Какие сыры хорошие во франции. История сыров

Известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции.

Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде: твёрдые и мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз.

Удивляет не только разнообразие видов сыров, но и огромное количество их форм: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

От куда столько разных форм? Все очень просто. Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французские сыры можно классифицировать по твердости:

твердые сыры
мягкие сыры
голубые сыры

По типу молока

из коровьего молока
из козьего молока
из овечьего молока

Так же сыры можно поделить на две группы по происхождению: домашние сыры или приготовленные промышленным способом.

Самые знаменитые сорта французских сыров

Канталь (Cantal) - Один из самых старых французских сыров Канталь производится в провинции Овернь. Сырная головка большая цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета. Созревает от 2 до 6 месяцев.

Комте (Comte) - твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой, вызревает 8-12 месяцев. Для приготовления используется сырое коровье молоко. Вкус летнего Комте имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Эмменталь (Emmental) - традиционный сыр с дырочками. Производится на большой территории Франции, в частности на востоке страны. Обладает фруктово-ореховым сладковатым вкусом. Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса. Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.

Мимолет (Mimolette) - твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Производится на севере Франции. Изготавливается в форме круглого шара с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Имеет слегка сладковатый фруктовый вкус. Аромат тонкий, ореховый.

Бри (Brie) - мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат.

Камамбер (Camembert) - мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелой корочкой, сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Эпуас (Epoisses) - круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть сыра светло-бежевого оттенка, нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом.

Мондор (Mont d"Or) - традиционный сезонный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Сыр с тонкой желто-оранжевой корочкой и мякотью слоновой кости. Мондор используется для фондю.

Мюнстер (Munster) - мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3 месяцев. Головка сыра в виде плоского цилиндра. Вкус острый, пикантный, аромат резкий.

Пон-Левек (Pont l"Evêque) - принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Сыр имеет бело-оранжевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус чуть солоноватый, богатый кремовый, а запах острый и сильный.

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) - французский мягкий сыр из коровьего молока. Созревает не менее трех недель. Сыр с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Вкус сыра тонкий, ореховый, с оттенком пряностей, чуть солоноватый. Аромат фруктовый. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг.

Бле д`Овернь (Bleu d"Auvergne) - «голубой сыр» Бле д"Овернье производится в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернье влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Рокфор (Roquefort ) - «голубой сыр», покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Бле де Бресс (Bleu de Bresse ) - мягкий «голубой сыр» также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки. Срок созревания всего две - четыре недели.

Кер де шевр (Coeur de Chèvre) - мягкий сыр из козьего молока. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм. Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Шабишу (Chabichou) - одна из известных марок французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока. Вес головки сыра около 150 грамм. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Сыр созревает от трех недель до двух месяцев. Мякоть сыра цвета слоновой кости, имеет нежный пикантный, чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком.

Chèvre au Poivre - мягкий сыр из козьего молока, приправленный перцем, фенхелем и розмарином.

Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день. Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра. Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр. Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

1.	6.	11.
2.	7.	12.
3.	8.	13.
4.	9.
5.	10.

Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.

Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.

Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.

Конте (comté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.

Мон д’Ор (Mont d’Or) — еще один представитель региона . Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).

Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску, оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.

Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.

Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе . Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.

Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе . Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.

Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).

Рокфор (roquefort) : известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело… Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра… Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».

Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.

Мимолет (Mimolette) , также называемый «старый голландец» или «Лилльский шарик», — это традиционный французский сыр, производимый на севере Франции – в регионе . Этот сыр является имитацией голландского сыра эдам, но отличается от него ярким, насыщенным оранжевым цветом. Сыр готовится из коровьего молока. Масса сырной головки – около 2 кг. Имеет корочку сероватого цвета. Имя получил от слова «mollet» (фр.) = «мягкий, нежный». И правда, молодой сыр довольно мягкий, но с возрастом становится ломким. «Молодой» мимолет – это сыр, который вызревал менее 6 месяцев, «старый» — от года до полутора лет, «экстра-старый» — свыше полутора лет. Оранжевый цвет сыр приобретает благодаря добавлению натурального красителя, получаемого из зерен тропического кустарника аннато. Пористость корочки образуется из-за присутствия мучных клещей. Благодаря им сыр «дырявится» и получает возможность «дышать», что позволяет ему насытиться ароматами и приобрести особый вкус. Лучшее время для дегустации мимолет – апрель – сентябрь (после вызревания от 6 недель до 24 месяцев), хотя, в принципе, этот сыр хорош в любое время года.

Нёфшатель (neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления: апрель – август. Нёфшатель – один из старейших сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.

Шабишу дю Пуату (chabichou du Poitou) — это мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. С 1990 г. Шабишу из Пуату является официально контролируемым сырным аппелласьоном. Это небольшой (около 150 г) сырок цилиндрической формы, сужающийся кверху. Название происходит от окситанского cabecou (= «коза»). По легенде, сыр в Пуату стали изготавливать в 8 в., когда на эти территории пришли арабские завоеватели вместе со своими стадами. В 732 г. сарацины были изгнаны, а козы остались. Местные пастбища благоприятствовали производству молока, из которого изготавливали сыр, непохожий на другие. Шабишу производится на территории местности Пуату из цельного козьего молока. Цилиндрики формируются вручную или при помощи специальных форм. Сыр солят или выдерживают в соляном растворе. В среднем, сыр созревает 2-3 недели. Идеальное время для потребления – с апреля по август. Сыр хорошо сочетается с белыми винами, особенно с винами на базе Совиньона.

Побывать по Франции и не попробовать настоящей французской кухни — практически значит не быть во Франции вовсе. Кухня любой страны много говорит о ее жителях, а во Франции профессия повара является самой популярной, поэтому их кухня — это действительно нечто фантастическое. Более 500 видов сыров зарегистрировано на территории Франции официально, но на самом деле сыров в этой стране еще больше. Сегодня мы поговорим о самых знаменитых во всем мире французских сырах, возможно, вы захотите их попробовать?

