Появление репчатого лука на руси. Когда появились овощи, история овощей

Лук репчатый начал возделываться в очень древние времена (более чем 4000 лет до н. э.). Из Средней Азии через Иран лук попал в Египет, где его разводили на больших площадях в долинах р. Нила. За несколько столетий до нашей эры лук выращивали в Древней Греции, где уже в то время было известно несколько его сортов. Далее лук попадает в Рим, а затем в Западную Европу.

В Центральную Европу лук проник в V-VI вв., в Северную и Южную Америку он завезен из Европы.

Лук и чеснок в Древнем Египте были широко распространенными продуктами питания. Изображение растений лука относится ко времени I и II династий (около 3200-2780 лет до н. э.). На пирамидах есть иероглифы, гласящие, что строители пирамид съели редьки, лука и чеснока на 1600 серебряных талантов.

Талант - весовая и денежно-весовая единица. 1 талант=25,9 кг серебра, или 6000 динаров, 1600 серебряных талантов составляют более 2 000 000 руб.

В Египте репчатый лук упоминается в связи с обрядом погребения между III и IV династиями (2780-2100 лет до н. э.). Лук изображали в виде крупных очищенных луковиц и нежной зелени на столах пиршеств и алтарях при жертвоприношениях. Лук часто находили в мумиях около тазовых костей или же у грудной клетки, а также около ушей и глазниц. Цветущий лук привязывали к груди мумии, тогда как луковицы - к подошве или же вдоль ноги.

Лук был также любимой едой и у древних персов. В одной из записок главного персидского царского повара значилось, что на царский стол шло ежедневно по 1/2 таланту лука и одному таланту чеснока. Упоминает о луке и Гомер как в «Одиссее», так и в XI песне «Илиады».

В Греции лук играл немаловажную роль в пиршествах в честь богов, которые устраивались в Дельфах в храме Аполлона. В эти дни тот, кто приносил пифии самую крупную луковицу, получал в подарок от жрецов что-нибудь из принесенного в дар Аполлону на пиршество, что считалось большой честью. Луковица являлась также у греков символом устройства вселенной: у нее многочисленные сочные чешуи налегают концентрично одна на другую, подобно тому как к Онепсу, являвшемуся центром вселенной, прикреплялись все небесные тела от величайших до мельчайших. В мифах говорится, что лук способствовал восстановлению аппетита греческой богини Латоны перед рождением близнецов Аполлона и Артемиды. У фракийцев лук считался одним из ценных подарков в брачных церемониях. Афинскому полководцу Ификрату в день свадьбы в числе других подарков была преподнесена бочка лука.

Позднее у греков лук стал овощем простонародья; богатые люди считали употребление лука неприличным, о чем свидетельствуют комедии Аристофана (446-385 до н. э.).

В Рим лук был перенесен греками. У римлян он считался средством, прогоняющим демонов и лемуров - души умерших людей, которых они особенно боялись, а потому в каждом огороде у них луку было отведено особое место.

Знаменитый полководец Ксенофонт приписывал луку способность возбуждать силу и энергию у воинов, вследствие чего лук был введен в число ежедневных рационов римских солдат.

По мнению Германа и Кобеба, в Германию лук репчатый проник через Италию и Голландию в XV в. Эрнст полагает, что в Средней Европе лук появился в 1550 г.

Германцы также считали лук средством, возбуждающим дух и энергию. Его цветками украшали отличившихся в боях героев и вызывали противника на бой.

У простонародья Франции, Испании и Португалии в X-XII вв. лук составлял ежедневную пищу. Испания является центром возделывания лука и даже создания сортов. Отсюда вышел знаменитый испанский лук, который по сладости и величине превосходит все сорта, существующие на земном шаре.

В Англию лук попал поздно (около 1700 г.) и быстро стал любимой приправой к различным блюдам.

В Восточной Азии репчатый лук пришел на смену луку-батуну. По данным Плиния, ряд сортов в Малой Азии начали возделывать за несколько тысячелетий до нашей эры.

В Китае в настоящее время луки местного происхождения (татарка и цзю-цай) вовсе отсутствуют. Здесь преобладает лук репчатый окрашенный (фиолетовый). Проханов считает, что бесцветные, белые луковицы были занесены сюда с Иранского нагорья, где их больше, чем окрашенных. По форме луковиц наблюдается большое разнообразие - от плоских до удлиненных, преобладают приплюснуто-яйцевидные.

В Индии лук возделывался еще в древности. Ему приписывалась способность оказывать благоприятное действие на почки, пищеварительный тракт, зрение, возбуждать деятельность сердца, лечить ревматизм. Китайский буддист Тсинг, посетивший Индию в VII в., упоминал, что никто в Индии не употреблял лук в пищу из-за дурного запаха и что его использовали только в качестве лекарства.

На Руси лук появился в XII-XIII вв. и использовался больше всего бедными слоями населения, особенно в посты, когда его ели в большом количестве с водой или квасом, добавляя хлеб и растительное масло. Это так называемая тюря - блюдо, которое перешло к нам, по-видимому, от киргизов.

Давность выращивания репчатого лука на территории СССР подтверждается и тем, что он встречается в различных почвенно-климатических зонах и имеет широкий ареал: на севере - за Полярным кругом и в районах Игарки, Нарьян-Мара и Кольского полуострова, на юге простирается до субтропиков включительно.

В России под влиянием условий естественноисторических районов возделывания, способов культуры и проводимого отбора выделились местные русские сорта репчатого лука, о чем красноречиво говорят их названия: Бессоновский (из села Бессоновка Пензенской области), Вишенский (из села Вишенки Горьковской области), Мячковский (из села Мячково Московской области), Стригуновский (из села Стригуны Курской области) и многие другие, известные не только в нашей стране своими вкусовыми и товарными качествами, но и далеко за ее пределами. Аналогичное положение наблюдается и в Западной Европе; таковы сорта лука: Эрфуртский, Нюренбергский, Страссбургский, Голландский, Варшавский, Испанский и др.

