислота;
аскорбиновая кислота;
сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

говядина;
свинина;
сало;
белый молотый перец;
черный молотый перец;
соль;
сахар;
молотый кардамон;
молотый мускатный орех;
нитрит натрия;
фиксатор цвета Е250;
стартовые культуры микроорганизмов;
глюкоза;
аскорбиновая кислота;
бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

говядина (или свинина);
говяжий жир;
сахар;
соль;
специи;
чеснок;
коньяк;
фиксатор цвета Е250;
аскорбат натрия;
белок животный;
глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.

говядина;
свинина;
шпик;
коньяк;
молотый мускатный орех;
молотый черный перец;
зеленый перец;
паприка;
пищевой краситель;
нитрит натрия;
глутамат натрия;
стартовая культура;
регулятор кислотности.

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки . В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0 С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

вареная;
варено-копченая;
полукопченая;
сырокопченая;
сыровяленая;
сосиски и сардельки;
паштеты и зельцы;
мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

сушка;
копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
варка – при температуре около +80° С;
охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
повторное копчение;
сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

подготовка мясного шпика, сырья;
подмораживание шпика или мяса;
обезвоживание мяса;
приготовление фарша;
шприцевание;
созревание в специальных климатических установках;
упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

измельчение мяса на специальном оборудовании;
посол и созревание мяса;
создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
дополнительное измельчение на эмульситаторах;
набивка фарша в оболочки;
термическая обработка;
охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
по составу сырья: субпродукты и кровяные;
по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.