Лучшие французские сыры

1. Абонданс. Французский сыр, известный с 14 века. Регион происхождения: Верхняя Савойя.

Вкус: тонкий, мягкий насыщенный вкус с фруктовым оттенком и легким ореховым привкусом.

2. Банон. Сыр с тысячелетней историей, известный еще со времен Древнего Рима.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: привкус и аромат каштана, а также эфирных масел;
Вино: наливка из чёрной смородины.

3. Блё-де-Жекс. Один из древнейших французских сыров. Его начали изготавливать еще в 13 веке.

Вкус: слегка островатый вкус с орехово-грибным послевкусием и легкой горчинкой.

4. Блё-де-Косс. Один из первых голубых сыров в мире. Когда-то по праву его можно было назвать королевским, ведь его упоминал сам Гай Юлий Цезарь. Этот сыр также пришелся по душе Карлу Великому, после чего активно подавался к королевскому столу.

Тип сыра: мягкий с голубой плесенью;
Вкус: солоноватый, почти перечный вкус с ароматом грибов и сырого погреба;
Вино: сладкие красные вина.

5. Бофор. Первыми на территории Франции этот сыр стали производить монахи по рецепту Римской империи, однако наибольшую популярность он получил только в 18 веке.

Тип сыра: полутвёрдый нарезной;
Вкус: солоноватый с приятным фруктовым запахом и тонким послевкусием;
Вино: Chablis, Roussette, Chignin, Apremont.

6. Бри . Самый знаменитый французский сыр, не теряющий своей популярности еще со Средних веков. Бри всегда был сыром королей, так что его обязательно нужно попробовать хотя бы раз в жизни.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: мягкий вкус, аромат с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка обладает аммиачным ароматом, однако съедобна.
Вино: Chateau Clarcke 1993.

7. Броччио. Сыр родом с Корсики, которые считают Броччио своим национальным достоянием.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: сладковато-острый, в меру солёный;
Вино: белое вино.

8. Валансе. Необычный сыр в форме усеченной пирамиды. По легенде, сам Наполеон отрубил сыру в форме пирамиды верхушку после провальной Египетской кампании. Сегодня Валансе — визитная карточка провинции Берри.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: приятный сладковатый вкус с оттенками лесного ореха;
Вино: белое вино.

9. Камамбер. Другой всемирно известный французский сыр. По легенде, первую головку этого сыра изготовила нормандская крестьянка по имени Мари Арель по рецепту беглого монаха.

Тип сыра: мягкий c белой плесенью;
Вкус: пикантный и острый вкус, напоминающий вкус грибов;
Вино: молодое красное вино.

10. Конте. Очень вкусный сыр, производимый изначально только во французском регионе Франш-Конте. Сегодня этот популярный сыр делают во многих регионах Франции.

Тип сыра: полутвёрдый нарезной;
Вкус: фруктово-ореховый вкус;
Вино: легкое красное вино.

11. Лайоль. Монастырский сыр, изобретенный в 19 веке.

Тип сыра: полутвёрдый;
Вкус: кисловатый привкус с оттенками горных трав: тимьяна, геречавки и фенхеля.
Вино: красное вино.

12. Лангр. Яркий мягкий непрессованный сыр из региона Шампань. Достаточно молодой.

Тип сыра: мягкий прессованный;
Вкус: вкус копчёного бекона;
Вино: красное вино.

13. Ливаро . Элитный сыр из Нижней Нормандии. В 19 веке был самым популярным сыром в этом регионе.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: изысканный яркий вкус и аромат;
Вино: нормандский сидр, кальвадос, белое эльзасское вино и красные бордоские вина.

14. Маруаль. Другое название этого сыра — Марой. Этот сыр имеет форму булыжника и рыжеватый цвет. В свое время его предпочитали многие французские короли.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: острый, терпкий и сильный вкус. Специфический запах;
Вино: Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis.

15. Мимолет. Рыжеватый сыр, изготовленный когда-то впервые по заказу самого Людовика XIV, как аналог эдамеру.

Тип сыра: твёрдый;
Вкус: фруктово-горьковатый вкус;
Вино: легкое красное вино, светлое пиво, благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн.

16. Морбье. Прессованный неварёный сыр. Первое упоминание о нем было сделано в 1795 году. Характерная отличительная особенность сыра — прослойка из измельченного древесного угля.

Тип сыра: полутвёрдый;
Вкус: фруктово-ореховый вкус;
Вино: Sancerre, Pouilly, Seyssel.

17. Мюнстер. Один из самых древних европейских монастырских сыров. Название сыра так буквально и переводится «монастырь.»

Тип сыра: мягкий;
Вкус: нежный сливочный вкус, но резкий запах;
Вино: виноградная водка и эльзасское вино Gewurztraminer, Pinot Gris d’Alsace.

18. Нёшатель. Красивый и очень вкусный сыр в форме сердца. Во время столетней войны девушки дарили мужчинам сыры такой формы. Так нёшатель и приобрел свою знаменитую форму сердца. Первое упоминание об этом сыре датируется 1035 годом.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: нежный грибной вкус и аромат;
Вино: красное вино.

19. Пелардон. Козий сыр, упоминания о котором можно встретить в трактате «Естественная история». Раньше у этого сыра было множество названий, но к 19 веку осталось лишь одно — «Пелардон.»

Тип сыра: с голубоватой плесенью;
Вкус: нежнейший вкус и аромат с остринкой и солоноватым послевкусием;
Вино: Costieres du Gard, Clairette du Languedoc.