Репчатый лук – самое простое и доступное, и в то же время самое «загадочное» и неоднозначное кушанье. О репчатом луке складываются легенды, сочиняются пословицы, поговорки и даже пишутся стихи. Среди всех поклонников этой овощной культуры особенно отличился британец Питер Глэйзбрук: он вырастил на своем огороде огромную луковицу весом 6 килограмм! О достоинствах и полезных свойствах репчатого лука можно говорить очень долго, но главная его особенность в том, что он до сих пор продолжает удивлять человечество своими безграничными возможностями.

Лук репчатый: история и география

История репчатого лука насчитывает более 6 тысяч лет; его родиной считаются страны Средней Азии, в частности, Афганистан и Иран. Даже в те времена, когда древние люди еще не открыли для себя письменность, они уже знали об удивительных свойствах пряного овоща. Тот факт, что изображения лука были найдены в знаменитых египетских пирамидах и гробницах фараонов говорит о том, что в древности эта культура была очень почитаемой. Египтяне считали репчатый лук олицетворением вечной жизни и нередко преподносили его в дар своим богам.
В Риме, Индии, Месопотамии ароматная овощная культура высоко ценилась за свои целебные свойства. Лекари этих стран считали, что с помощью репчатого лука можно нормализовать состав крови, улучшить зрение избавиться от бессонницы. Лук широко применяли против выпадения волос, от головной боли, против змеиных укусов, а римские гладиаторы перед жестокими боями натирались луковым соком, веря, что он придаст им дополнительных сил.
В средние века выращиванием лука занимались уже практически во всем мире. Но, если в одних странах овощ считался прерогативой, исключительно, бедных слоев населения, то в других – луком потчевали самых дорогих, богатых и знатных гостей. Постепенно людям «открывались» все новые стороны лука и его возможности: овощ начали использовать в науке, медицине, косметологии. Интерес к распространенной огородной культуре не утихает до сих пор, несмотря на то, что, кажется, уже все сферы использования репчатого лука досконально изучены.

Виды и сорта лука

Сложно найти такое же растение, которое бы имело столько разновидностей: всего на Земле известно более 400 видов репчатого лука. В этом обилии сортов было бы очень сложно ориентироваться, если бы ученые не разделили обширное луковое «семейство» на несколько основных групп:
Острые сорта
Полуострые
Сладкие
Шалот
Для острых сортов лука характерна скороспелость, но при этом относительно невысокая урожайность. Чешуя острого репчатого лука состоит из нескольких плотных слоев, этот вид долго хранится и содержит большое количество эфирных масел. Самыми известными сортами в этой группе считаются следующие:
- Алеко
- Арзамасский
- Бессоновский
- Штутгартен ризен
- Тимирязевский
- Стригуновский
Полуострые сорта имеют не слишком толстую чешую, при правильных условиях они хорошо хранятся и чаще всего используются в кулинарии. К полуострым сортам относятся:
- Каба
- Золотничок
- Даниловский
Сладкий репчатый лук очень ценится гурманами. Он обладает прекрасными вкусовыми качествами, но может выращиваться только в сухом, устойчивом климате. Сладкие сорта:
- Испанский
- Комета
- Глобо
Лук шалот – отдельная разновидность, для которой характерен мягкий, нежный вкус и тонкий аромат. Для приготовления аппетитных деликатесов используются следующие сорта шалота:
- Сир 7
- Кунак
- Кубанский желтый
- Белозерец
Шалот хорошо хранится и идеально подходит для консервирования и приготовления салатов.

Полезные свойства

О полезных свойствах репчатого лука написано огромное количество научных трактатов. Во все времена это было самое первое средство для лечения от многих недугов и для поддержания красоты. Все дело – в удивительном составе, которым обладает репчатый лук: в нем содержатся витамины разных групп, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты и природный сахар (кстати, природного сахара в луке гораздо больше, чем во многих фруктах).
В сыром виде лук репчатый является незаменимым помощником в борьбе с инфекционными, острыми респираторными заболеваниями, кашлем и насморком. Лук обладает ярко выраженным антисептическим действием, способствует заживлению ран, облегчает зуд и боль, вызванные укусами насекомых. Овощная культура положительно воздействует на сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную систему; улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина.
В турецкой медицине лук репчатый широко применяется как средство для восстановления потенции, за счет его тонизирующего и возбуждающего действия.
Полезные свойства лука активно используются в косметологии. С помощью этого растения можно нормализовать состояние кожи, избавить ее от жирного блеска, вывести угри и прыщи. Маска из луковой кашицы – прекрасный способ восстановить здоровый блеск волос и забыть о такой проблеме, как перхоть.

Вкусовые качества лука и его применение в кулинарии

Для репчатого лука, особенно для острых сортов, характерен резкий запах и пряный, жгучий вкус. В то же время полуострые и сладкие сорта отличаются приятным ароматом и нежным, тонким вкусом. В кулинарии лук применяется абсолютно во всех своих «состояниях»: жареном, вареном, сыром, маринованном, пассированном, отварном и соленом. Продукт отлично сочетается с мясом, рыбой, множеством сытных салатов. Лук успешно добавляется в блюда при консервировании.
Во многих странах имеется свое национальное блюдо, основанное именно на репчатом луке. Так, в Британии очень уважают луковую начинку для пирогов; Франция славится своим луковым супом; а в России принято употреблять в пищу сырой репчатый лук и его перья вместе с солью и черным хлебом.
Репчатый лук уникален уже тем, что все его «детали» являются съедобными: и корешки, и вершки. Древние мудрецы говорили, что людям, постоянно имеющим в рационе репчатый лук, не страшны никакие напасти: ни болезни, ни враги.

Безусловно, эта "скромность" имела объективную причину: холодные зимы и короткий летний сезон в России не позволяли выращивать многие овощи, как в странах Западной Европы, но изобретательность наших людей приводила иной раз к чудесам, например: в Соловецком монастыре, расположенном за Полярным кругом, монахи угощали императора Петра I выращенными ими арбузами. Побывавший в этом же монастыре в 1874 году известный режиссер В.И. Немирович-Данченко писал: «Тут росли арбузы, дыни, огурцы и персики. Разумеется, всё это в парниках. Печи были устроены с теплопроводами под почвой, на которой росли плодовые деревья ». И очевидно, что такой пример огородничества и садоводства был не единственным.

Итак, расскажем об овощах по хронологии их появления, т.е. по примерному времени начала их культурного разведения на территории России. Надо отметить, что многие приведенные в этой статье столетия достаточно условны, т.к. точные даты дают только упоминания об употреблении этих овощей в старинных документах. И вообще, если верить нашим историкам и агрономам, то на грядках средневекового русского крестьянина было всего три-четыре овоща, а в дорюриковскую эпоху славяне питались только репой да горохом.

Репа

Репу по праву можно назвать "прародительницей" всех овощных культур, выращиваемых на Руси. В нашем народе этот овощ считают "исконно русским". Сейчас никто не сможет сказать, когда она появилась на столе, но, предполагается, что в период возникновения земледелия у славянских и финно-угорских племён.

Были времена, когда на Руси неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию. И это неудивительно, ведь растет репа быстро и почти повсеместно, причём из этого овоща можно было запросто приготовить полноценный обед с "первым" и "вторым" блюдами, и даже с "третьим". Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас и масло, она была начинкой для пирожков, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. Сок из репы, добавляя мёд, использовали в лечебных целях. Наверное, так бы и продолжалось по сию пору, если бы император Николай I (именно он, а не Пётр I) не заставил российских крестьян выращивать и употреблять картофель, чем сильно подпортил их взаимоотношения с репкой.

До наших дней дошла поговорка – "Проще пареной репы", а зародилась она именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Горох

Многие из нас считают, что горох "самая что ни на есть русская еда", с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, на Руси горох известен с незапамятных времен, его культивируют с VI века . Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, говорят: «Это когда было, ещё при царе Горохе!»

С давних пор русские люди среди различных блюд отдавали предпочтение блюдам из гороха. Из «Домостроя» – национального письменного памятника XVI в., своеобразного свода законов по укладу жизни наших предков – мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу...

И всё же горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах.

Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. После того, как, крупнозернистый сорт гороха был завезен к нам из Франции, он стал быстро очень популярен. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ, как сушить гороховые "лопатки", и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый "зеленый горошек" умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость, что недалеко от Ростова Великого.

Капуста

На территории современной России капуста сначала появилась на Черноморском побережье Кавказа – это был период греко-римской колонизации VII-V веках до н.э. Лишь только в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории Руси.

В Киевском княжестве первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году, в "Изборнике" Святослава. В этот период её семена стали ввозить для выращивания из европейских государств.

Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на территории всех русских княжеств. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали во многих крестьянских дворах. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович преподнёс своему другу, как дорогой и особенный подарок, целый огород капусты, называемый в те времена "капустником". Капусту употребляли и в свежем, и в варёном виде. Но больше всего на Руси ценили капусту квашенную за её способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.

Огурец

Точных сведений, когда огурец впервые появился на Руси, нет. Предполагают, что он был известен у нас ещё до IX века , проникнув к нам, скорее всего, из Юго-Восточной Азии, а там огурец прорастал в тропических и субтропических лесах Индокитая, обвивая деревья, как лианы. По другим источникам огурцы попали только в XV в., а первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.

Путешественников из Западной Европы всегда удивляло, что огурцы на Руси растят в огромном количестве и что в холодной северной России они растут даже лучше, чем в Европе. Упоминание об этом есть и в «Подробном описании путешествия голштинского посольства в Московию и Персию» немецкого путешественника Эльшлегера, написанном в 30-х годах XVII века.

Петр I, любивший всё делать с размахом и научным подходом, издаёт указ, согласно которому в Просяном царском саду в Измайлово начинают выращивать огурцы и дыни в теплицах.

В суздальских архивах найдены записи XVIII века ключаря Рождественского собора Анания Федорова: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно ». Тогда же постепенно формируются и другие "огуречные столицы" – Муром, Клин, Нежин. Начинается выведение местных сортов, некоторые из которых дошли и до нашего времени, претерпев небольшие усовершенствования.

Свёкла

Впервые свёкла упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X-XI вв ., в частности, в "Изборнике" Святослава, а пришла она к нам, как и многие другие культурные овощи, из Византийской империи. Предком столовой свёклы, так же как, впрочем, сахарной и кормовой, является дикий мангольд.

Предполагается, что свой славный путь по Руси свёкла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.

В XIV в. свёклу на Руси начали выращивать уже повсеместно. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем "обрусела", россияне считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. В этот же период произошло разделение свёклы на столовую и кормовую для скота. В XVIII в. были созданы гибриды кормовой свёклы, из которых затем начали выращивать сахарную свёклу.

В России первое сахарное производство из свёклы организовал граф Бобринский, внебрачный сын императрицы Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XIX века по стоимости он превосходил мёд. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.

Активно использовалась свёкла на Руси в лечебных целях, а об её полезных для здоровья свойствах можно говорить бесконечно.

Лук репчатый

В России репчатый лук стал известен в XII-XIII веках . Предположительно лук попал в Россию с берегов Дуная вместе с торговыми людьми. Вблизи центров торговли возникали первые очаги выращивания лука. Постепенно они стали создаваться и вблизи других городов и сёл с подходящими для выращивания лука климатическими условиями. Такие центры лукосеяния стали называть "гнёздами". Всё местное население в них было занято выращиванием лука. Из семян получали лук-севок, на следующий год лук-выборку и, наконец, лук-матку. Веками совершенствовались местные сорта лука, название которым часто давали по населённым пунктам, где они создавались.

Но не стоит забывать, что на территории России во многих местах произрастает ещё и дикий лук-порей (черемша), который наши предки собирали и заготавливали весной, наверняка, задолго до культурного выращивания репчатого лука.

Редька

Это второй овощ, история которого затерялась во глубине веков, хотя по версии некоторых историков на Руси чёрная редька появилась в XIV веке . На русскую землю редька попала из стран Средиземноморья и постепенно стала популярной у всех сословий. Об этом говорит и то обстоятельство, что редька, как обязательный компонент, использовалась в приготовлении одного из самых древних и легендарных русских кушаний – тюри.

Существовала в старину и такая популярная поговорка: «У нашего дьяка семь перемен: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком » (прим.: триха – тёртая, ломтиха – нарезанная ломтиками).