20. Пон-л’Эвек. Сыр квадратной формы, который сегодня является сравнительно редким, не смотря на изысканный вкус и богатую историю.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: ярко-выраженный вкус и аромат с островатым привкусом;
Вино: выдержанные белые бургундские и померольские вина, яблочный сухой сидр.

21. Реблошон. Название этого сыра можно дословно перевести как «повторно доить корову». Согласно легенде в 14 веке крестьянам приходилось платить налог в зависимости от количества надоенного молока. Доить коров приходилось в присутствии сборщиков налогов, и чтобы не переплачивать, крестьяне не додаивали коров, а после доили их повторно. Из такого жирного молока как раз получался прекрасный сыр.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: насыщенный фруктовый вкус с ореховыми нотками;
Вино: савойские белые вина.

22. Рокфор. Знаменитый французский голубой сыр. По легенде влюбчивый пастух оставил бутерброд с овечьим сыром на пастбище и вернулся туда через месяц. Естественно, сыр был покрыт голубой плесенью, но пастух все-таки решил его съесть. И вкус сыра ему очень понравился.

Тип сыра: голубой сыр;
Вкус: привкус лесных орехов;
Вино: кагор, Порто, Сотерн.

23. Ролло. Еще один монастырский сыр, впервые изготовленный в 17 веке на территории монастыря Маруаль. Этот сыр пришелся по душе Людовику XIV и обрел такую популярность, что даже использовался в качестве денежного эквивалента.

Тип сыра: мягкий;
Вкус: солоноватый вкус с горчинкой;
Вино: Sancerre.

24. Эмменталь. Вообще-то Эмменталь — это швейцарский сыр, но есть также Эмменталь французский, производимый в Савойе.

Тип сыра: полутвёрдый;
Вкус: сладковатый, пряный вкус и аромат;

25. Салер. Этому сыру уже более двух тысяч лет, и до сих пор его изготавливают по старинным технологиям.

Тип сыра: полутвёрдый;
Вкус: мягкий и нежный вкус с горьковатым привкусом. Травяной аромат;
Вино: белые, розовые и красные вина.

в фотографиях

Сыры.

Абонданс (фр. abondance) - полутвёрдый сыр из коровьего молока с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета, произведенный во французском департаменте Верхняя Савойя. Мякоть сыра эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягки, с фруктовым оттенком и ореховым привкусом.

Банон (фр. banon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с сухой корочкой соломенного цвета с лёгким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкой мякотью. Созревает сыр в тёмном погребе при температуре 11-14 грудусов по цельсию и влажностью более 90%. Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых - 4-5 недель и зрелых - 6-8 недель. Банон отлично сочетается со свежими фруктами или слегка подпечёнными грушами. К нему подходит наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis.

Франция славится своими сырами, их начитывается более 200 сортов. Камамбер (фр. camembert) - сорт мягкого жирного сыра, изготовленного из коровьего молока и покрытый пушистой белой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. На вкус - острый, пикантный, немного похож на грибной. Считается, что первый камамбер был изготолвен в 1791 г. нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

Бри (фр. brie) - мягкий сыр из коровьего молока. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью. Сыр приятный на вкус и с лёгким запахом нашатыря. Возможно бри самый популярный сыр во Франции, имеющий более 10 разновидностей, но только два вида имеют во Франции сертификацию АОС (Brie de Meaux и Brie de Melun (Бри де Мелен). Бри очень похож на камамбер, но его жирность на много ниже. Назван в честь французской провинции, где впервые его начали изготавливать.

Рокфор (фр. Roquefort) - голубой французский сорт сыра, изготовленный из овечьего молока и который созревает в известковых гротах. По вкусу рокфор напоминает лесные орехи. Для этого сыра существует специальный "нож" для резки называется рокфорезки.

Бетмаль (фр. bethmale) - неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, имеющий слегка кисло-сладкий вкус. С бетмалем превосходно сочетается красные вина, например Fronton, или белые.

Блё д"Овернь (фр. Bleu d"Auvergne) - французский голубой сыр, пронизанный изумрудно-синими жилками плесени. Созревает сыр в течение трёх месяцев во влажных подвалах или погребах. Блё д"Овернь имеет солёный вкус, но зато очень пряный и острый.

Бофор (фр. beaufort) - полутвёрдый варёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с гладкой и упругую мякотью цвета слоновй кости. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют употреблять беременным женщинами, больным и пожилым людям. Сыр невозможно натереть на тёрке, в магазинах он продаётся нарезанным тонкими ломтиками, но зато он прекрасно плавится. Его используют при приготовлении различных блюд, а также фондю. Лучше всего сочетается с винами Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

Валансе (фр. valencay) - французский сыр из козьего молока, изготовляемый в форме усесённой пирамиды. Сыр созревает от 4 до 5 недель в хорошо проветреваемой сушильне, для лучшей сохранности сыр посыпают древесной золой. Сыр покрывается пикантной тонкой корочкой с голубой плесенью.На вкус валансе нежный, немного сладковатый, отдающий лесными орехами. К сыру лучше всего подходит местое белое вино Sancerre.

Вашрен де бож (фр. vacherin des bauges) - мягкий французский сыр из коровьего молока, покрытый серой плесеньд и производящий в фермерских хозяйствах в регионе Рона-Альпы (на юге-востоке Франции). Сыр созревает через 2 недели, в течение которых каждые два дня смазывают сливками, разведённые водой. Сыр месячной выдержки приобретает лёгкий запах хвойной смолы. Отлично подходит красное савойское вино Vin de Savoie или Arbois.

Пулиньи-Сен-Пьер (фр. pouligny-saint-pierre) - французский сыр из козьего молока с голубоватой плесенью, изготовленный в форме пирамиды. Отсюда пошло местное название "эйфелевая башня". Сыр созревает от 4 до 5 недель на деревянных полках или соломенных подстилках. Сыр имеет плотную, слегка влажную и ароматную мякоть с запахом козьего молока и вкусом лесных орехов. Молодой сыр используют для приготовления салатов и тостов, зрелый - с белыми фруктовыми винамидолины Луары типа Sancerre, Touraine и Reuilly.

Венако (фр. venaco) - французский полумягкий сыр из овечьего молока, иногда с добавление козьего, сверху покрытыый соломенно-оранжевой корочкой, созревающий от 1 до 2 недель. Сыр используется для приготовления выпечки, а более зрелый сыр натерают для макаронных блюд и супов. Венако хорощо сочетается с винами: Vin de Corse красное, Pinot noir, Côte d"Auvergne красное, Sancerre красное.

Виньле (фр. vignelait) - мягкий французский сыр с белой плесневой корочкой из непастеризованного козьего молока, производимый в Иль-де-Франс (остров Франции) и Франш-Конте. В процессе приготовления сыра добавляют сливки, поэтому сыр относится к жирным (75%).

Кёр-де-Шевр (фр. coeur de chèvre) - мягкий французский сыр из козьего молока, созревающий от 8 дней до 5 недель. Название сыра получил благодаря своей форме в виде сердца, ведь с французского "Сoeur de Chèvre" переводится как "Козье сердце". Молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а созревший - синеватый. На вкус кёр-де-шевр нежный с лёгкой кислинкой. К сыру подают местные яблоки сорта La Reine des Reinettes. Лучше всего он сочетается с лёгкими белыми винами или красными из Пуату.

Вьё булонь (фр. vieux boulogne) - французский мягкий сыр из коровьего молока с ярко-оранжевой корочкой, созревающий от 7 до 9 недель и изготовляемый в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале (на севере Франции). В процессе изготовления сыра вымачивают в пиве. Вьё булонь приобрёл известность как самый вонючий французский сыр.

Нешатель (фр. neufchâtel) - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытую белой пушистой плесенью, с ароматом и нежным вкусом грибов, производимый в Верхней Нормандии (на севере Франции). Сыр созревает 8-10 недель и имеет шесть традиционных форм: квадрат, брикет, бочонок, двойной бочонок, сердце, большое сердце. Нешатель обычно подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Вьё Пане (фр. vieux pané) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с мытой оранжевой корочкой, изготовляемый в департаменте Майен (на западе Франции). Сыр имеет деликатный аромат и пикантный вкус. Созревает сыр две недели. Вьё-Пане отлично сочитается с винами из винограда сортов шардоне или совиньон блан.

Кабеку (фр. cabecou) - мягкий французский сыр из сырого коровьего молока либо из смеси коровьего, козьего и овечьего, покрытый тонкой, ребристой корочкой с белым налётом плесени и изготовляемый фермерским способом в исторической области Керси (на юге Франции). Кабеку посыпают чёрным перцем и хранится завёрнутым в листья каштана. Зреет сыр от 10 до 12 недель, имеет молочно-сливочный вкус и аромат. Отлично сочетается с белыми винами St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes).

Оссо-Ирати (фр. ossau-iraty) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из сырого овечьего молока с оранжево-жёлтой или сероватой корочкой, производимый на юге-западе Франции. Сыр созревает около 3 месяцев в специальных помещениях, которые возводят из камня в горах. Оссо-Ирати имеет нежный ореховый вкус с оттенком оливок и прятным ароматом. Чаще всего сыр подают со сладким вином Jurançon moelleux, а также с винами Grave, Irouléguy и Herrika-Arnoa.

Мон-д"Ор или Вашрен-дю-О-Ду (фр. Mont d"Or) - мягкий французский сыр из коровьего непастеризованного молока с промытой корочкой, производимый во Франции и Швейцарии. В Швейцарии этот сыр называется Вашрен-Мон-д"Ор и делают его из пастеризованного молока. Продаётся сыр в деревянных коробках из ели. Мон-д"Ор имеет приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб, а ткже делают фондю. Лучше всего сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

Канкуайот (фр. cancoillotte) - жидкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый главным образом во Франш-Конте, но также Лотарингии и Люксембурге.

Меттон (фр. metton) - французский текущий сыр из коровьего молока, который изготавливают во Франш-Конте, и созревает в течение нескольких дней. Сыр меттон совсем нежирный - всего 11%.

Канталь (фр. cantal) - твёрдый или полутвёрдый французский сыр из коровьего молока, созревающий от 3 до 6 месяцев, иногда до года и изготавливается в провинции Овернь. Сыр внутри нежно-жёлтого цвета с толстой корочкой золотистого цвета с плесенью красноватого вкрапления. Вкус сыра усиливается со временем созревания. Существует два вида сыра канталь: cantal fermier - фермерский сыр из сырого молока и cantal laitier - коммерческий из пастеризованного молока. Используется для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю.

Салер или высокогорный салер (фр. salers) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть. Минимальный срок созревания сыра 3 месяца, максимальный до 18 месяцев. Салер имеет горьковаты привкус и насыщенный травяной вкус. Употребляют сыр с яблоками, орехами или виноградом. Также к сыру подают лёгкие вина: белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac.

Пикодон (фр. picodon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с небольшим количеством сычужных добавок, созревающий 2-4 недели. У молодого двухнедельного сыра мякоть и корочка белого цвета, у более выдержанного - мякоть становится упругой и приобретает жёлтый оттенок, а корочка становится голубой. Есть разные виды этого сыра. Лучше всегод подходит к белому вину Saint Joseph blanc или игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Карре-де-Л"Эст (фр. carre de L"Est) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с твёрдой мытой корочкой, покрытой белой плесенью, происходящий из Лотарингии (регион на севере-востоке Франции). Зреет сыр пять недель.