Из редьки также приготовляли и древнейшее народное лакомство – мазюню, которую готовили так: делали редечную муку, варили её в белой патоке до загустения, прибавляя туда разные пряности. Вот упоминания деликатесных блюд из рукописи «Книга на весь год, какие на стол яства подавать»: "редька по-царьградски с мёдом", "редька тёртая «на железе» с патокой", "мазюня".

А ещё в старину редьку называли в народе "покаянным овощем". Почему? Дело в том, что больше всего редьки съедалось в "покаянные дни", т.е. во время семинедельного Великого поста, самого длительного и томительного из всех церковных постов. В Великий пост свадеб не играли, не плясали, мяса и масла не ели, молока не пили – грех, но овощи кушать не запрещалось. А поскольку этот пост приходится на весну, когда свежей капусты и репы в закромах у крестьян уже не было, поскольку эти овощи не могли храниться долго, то редька выходила в рационе на первое место.

Морковь

Морковь – одно из старейших овощных растений, люди употребляют её более 4-х тысячелетий. Родиной сортов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми и желтыми – Индия и Афганистан.

В XVI веке в Европе появилась и современная оранжевая морковь. Считается, что этот сорт был изобретен голландскими селекционерами.

Между тем, выдающийся русский учёный, популяризатор естественных наук Н.Ф. Золотницкий утверждал, что морковь знали уже кривичи Древней Руси (VI-IX): в те времена существовал обычай приносить её в дар покойнику, класть в лодку, которую потом сжигали вместе с умершим.

Точно известно, что на Руси морковь была популярна уже в средневековье. В «Домострое» (XVI в.) сказано: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, поставляли морковь даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». А в книге Волоколамского монастыря (1575-1576 гг.) отмечается: «Дано Ивану Угримову 4 гривны… за рассаду да за огородные семена, за лук, за огуречные… и за морковные… ».

По словам иностранцев, посещавших в те времена Московское государство, вокруг столицы было множество огородов с морковью. А у самого народа в то время были очень популярны каша морковная и морковь пареная под чесноком в уксусе.

В русских травниках, лечебных и хозяйственных руководствах ХVІ–XVII веков писалось, что морковь обладает целебными свойствами, в частности: морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи.

В XVII веке русские пироги с морковью становятся обязательными на различных народных торжествах. О пирогах "долгих с морковью" упоминает «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и различного чина лицам».

В XIX веке в России были известны сорта народной селекции моркови, например: "Воробьевская" из Подмосковья, "Давыдовская" из Ярославской губернии, "Старатель" из-под Нижнего Новгорода.

Сладкий перец

Первичным центром происхождения перца считают Мексику и Гватемалу, где до настоящего времени сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Во всем мире этот перец зовется "сладким" и только в России и на постсоветском пространстве – "болгарским".

В России появление сладкого перца относят к началу XVI века , привезли его из Турции или Ирана. Впервые в русской литературе он упоминается только в 1616 году в рукописи «Благопрохладный цветник или травник». Широкое же распространение перец получил в России только через полтора века, но тогда его величали "турецким".

Тыква

Сегодня трудно поверить, что шесть сотен лет назад тыква совсем не росла на территории России и ближнего зарубежья.

Настоящей родиной этого овоща чаще называется Америка, а точнее – Мексика и Перу, и якобы семечки тыквы привёз в Европу Христофор Колумб. Но в начале XX века русская экспедиция во главе с учёным, генетиком и селекционером Николаем Вавиловым нашла дикие тыквы на севере Африки, и все сразу заговорили о том, что "чёрный" континент и есть родина тыквы. Некоторые учёные эти версии отвергают, считая родиной растения Китай или Индию. Хотя также известно, что тыкву употребляли ещё в фараоновском Египте и в Древнем Риме, в последнем о тыкве упоминали в своих работах Полиний-старший и Петроний.

В России данный овощ появился только в XVI веке , по одному из мнений, её завезли с товаром персидские купцы. В Европе же тыква повсеместно появилась несколько позже, в XIX веке, хотя ещё в 1584-м французский исследователь Жак Картье сообщил о том, что нашел "огромные арбузы". Тыква очень быстро стала популярной, т.к. она не требовала каких-то специальных условий, росла повсеместно, а также всегда давала богатый урожай. По праздникам почти в каждой русской избе подавалась так называемая "чинённая тыква". Брали большой плод, срезали верхушку, начиняли рубленым мясом с луком и специями, закрывали верхушкой и запекали в печи. Через полтора часа получалось великолепное блюдо, аналогов которого трудно найти в нашей истории.

Картофель

Картофель является самым "многострадальным овощем" в России, поскольку его укоренение в нашей стране затянулось на несколько веков и проходило с шумом и бунтами.

Сама история появления картофеля в России берёт своё начало в эпоху Петра I , который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Но прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Дело в том, что крестьяне, которых первыми принудили сажать картофель, стали собирать по незнанию не "корешки", а "вершки", т.е. попытались принимать в пищу не клубни картофеля, а его ягоды, которые ядовиты.

Как свидетельствует история, указы Петра о повсеместном разведении "земляного яблока" вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной "картофелизации" страны, тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке.

Далее за картошку взялась уже Екатерина II. В период её правления Сенат издал в 1765 году специальный указ и выпустил «Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков». Осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля. Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой, а в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву и был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель почти полностью перемёрз. К посадке остались пригодны лишь пять четвериков – около 135 килограммов. В следующем году сохранившийся картофель посадили на московском аптекарском огороде, а полученный урожай разослали по губерниям. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея вновь провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

В 1839 году, во времена правления Николая I, в стране случился сильный недород, а за ним последовал голод. Правительство приняло решительные меры по недопущению впредь подобных случаев. Как водится, "к счастью народ гнали дубиной". Император повелел, чтобы картофель сажали во всех губерниях.

В Московской губернии государственным крестьянам было велено вырастить картошки из расчёта 4 меры (105 л) на человека, причём работать надо было бесплатно. В Красноярской губернии тех, кто не желал сажать картошку, высылали на каторжные работы по возведению Бобруйской крепости. В стране вновь вспыхнули "картофельные бунты", которые были жёстоко подавлены. Тем не менее, с тех пор картофель и вправду стал "вторым хлебом".