Ла ваш ки ри (фр. La vache qui rit; в переводе с фр. языка - "весёлая корова", "смеющаяся корова") - французский плавленный сыр из коровьего пастеризованного молока, производимый группой компаний Bel Group. Сыр изготавливают из сливок, молока, свежих и выдержанных сыров, а затем пастеризуется. Компания продаёт сыр в более чем 90 странах мира и переводят на родной для покупателя язык.

Дословный перевод с французского языка слова "фондю" значит "расплавленный". Существуют разные виды и способы приготовления фондю.

Пелардон или Пелардон-де-Севенн (фр. pélardon) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, производимый в горах Севенны региона Лангедок Руссильон (регион на юге Франции). Созревает сыр 2-3 недели в погребе, где постоянно поддерживают температуру и влажность, затем его подсушивают. Пелардон имеет резкий аромат. Подают сыр перед десертом, а также для приготовления различных блюд. Сочетается лучше с винами Costieres du Gard и Clairette du Languedoc.

Марой (фр. maroilles) - французский сыр жирностью 45% из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и с отмытой корочкой. Назван сыр по названию деревни Марой на севере Франции. Производят головки сыра четырёх видов: "большой булыжник", "сорбе", "миньон" и "четвертинка". Вкус сыра острый, сильный и терпкий, а также специфический вкус и запах. Марой подают с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом или сидром. Как правило, сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом и используют для приготовления салатов и других блюд.

Конте (фр. comte) - французский полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока с серовато-коричневой корочкой, производимый в регионе Франш-Конте на востоке Франции, по имени которого и назван сыр. Созревает сыр от 8 до 12 месяцев. На вкус сыр сладковатый.

Мимолет (фр. mimolette) - твёрдый французский сыр из коровьего молока, обычно производимого в окресностях Лилля во Франции. Срок созревания сыра от 6 месяцев до 2-х лет, приобретая особый горьковатый оттенок с фруктовым привкусом.

Лайоль или Том-де-Лайоль (фр. laguiole) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый серовато-коричневой коркой и мякотью золотисто-жёлтого цвета. Сыр созревает 4-12 месяцев и имеет кисловатый вкус с оттенками горных трав - горечавки, фенхеля и тимьяна. Лучше всего сочетается с винами Côtes du Rhône и Hermitage, а также Marcillac, Buzet и Côtes du Frontonnais.

Мон-де-Ка (фр. mont des cats) - неварёный полутвёрдый пресованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с золотистой корочкой и небольшими дырочками. Сыр созревает в течение двух месяцев и имеет нежный, приятный вкус. Хорошо сочетается с сухими белыми мускатными винами или белым Graves. Обычно сыр подают также с утренним кофе.

Кротен-де-Шавиньоль (фр. crottin de chavignol) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока. В зависимости от срока созревания, сыр имеет несколько официальных градаций: "наполовину сухой", "голубоватый", "голубой" и "очень сухой". Кротен-де-Шавиньоль имеет приятный вкус с лёгкой кислинкой и слегк аореховым привкусом. Обычно подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листях салата, а также используется для приготовления оладьев. Хорошо сочетается с белыми винами Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc.

Лангр (фр. langres) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который вызревает не менее пяти недель. Сыр имеет резский запах и пикантный вкус копченого бекона. В центре головки сыра есть небольшая впадина, которую называют "фонтан", перед подачей в это углубление наливают водку и дают впитаться. Лучше всего сочетается с красными винами Mercurey, Nuits-Saint-Georges или Côte du Rhône.

Куломье (фр. coulommiers) - мягкий сыр из коровьего непастеризованного молока бледного цвета с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью, получивший своё имя по названию коммуны Куломье. По своему вкусу и методу производства куломье напоминает сыр бри.

Пон-л"Эвек (в России его ещё называют Пон-Левек) - мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой. Довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом, острота и цвет корочки которого зависит от срока созревания (чем больше - тем сильнее выражен вкус).

Ливаро - один из самых древних и известных нормандских сыров. Производиться из коровьего молока, по текстуре мягкий с насыщенным золотистым цветом с оранжевой корочкой. Его острота и пахучесть зависит от созревания. Особенностью данного сыра заключается в том, что его обматывают пять раз морским тросником, для того чтобы сыр не оседал во время созревания. Во Франции пять полос соответствует званию полковника, поэтому у сыра есть французско-народное название - "полковник".

Мораше(фр.montrachet) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с пикантным вкусом, производимый в Бургундии. Мораше употребляют в свежем виде с молодым красным (бургундским) и белым (meursault) вином.

Эпуас (фр. epoisses) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий 5-8 недель. Сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше подходят легкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

Морбье (фр. morbier) - полумягкий прессованный неварёный жирный сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий два месяца. От всех сыром отличается тем, что имеет чёрную прослойку из древесной золы. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок.

Фурм-де-Монбризон (фр. fourme de montbrison) - французский голубой сыр из коровьего молока с тонкой сухой корочкой серого и красного цвета, созревающий от 4 до 8 недель. Сыр имеет пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов. Обычно сыр подают с ломтиком хлеба и виноградом. Лучше всего подходят вина Sauternes или Rivesaltes.

Мотэй-сюр-фей (фр. mothais sur feuille) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока в естественной корочке. Сыр имеет эластичную и кремообразную текстуру. Рекомендуется употреблять с розовым шампанским, белыми и красными винами бывшей провинции Турень или местных.

Ролло (фр. rollot) - французский сыр из коровьего молока, созревающий четыре недели. Сыр имеет ярко выраженный солёный вкусс лёгкой приятной горчинкой. Прекрасно сочетается с красным вином Sancerre.

Монстер или Монстре-Жероме (фр. munster, munster-géromé) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий от 5 недель до 3-х месяцев. Используется сыр для приготовления различных блюд, из которых можно выделеить смесь картофеля «в мундире» с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты.

Реблошон (фр. reblochon) - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока с "промытой корочкой", изготовленный в Савойя и созревающий от 2 до 4 недедль. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налетом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью.