И всё же, дурная слава об этом растении держалась в России ещё долго. Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля. Они называли его "чёртовым яблоком", "плевком дьявола" и "плодом блудниц", их проповедники запрещали своим единоверцам выращивать и есть картофель. Противоборство старообрядцев было длительным и упорным. Даже в 1870 году недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях.

Баклажан

В России баклажан известен с XVII века . Считается, что его привозили из Турции и Персии купцы, а также казаки, которые совершали на эти территории частые набеги. Родиной же баклажана являются Индия и Бирма, в которых до сих пор произрастает дикая форма этого овоща.

Баклажаны, являющиеся теплолюбивым растением, прекрасно прижились на южных территориях России, где получили название "синенькие". Местное население оценило их превосходные вкусовые качества. Баклажан начали культивировать в больших количествах, разнообразив русскую кухню, в т.ч. "заморской" баклажанной икрой.

Помидор (томат)

Помидор или томат (от итал. pomo d"oro - золотое яблоко, французы переделали его в tomate ) – выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки.

По сравнению с другими овощными культурами, томат для России – культура относительно новая. Выращивать помидоры начали в южных районах страны в XVIII веке . В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали и как декоративную, и как пищевую культуру.

При Екатерине II, которая сделала немало открытий для России, появляются первые сведения о помидорах. Императрица пожелала выслушать доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях. Российский посол докладывал ей, что «французские бродяги едят помидоры с клумб и, вроде бы, от этого не страдают».

Летом 1780 года русским послом в Италии была отправлена в Петербург императрице Екатерине II партия фруктов, в которую входило также большое количество помидоров. И внешний вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно доставлять к её столу помидоры из Италии. Не знала императрица, что помидоры, под названием "любовные яблоки", уже не один десяток лет с успехом выращиваются её подданными на окраинах империи: в Крыму, Астрахани, Тавриде и Грузии.

Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику российской агрономии, ученому и исследователю А.Т. Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах».

Таким образом, в XVIII веке томат был больше декоративной "горшочной" культурой, только дальнейшее развитие огородничества сделало томат полностью пищевой: к середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в средних областях, а к концу этого века широко распространяется и в северных районах.

Петрушка

Считают, что петрушка родом из стран Средиземноморья. В диком виде она растёт среди камней и скал, а её научное название "петроселинум", т.е. "растущая на скалах". Древние греки назвали её "каменным сельдереем" и ценили, но не за вкус и целебные свойства, а за красивый внешний вид.

Корень слова, означающий камень, перешёл в немецкое название, а затем поляки придумали уменьшительное название – "петрушка", заимствованное русскими людьми.

Пищевую ценность петрушка приобрела только в средние века во Франции, когда простой люд решился с "голодухи" включить это растение в свое меню. Но, когда слава о великолепном вкусе блюд с корнями и листьями петрушки дошла до аристократии, то бульоны, мясо и супы с этим растением появились даже на самых богатых столах.

Распространившись по всей Европе, как столовый овощ, петрушка "дошагала" в этом качестве в XVIII веке и до России, где появилась на столах у аристократов вместе с блюдами французской кухни. В XIX веке петрушку стали выращивать повсеместно, как овощное растение.

А вообще-то, на Руси петрушку выращивали как лечебное средство с XI века под названиями "петросилова трава", "пестрец", "свербига". Её соком лечили раны и воспаления, вызванные укусами ядовитых насекомых.

Салат (латук)

Родиной салата признается Индия и Центральная Азия. В Древней Персии, Китае и Египте он возделывался как культурное растение уже пятом тысячелетии до н.э.

Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей. Во времена римского императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, но мариновали его с мёдом и уксусом или консервировали, как зелёные бобы. У арабов в Испании (VIII-IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий (ред. – разновидность салата). Во Францию в Авиньон салат был завезен папским садовником в XIV в. Выгонкой салата-латука впервые начал заниматься садовник короля Людовика XIV (около 1700 г.), который подавал салат на стол короля в январе.

В России первые упоминания о латуке приходятся на XVII век , но прижилось растение далеко не сразу. К его вкусу и регулярному употреблению привыкли лишь к началу XIX века, и салат посевной стал выращиваться повсеместно.

Щавель

В XVII веке о щавеле в России знали немного. Многие удивлялись, как иностранцы едят эту кислую и растущую, как сорняк, траву. Так путешественник Адам Олеарий и по совместительству переводчик немецкого дипломата на Руси отмечал в своих путевых заметках, датированных 1633 годом, что «москвичи смеются над тем, как немцы с удовольствием едят зелёные сорняки».

Смеялись, смеялись… но потом постепенно сами стали выращивать на огородах, класть в супы. Так появились зелёные щи и ботвинья со щавелем, сейчас эти блюда считаются традиционными кушаньями в русской кухне. Кстати, происхождение слова "щавель" в русском языке ведётся от слова "щаной", то есть "свойственный щам", т.е. необходимый ингредиент для зелёных щей.

Между тем, с давних времен щавель использовался как лекарственное растение. В XVI в. лекари его считали средством, которое способно уберечь человека от чумы. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке, и в печени, и в сердце...».

Ревень

Ревень – овощ с самой необычной историей, поскольку для России более двух веков имел государственное значение.

Исторически родиной ревеня является Тибет, Северо-Западный Китай и Южная Сибирь. Дикорастущий ревень на Руси был известен с древних времён, но только как лекарственное растение, у которого в дело использовался только корень. Со временем его ствол и листья стали использовать для кулинарных целей.

В начале XVII века Российское государство стало активно "прирастать" Сибирью, распространяя свои торговые связи вплоть до Восточного Туркестана и Северного Китая. В 1653 году власти Китая официально разрешили приграничную торговлю с Россией, и с этого момента китайский ревень, который обладал наиболее сильными лекарственными свойствами, привлёк к себе внимание русских монархов. Уже к середине XVII века торговля ревенем стала исключительной царской монополией, как и меха.

Получив ревень из Китая, царское правительство сразу попыталось наладить его экспорт в Европу. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию, у которого помимо политических целей были поставлены и две коммерческие задачи – продать партию (десять сороков) соболей и сто пудов ревеня из Приказа Государевой Большой Казны. Однако тогда стольнику продать ревень не удалось, это получилось позже.

Госмонополия на продажу ревеня сохранялась и при императоре Петре I. В 1716 г. по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с "бережением и усердием" доставили в Петербург корни ревеня с землей и семена его. После смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен "к вольной продаже". Однако в 1731 году, в царствование Анны Иоанновны, ревень вновь возвращён исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство снова позволило частную торговлю ревенем.

Скупка ревеня у китайских и прочих торговцев первоначально производилась в сибирских городах, но с 1737 года русское правительство стало посылать для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов непосредственно в Кяхту (ред. – Кяхтинский торг – это большая ярмарка, развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии ). Торговля ревенем была высокодоходной, а Российская империя являлась практически монополистом в торговле ревенем со странами Западной Европы. В Москве его оптом закупали английские купцы, но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианские купцы. Был период, когда ревень в Европе называли "московским", "императорским" или просто "русским".

В 1860 году после двух "опиумных" войн англичан против Цинской империи китайские порты стали открыты для международной торговли, в результате Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила её экспорт.

Дикий ревень, именуемый "сибирским", рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах, но он не имел столько лекарственных сил, как китайский, поэтому шёл у местных жителей только в пищу. В XIX веке его начали высаживать в Ботаническом саду Санкт-Петербурга, а позже ревень появился в огородах у простого народа, который использовал его для приготовления салатов, сладкого варения и сиропов.

Послесловие

Во вступительной части этой статьи говорилось, что «если верить нашим историкам и агрономам, то … до Рюрика славяне питались только репой да горохом». Действительно, странно как-то, неужели обеденный стол полян, древлян, кривичей и прочих народов был столь беден? Конечно, нет – эти народы окружали богатейшие леса, в которых росло обилие съедобных дикоросов – ягод, грибов, трав, кореньев, орехов и пр. Русская кухня у наших предков из-за особенностей климата основывалась на сезонности – в пищу использовались продукты, которые давала сама природа. В зимний период в рацион питания шли мясные продукты и то, что заготавливалось летом и осенью на зиму.

В этой статье нельзя не упомянуть традиционные российские огородные сорняки – крапиву и лебеду, которые не раз выручали наш народ в трудные времена. Дело в том, что лебеда имеет свойство утолять голод, поскольку в ней содержится большое количество белка, а в крапиве много различных витаминов и микроэлементов, поэтому, когда случался неурожай, и на весну запасов пищи не хватало, то крестьяне были вынуждены собирать эти растения, которые вырастали первыми после таяния снега. Конечно, лебеду ели не от хорошей жизни, а вот крапива входила в рацион и в сытые времена – из неё делали превосходный суп, солили на зиму.

Далее, имеются основания засомневаться и в датах появления на Руси некоторых овощей. Да, не было в дорюриковской Руси картофеля и томатов, которые, действительно, прибыли в Европу из Центральной и Южной Америки, но ведь те овощи, которые произрастали и культивировались в Индии и Китае, вполне могли попасть на стол наших предков ещё "во времена царя Гороха". Путешествие тверского купца Афанасия Никитина в Индию в XV веке нам известно из литературного источника, но было ли единичным такое путешествие? Наверняка, нет. Русские купцы и ранее, с риском для жизни, но старались "просочиться", куда могли. Товар старались везти ходовой, не тяжёлый и не скоропортящийся – а лучше под эти требования, чем семена растений, не найти. И эти семена чаще на Русь попали ранее, чем в Западную Европу, поскольку португальские купцы, первыми наладившими морскую торговлю между Западом и Востоком, стали регулярно плавать в Индию только в XVI веке.

И последнее – заметили, сколько овощей наш народ считает "исконно русскими"? Конечно, это не так, все указанные овощи употребляют и другие народы, но никто не может похвастаться таким качеством и разнообразием способов засолки огурцов и капусты. А в какой ещё стране солят зелёные помидоры? А супы, которые невозможно изготовить без "исконно русских" овощей – щи, борщ, солянка или рассольник? Вероятно, причина такого отношения русской кухни к овощам заложена в нашего народа.

Кстати: Исторически так сложилось, что в народе разделение пищевых растений на фрукты-овощи сложилось не из-за биологических особенностей продуктов, а из-за вкусовых, а именно: к фруктам отнесли все сладкие плоды растений, а к овощам – те плоды и растения, которые стали потреблять с солью. Поэтому овощи являются частью основного блюда или салата, а фрукты, как правило, подаются на стол в качестве десерта.

Между тем, ботаники считают иначе: к фруктам они относят все цветущие растения, которые размножаются с помощью семян, находящихся в их плодах, а к овощам – остальные съедобные растения, например: листовые (салат и шпинат), корнеплоды (морковь, репа и редька), стебли (имбирь и сельдерей) и цветочные почки (брокколи и цветная капуста).

Таким образом, биологически к фруктам относятся фасоль, кукуруза, сладкий перец, горох, баклажаны, тыква, огурцы, кабачки и помидоры, поскольку все они - цветущие растения, внутри их плодов есть семена, с помощью которых они размножаются.

Любопытно, что картофель выдает нам одновременно и фрукты, и овощи, но только овощи, т.е. клубни, мы едим, а вот ягоды выкидываем, поскольку они ядовиты.

Статья подготовлена с использованием материалов,
взятых из открытых источников

Р одом репчатый лук из горных районов средней Азии, откуда, благодаря своим ценным качествам, быстро распространился и культивируется во многих странах. Первые сведения о луке доходят до нас со времён четвёртого тысячелетия до н.э. Лук издавна ценился за свои целительные и питательные свойства у всех народов и был первым средством при болезнях, эпидемиях, в дальних походах. В некоторых странах луку приписывали магические силы, в других его обожествляли и ставили памятники, о нём писали на стенах пирамид и в медицинских трактатах. Лук был хорошо известен древним египтянам, грекам и римлянам, средневековым феодалам и покорителям Нового Света. Европейские страны особенно ценили лук и включали его в свой ежедневный рацион питания.