Тампле (фр. templais) - прессованный варёный французский твёрдый сыр из пастеризованного коровьего молока, произведённый на сыроварне Fromagerie Baechler в Ле-Тампль-сюр-Ло в Аквитании (юго-запад Франции). Сыр имеет пикантный аромат, мяготь жёлтого соломенного цвета. Тампле созревает 16 недель.

Фурм-д"Амбер (фр. Fourme d"Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени, покрытой сверху тонкой сухой корочкой серого или красного цвета. Сыр созревает не менее 28 дней. Подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру прекрасно подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

Риготт-де-Кондриё (фр. rigotte de condrieu) - мягкий прессованный французский сыр из козьего молока, покрытый тонкой корочкой голубоватой плесенью.

Сель-сюр-шер (фр. selles-sur-cher) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока, покрытый голубоватой корочкой, созревающий от 10 дней до 3 недель. Имеет нежную мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. Сель-сюр-шер подают тонко нарезанными ломтиками с аперативом и тёплым зерновым хлебом или в конце обеда с другими сырами. Лучше всего подходит белое вино Sancerre или молодое красное Chinon, а также Bourgueil и Gamay.

Шабишу-дю-Пуату (фр. chabichou du poitou) - французский сыр из козьего молока с корочкой покрытой плесенью серовато-синего оттенка и с мякостью цвета слоновой кости. Созревает сыр минимум 10 дней, но обычно его держат в сушильне 2-3 недели. Шабишу-дю-Пуату имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. Хорошо сочетается местное вино района Пуату (на западе Франции), белое вино типа «Совиньон» или «Сансер».

Тамье или Аббе де Тамье (фр. abbaye de tamié) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока сверху покрытый оранжево-коричневой корочкой, изготовленный в аббатстве Тамье в департаменте Савойя (на востоке Франции). Мякоть сыра кремого цвета с небольшим количеством отверстий. Созревает от 4 до 8 недель. Сыр тамье хорошо плавится и его используют для приготовления различных блюд, а также бутербродов и сэндвичеей. Хорошо подходят фруктовые белые вина. Существует два вида сыра тамье: пети тамье и гран тамье.

Рокамадур (фр. rocamadour) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с корочкой из естественной плесенью, покрытый белой бархатистой корочкой. Сыр созревает в течение 1-4 недель в подвалах на деревянных полках. Рокамадур имеет лёгкий запах козьего молока и пикантный вкус. Молодой сыр шестидневнной выдержки имеет слегка кисловатую мякоть с нежным ореховым вкусом, а более выдержанный - становится более острым. Сыр прекрасно сочетается с кагором, также подают вино Gaillac и белое Vouvrey.

Шаурс (фр. chaource) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий от 2 до 4 недель. Имеет нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов. Обычно подают перед десертом, а иногда нарезанным кубиками вместе с аперативом. Идеально подходят бургундские вина Chablis blanc и Irancy.

Сен-Нектер (фр. saint-nectaire) - мягкий неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Сыр созревает от 5 до 8 недель. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета со вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.

Сент-Агюр - полутвёрдый французский голубой сыр с плесенью из пастеризованного коровьего молока, созреваюший два месяца. Консистенция кремовая, упругая и пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу.

Том-де-Бож (фр. tome des bauges) - полутвёрдый неварёный французский сыр из коровьего непастеризованного молока, производимый исключительно в горном массиве Бож в Савойе (департамент на востоке Франции). Сыр покрыт сероватого цвета коркой с некоторым количеством жёлто-коричневой плесени. Мякоть у сыра соломенного цвета с маленькими дырочками. Созревает сыр в течение 5 недель и имеет пикантый вкус.

Сент-Мор-де-Турен (фр. sainte-maure-de-touraine) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Время созревания сыра от 10 дней до 6 недель. В головке сыра остаётся соломинка, которая используется при созревании и играет роль вентиляции. Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Подают как аперитив или в конце обеда. Используется для приготовления тостов. К сыру лучше всего подходят местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.

Том-де-Савуа (фр. tomme de savoie) - полутвёрдый неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с толстой серо-коричневой корочкой, которая не съедобна, имеет пятна натуральной плесени жёлтого и красного цвета. Сыр созревает в течение 10 недель. Мякоть у сыра нежная, упругая и слегка солоноватая, имеет небольшие "глазки". Запах сыра слегка "сырой", а вкус имеет фруктовый и травяной тона. Лучше всего сочетается с савойскими винами и винами Côtes de Beaune. А также сыр подают вместе с колбасами, фруктами и хлебом.

Один известный французский политик говорил о том, как трудно управлять страной, в которой несколько сотен сортов сыра. Францию по праву можно назвать столицей сыроварения. Здесь к молочному продукту относятся не как к закуске или компоненту бутерброда, заглатываемого утром на ходу. Поедание сыра – это особый ритуал для французов, а сам он – полноценное, весьма уважаемое блюдо, которое почти обожествляют.

Классификация

В каждом городе и провинции, более того, в маленьком поселке создается свой особый вид сыра. Какие-то из них известны и любимы по всему миру. Другими имеют возможность наслаждаться только французские гурманы. Технологии приготовления продукта хранятся в строжайшем секрете и передаются из поколения в поколение в неизменном виде. В деле сыроварения традиции, опыт и репутация гораздо важнее сиюминутного успеха.

По сырью, которое берется для производства, сыры делятся на коровьи, овечьи и козьи. В отдельных случаях (весьма редко) используют молоко от двух видов животных. Для каждого сорта важно брать только определенное молоко. Животные питаются разными кормами, живут в разных условиях. От этого напрямую и очень сильно зависит вкус и качество конечного продукта.