Никто не может сказать, когда точно появился лук на Руси. Но уже в XII -XIII веках его знали наши предки. Лук был одним из немногих овощей, сохраняющих витамины и другие полезные вещества долгими русскими зимами. Его целебные силы славяне испытали на себе. Возможно, уже в те годы зародилась пословица, дошедшая до нас: «Лук от семи недуг». Предположительно лук попал в Россию с берегов Дуная вместе с торговыми людьми. Вблизи центров торговли возникали первые очаги выращивания лука. Постепенно они стали создаваться и вблизи других городов и сёл с подходящими для выращивания лука климатическими условиями. Такие центры лукосеяния стали называть «гнёздами». Всё местное население в них было занято выращиванием лука. Из семян получали лук-севок, на следующий год лук-выборку и наконец, лук-матку. Веками совершенствовались местные сорта лука, название которым часто давали по населённым пунктам, где они создавались. До сегодняшнего дня многие из этих сортов остаются очень надёжными и вкусными, со стабильным урожаем в любые годы, устойчивыми к болезням и вредителям, с непревзойдённым хранением. Среди таких луковых жемчужин народной селекции сорта Ростовский репчатый, Арзамасский (нижний Новгород), Мячковский(Московская область), Стригуновский (Курская область), Бессоновский (Пензенская обл), Мстерский местный и др.

Русский лук ценился в мире и был предметом торговли с другими странами. Со временем к созданию его сортов подключились селекционеры. В своих работах они использовали лучшие отечественные и мировые достижения селекции. Сейчас лук выращивают повсеместно. Его современный сортимент огромен. К старым русским сортам присоединились новые отечественные и иностранные сорта лука , в том числе гибриды. В последние годы создано немало гетерозисных гибридов F1, обладающих отменной урожайностью, выравненностью луковиц, скороспелостью и одновременно лёжкостью, устойчивых ко многим болезням и вредителям. Одновременно у этих гибридов есть и недостатки. Их нельзя размножить собственными семенами, поэтому приходится каждый год покупать новый посадочный материал. Собственные семена F 1 не передают потомству материнские признаки. Какие же сорта есть у лука?

Сорта лука (репчатого).

Один из показателей сорта – его скороспелость . По скороспелости сорта лука делятся на ранние /раннеспелые/, средние /среднеспелые/ и поздние /позднеспелые/. Срок вегетации этих сортов соответственно 80-90, 90-120 и более 120 дней. Так же сорта лука различаются по форме (округлая, плоская, удлиненная и др.) и величине луковиц : мелкие луковицы не превышают 50 г, средние до 120 г, крупные более 120 г. Разнообразна окраска сухих и мясистых чешуй разных сортов лука. В зависимости от способности одного растения образовывать одну, три-четыре или пять и более луковицсорта лука делятся соответственно на мало-, средне- и многогнёздные. Многогнёздные (многозачатковые) сорта обладают небольшими луковицами. Как правило, это сорта северных широт с коротким вегетационным периодом и длительным периодом покоя, или хранения. Эти сорта отмечаются отличной лёжкостью. Их небольшой размер луковиц удобен в использовании в домашней кулинарии, а их количество на одном растении позволяет иметь высокие урожаи. Многогнёздные сорта лука очень хороши для выгонки на зелень (перо) в защищённом грунте.

Лук различается по вкусу и запаху (острые, полуострые и сладкие). Острые сорта лука содержат много сухого вещества, эфирных масел, сахара, их мясистые чешуи более тонкие и плотные, поэтому этот лук хорошо и длительно хранится. Русские острые и полуострые сорта больше распространены в средних и северных широтах России (среднерусский подвид лука). Острые сорта лука часто бывают многозачатковыми. Сладкие сорта лука (южный подвид) содержат мало эфирных масел и сахара, их чешуи сочные и сладкие на вкус, их часто используют для салатов. Сладкие сорта лука имеют относительно небольшой период покоя (хранения). Луковицы этих сортов быстро трогаются в рост. Их обычный период хранения не более 3 месяцев. Как правило, это малогнёздные сорта. Полуострые сорта занимают промежуточное положение между острыми и сладкими.

Различают сорта лука по способу выращивания . Одни из них размножаются вегетативно и выращиваются только из севка (хотя могут размножаться семенами). В основном это многогнёздные сорта лука. Некоторые сорта лука могут выращиваться как из севка, так и из семян в однолетней культуре. При выращивании из севка они дают более крупную луковицу. Ещё одна группа сортов размножается только семенами прямым посевом в грунт или через рассаду. Среди овощеводов-любителей самым популярным способом выращивания лука (репчатого) является его выращивание из купленного в магазине севка, выбор сортов которого сейчас огромен.

По мнению ряда ученых, культура репчатого лука принесена на русские земли с берегов Дуная. Интересно, что предметом торговли с другими народами были и овощи, которые постепенно вводились в культуру. Вокруг посадов стали возникать очаги овощных растений. В частности, возле Ростова Великого, Суздаля и Мурома успешно разводили репчатый лук. Местный сорт так и назвали Ростовский, как впоследствии по местам разведения лука назвали и другие сорта народной селекции: Мячковский (село Мячково Московской области), Стригуновский (село Стригуны Курской области), Бессоновский (село Бессоновка, близ Пензы).

В северных областях - под Новгородом, Псковом, Вологдой - сложилась культура вегетативно размножаемого лука. Местные сорта, обладая сравнительно мелкой луковицей (25 - 40 г) и большим числом зачатков, позволяли получать достаточно высокие урожаи репчатого лука при коротком вегетационном периоде. Биологически эти сорта напоминают лук-шалот, но их нельзя отождествлять с последним, поскольку потенциальная способность к семенному размножению у них такая же, как у лука репчатого, а не ослабленная, как у шалота. В настоящее время многозачатковые сорта лука представляют большую ценность для выгонки зелени в защищенном грунте.

На Русской равнине, где репчатый лук представлен двумя подвидами - среднерусским и южным, для обозначения понятия «лук» существовало два слова. В северной части равнины говорили лук, подразумевая репчатый, в южной он назывался «цыбуля» - от латинского наименования лука - цепа. Как и во всем мире, лук в России был любимым овощем простонародья, его широко использовали при лечении многих болезней.