Традиционно сыры разделяют на разные виды, в том числе по сроку выдержки. Они бывают:

молодые;
свежие с выдержкой;
мягкие с твердой белой коркой;
полутвердые;
твердые;
сыры с голубой или зеленоватой плесенью внутри (непривычно для многих пахнут);
ароматизированные (с травами).

В столице моды и ее провинциях можно встретить все перечисленные разновидности. Если в нашей стране чаще употребляют полутвердые сорта, то французы просто обожают намазывать мягкий сыр на свежий хрустящий хлеб. В фаворитах у них и голубые, и твердые сорта.

Для справедливости следует отметить, что эта классификация весьма распространенная и общедоступная для понимания. Но также делят продукцию на выпускаемую в промышленности и ручным способом. Сыры могут подвергаться термической обработке или прессованию, а могут вызревать под собственным весом. Достигают готовности они также в разных условиях: подвалах и хранилищах со специальным микроклиматом и температурой, на солнце, в пещерах, в ячейках на заводе.

Формы

Многие из нас привыкли к традиционной круглой головке сыра. Однако во Франции не существует такого понятия. Каждый сорт сыра имеет закрепленную за собой веками рецептуру, цвет и, конечно же, форму. Встречаются сыры квадратной, ромбической, прямоугольной, конусообразной, цилиндрической, сферической и других форм. Появились в последнее время даже фантазийные заготовки, например, в виде сердец или слитков.

Обусловлено такое разнообразие и особенностями приготовления каждого вида продукта. Так, дисковая форма позволяет наиболее равномерно созревать сыру. Форма в виде конуса используется для овечьих сыров ввиду хрупкости их структуры. А полутвердые и твердые сыры крестьянского производства издавна делали в форме квадрата или треугольника.

Стоит упомянуть и о цветовых вариациях французских сыров. Кроме привычных глазу золотистого и оранжевого, здесь легко можно найти черный, белый, красный, синий, фиолетовый, зеленый сыры.

Во множестве встречаются ароматические варианты ручной работы, сдобренные специями и украшенные травами. Часто каждое такое произведение искусства существует в единичном варианте. И всякий брусок по-своему уникален вкусом и внешним видом.

Описание знаменитых сортов

Во Франции любой сыр имеет свою историю, легенду и четкое представление, почему он приготовлен именно так, а не по-другому. Справедливо признают, что сыроварение в этой стране сродни искусству. Оно не любит спешки и слишком серьезного отношения. Легкие, искрящиеся нотки, как характер самих французов, сопровождают в их сырах выдержанные основные вкусовые качества. А аромат большинства разновидностей с медовыми, ореховыми, сливочными или травяными нотами заставляет вспомнить крылатое определение «пища богов».

Среди великого множества великолепнейших сортов можно выделить некоторые наиболее известные и полюбившиеся, а также наиболее редкие и даже неизвестные многим.

Универсальный Камамбер , сделанный из молока коров , заслужил всенародную любовь и популярность как на родине, так и за ее пределами. Насыщенный, но неяркий вкус, широкие возможности использования при приготовлении разных блюд и демократичная ценовая категория сделали этот полутвердый сорт фаворитом среди многих.
Твердый сорт французского сыра Конте назван так по названию локализации его производства – региона Франш-Конте. Это один из редчайших видов. Производят его в очень ограниченных количествах кустарным способом. А рецептура производства остается неизменной уже на протяжении нескольких столетий. В качестве сырья используют молоко коров, которые пасутся на высоте около четырехсот метров. У сыра очень нежная мякоть со сливочным вкусом и фруктовыми сладковатыми нотами. Благодаря хорошим способностям к плавлению сыр может использоваться при приготовлении деликатесных блюд (в том числе фондю, первых блюд, изысканных соусов).

Молодой Сен-Нектер созревает за один-два месяца и делается на сычужной закваске . Классический желтый цвет и нежную текстуру сыра дополняют очень яркие пряно-ореховые оттенки вкуса. Сверху цилиндрическая приплюснутая головка имеет твердую корку с беловатым налетом.
Мягкий Реблошон производят из живого непастеризованного молока коров в Савойе , находящейся в районе Альп. Сладковатый сыр делают в форме круга. Созревает он не дольше месяца и при готовности имеет желто-оранжевую корочку с белесым налетом. Интересно происхождение названия этого сыра. Считается, что оно произошло от французского слова, которое переводится понятием «повторная дойка коровы». Все дело в том, что в Средневековье крестьяне вынуждены были платить налог после каждого надоя своей коровы. Но они исхитрились не додаивать коров при проверяющих. А когда те уходили, то доили корову вновь. Из этого молока и готовили превосходный Реблошон.
Сыр Мюнстер – один из самых древних мягких видов . Считается, что к его созданию приложили руку еще монахи раннего Средневековья. Мясная пища большую часть времени была под запретом, поэтому необходимый белок они получали из сыра. Готовят его из коровьего молока примерно в течение трех недель. Дважды в день головки омывают водой из источника, поэтому его называют еще «омытым». Он имеет красноватого цвета корочку и желтую с небольшими дырками внутренность. Любители ценят его за остроту во вкусе и приятный аромат.

Рокфор – всем известный благородный голубой сыр с плесенью готовится из пастеризованного молока овец. Он имеет солоноватый вкус и сильный запах. При длительной выдержке этот драгоценный сорт приобретает ореховый привкус. Он идеален как самостоятельное блюдо или в составе салата.
Канталь из центрального района Франции (регион Овернь) является твердым видом . Его производят по древним технологиям как на крупных заводах, так и в маленьких сыроварнях. Вкус при этом, естественно, будет различаться и к тому же зависеть от срока созревания. Чем старше возраст сыра, тем более резким вкусом он обладает. Молодые же недозревшие головки имеют довольно нежный молочно-ореховый вкус.
Мягкий и очень сильно пахнущий Эмменталь удивит сладким пряным вкусом с характерной пикантной изюминкой. При разрезе сыра можно заметить довольно большие пустоты. Они появляются из-за особенностей технологического процесса приготовления, при котором специальные бактерии выделяют выходящий через эти слои и пустоты газ. Традиционно такой продукт изготавливают и подают в туесках из древесной коры.
Салерс – редкая драгоценность традиционного сыроварения во Франции . Известно, что история его изготовления насчитывает уже не одно тысячелетие. На сегодняшний день создают его только ручным способом. Делают его в небольших фермерских хозяйствах в центральных областях. Свой особый вкус он получает благодаря молоку коров, питающихся исключительно сочной травой в Альпах.

Франциск является изысканным сортом для ценителей . Готовят его из смеси коровьего молока двух видов, в результате чего он получает нежный, сливочный, но при этом весьма насыщенный вкус. А нотки благородной плесени добавляют ему острой изюминки. Говорят, что его особо почитали при дворе самого Франциска Первого.
Легендарному Валансе, по словам французов, форму подарил император Наполеон . Произошло это случайно. После неудачного похода в Египет на глаза ему попалась головка этого сыра, и он снес ей острую верхушку саблей. Так получилась форма усеченной пирамиды. Традиционно для наибольшей сохранности корочку обсыпают золой, поверх которой появляется белый налет плесени. Из-за этого сыр внешне имеет необычный пепельный цвет. Вкус его придется по душе многим: нежный, сладкий, с ароматом лесных орехов.
Жемчужина Нормандии Ливаро производится со времен Средневековья . Его часто называют «полковником» за внешний вид, схожий с погонами: головка яркого оранжево-желтого цвета обернута пятью полосками особой травы. Пряный Пикодон делают из молока коз в области реки Роны. Он порадует любителей острого вкуса, который отражен и в самом его названии. Деликатес имеет длительную выдержку и по мере своего созревания получает все более плотную мякоть и насыщенный оттенок благородного вкуса.
Любителям необычного понравится еще одно детище средневековых монахов – сыр Шаурс , появившийся еще в XIV веке. Он прекрасен своим ярким сливочным вкусом и запахом, походящим на аромат свежих шампиньонов. Небольшие головки до полукилограмма весом созревают в сухих помещениях, зарытыми в солому. Чтобы готовый продукт получил свой неординарный запах, он оборачивается мастерами в листы платанового дерева.

Как выбрать самый вкусный продукт?

Вкусовые предпочтения у всех людей разные. Кого-то привлечет необычный аромат грибов или привкус орехов, а кого-то острота перца. Иным по душе придется травяной или фруктовый вкус, для других будет важно наличие в сыре ниточек благородной голубой плесени.

Если нужно выбрать новый необычный вид сыра, стоит его предварительно продегустировать. Чтобы характерный вкус раскрылся правильно, следует делать это в соответствии с рекомендациями профессионалов своего дела.

Выбирают обычно из дюжины сортов, нарезанных тончайшими ломтиками. К ним подают хорошо пропеченный злаковый хлеб. Для каждого вида сыра дается отдельная вилочка, чтобы не сбилось послевкусие и не смешались вкусовые оттенки. Брать сыр с особой тарелки (или доски) следует не руками, а особым приспособлением. Это сырный нож, но внешне он напоминает вилку с двумя тупыми зубцами. Именно на ней тонкие ломтики и отправляют в рот. Естественно, между пробами двух разных видов следует подождать некоторое время, а не заедать один сыр другим.

Свежие разновидности подойдут тем, кто любит неяркий нежный вкус. Они мягкие по консистенции и не имеют корочки. Отличаются светлым цветом и гладкой влажноватой поверхностью. Редко они имеют кисловатый привкус, чаще – нежный молочный или нераскрывшийся сливочный.

Свежие сыры с выдержкой также имеют нежную мякоть, но покрыты твердой корочкой . Они имеют интересные травяные оттенки в сладковатом вкусе и обычно сделаны из молока коз.
Мягкий сыр бывает очень разным по консистенции: мучнистым, зернистым, тающим . У него необычный аромат и привкус грибов. Встречаются сорта с едва уловимой горечью.
Выдержанные виды имеют оттенок кремового грибного супа , что особенно ценится гурманами всего мира.
Полутвердые сыры являются практически универсальными . Выбрав такую головку, трудно не угодить любому взыскательному ценителю, так как во Франции их особое множество. Изобилие привкусов, текстур и цветов порадует любого коллекционера. Каждый сможет подобрать излюбленный или новый для себя вкус, в каком бы уголке страны ни находился.
Твердые сыры оценят любители приготовления различных сложных блюд . Делают их обычно в форме больших плоских голов с шероховатой поверхностью. Чем более внушительный у сыра возраст, тем лучше раскроется его насыщенный вкус с медовыми, пряными или ореховыми нотками.
Ароматизированные виды стали широко известны относительно недавно . Но их изобретение относится уже к XVI веку. Их изюминка в добавлении к ним при производстве различных трав, всевозможных сочетаний пряностей и даже кусочков фруктов. Эти дополнительные компоненты ни в коем случае не перебивают основной вкус, а придают ему особенную прелесть. Такие сыры готовят вручную и иногда окрашивают природными красителями.

У французов свое трепетное отношение к этому любимому лакомству. Они не поймут его употребления наспех в компании огромного куска хлеба и стакана чая. Сыр вкушают, наслаждаясь каждым оттенком привкуса, который он несет в себе, подобно нотам аромата редкого парфюма. Сложный вкус раскрывается постепенно, особенно у выдержанных сортов. Поэтому рекомендуется есть его в чистом виде, по крайней мере, те сорта, что вы пробуете впервые.

А вот дополнить деликатес полусладкими или полусухими напитками французы не считают зазорным. По их мнению, один вкус лучше помогает раскрыться и оттенить другой.