Веками разрабатывалась и совершенствовалась технология выращивания лука , приспособленная к местным природным условиям. Так, боровские огородники (Калужская область) выращивали лук-репку в 3-летней культуре. В 1-й год из семян здесь получали лук-севок - мелкие луковички. Для этого семена высевали весной, на неудобренных почвах, но на солнечном припеке. Загущенные растения дают спелый севок величиной с орех. Севок хорошо просушивают и хранят в сухих подвалах. На 2-й год из него выращивают крупные луковицы, самые отборные из которых оставляли на семена. Их получали на 3-й год. Севок жители Боровска называли севаком, получаемую из него репку - перваком, а самый мелкий севок, чем мельче, тем лучше,- варенцом: именно из него получали самые лучшие луковицы.

Севок сажали рано весной на подготовленные с осени мягкие грядки. Луковички, несмотря на их размеры, размещали довольно редко, почти на пол-аршина (35,6 см) одна от другой. Заметим, что такая площадь питания слишком велика для растений лука. Отдельные луковицы получатся крупными, но общий урожай с единицы площади окажется низким. А. Т. Болотов отмечал, что огородники не жалели земли, стремясь получить крупные луковицы, которые иногда достигали в диаметре двух вершков (около 9 см). Часто получались и гнезда по 2-3 луковицы.

В процессе вегетации с растений не ощипывали ни одного перышка. Если появлялись стрелки, то их выламывали, а полученные от таких форм луковицы считались негодными - пускали в пищу сразу после уборки. Сорняки тщательно выпалывали, а почву вокруг растений рыхлили в течение всего сезона.

Боровчане размножали лук и вегетативно , с помощью высадки мелких луковиц первака, из которых получались гнезда луковиц, именуемых другаком. Кстати, из другака отбирали мелкие формы для получения лука третьего года - третьяка. Затем шел лук-четвертак. Во всех случаях лук родился исключительно хорошо, однако более 4 лет лук вегетативно не размножали, иначе он мельчал и терял качество.

Сорт Боровский местный характеризовался крупными и средними луковицами плоскоокруглой формы с золотисто-желтой окраской сухих чешуи. Луковицы были весьма плотными и твердыми, на вкус острые, обладали отменной лежкостью. Нам кажется, в основу этого сорта легли сорта Суздальский и Ростовский.

В XIX веке огородничество в России достигло расцвета. Наиболее высокого уровня этот промысел достиг в Ярославской губернии, названной проф. М. В. Рытовым «колыбелью русского огородничества». Главным центром здесь был Ростовский уезд с его 55 огородными селами. Старинный сорт Ростовский репчатый местный в настоящее время широко районирован в России и выращивается в 3- и 4-летней культуре, через выборок. Форма луковиц плоская и округло-плоская. Окраска сухих чешуи желтая, сочных - белая. Сорт средне и многогнездный, скороспелый, острый, отличается высокой лежкостью.

До промышленного уровня культура репчатого лука развилась в селах Мячково и Щапово Московской губернии, селе Бессоновка близ Пензы, селе Мстера Владимирской губернии и др. Крестьяне пользовались своим, ежегодно отбираемым посадочным материалом, чем из года в год усиливали такие хозяйственно ценные признаки, как устойчивость к болезням и неблагоприятным факторам среды, лежкость, выровненность и т. д.

В селе Мстера, где был создан сорт лука Мстерский местный, каждый огородник сам производил семена, лук-севок, лук-выборок и лук-матку. Основным рыночным продуктом являлся выборок, которого ежегодно вывозилось из Мстеры от 6 до 10 тыс. пудов (около 160 т).

Севок на репку сажали пророщенным, срок - конец апреля - начало мая. В это же время сажали и выборок, чтобы получить маточные луковицы. Выборок сажали плотно, по схеме 9X9 см. Навоз под лук не вносили, так как в заслушливые годы это приводило к выгоранию посевов. Убирали репчатый лук в первой половине августа, хозяйственную спелость определяли по желтизне и полеганию листьев, что соответствовало отмиранию корней у донца. В это время рост растений прекращался. Опоздание с уборкой приводило к снижению лежкости лука, поскольку после полного усыхания листьев при наличии влажной почвы вновь начинается отрастание корней. Для уборки старались выбирать сухую ветреную погоду, чтобы просушить лук на открытом воздухе. Солнечная сушка способствует не только высыханию, но и обеззараживанию луковиц. Затем лук 2-3 недели досушивали в сараях. Луковицы, предназначенные для хранения, должны иметь тонкую высохшую шейку. Лук очищали от верхних сухих чешуи, срезали или отминали ботву, если хранили луковицы ворохом, урожай сортировали; луковицы в поперечнике более 4 см предназначались для размножения (на семена); средние - от 2 до 4 см в диаметре - в пищу и для выращивания зелени; мелкие, диаметром до 2 см,- на севок.

Сорт Мстерский местный характерен некрупными плоскоокруглыми луковицами золотисто-желтой окраски с розовым оттенком. Зачатковость средняя и малая. Сорт скороспелый, среднеурожайный, лежкий.

Несколько центров лукосеяния сложилось в Подмосковье. Особенно выделялся лук Мячковский из Коломенского уезда, отличавшийся высокой урожайностью, полуострым вкусом, плотными крупными луковицами желтой окраски. Луковицы Мячковского лука иногда достигали до 3 вершков (около 13,5 см) в диаметре. В старину этот лук продавали за границу, его покупали даже в Париже.

Промышленной культурой лука занимались в Подольском, Можайском и Серпуховском уездах. Под Можайском лук размножали в основном вегетативно. Были особые приемы выращивания Можайского лука, например, после формирования луковиц землю от них отгребали, так чтобы только донце находилось в почве, считалось, что в этом случае луковицы созревают быстрее, делаются более качественными. Современники рассказывают, что в отдельные годы здесь получали крупные луковицы репчатого лука за один год, прямо из чернушки, причем доля севка в урожае не превышала 10 %.

На Нижегородской земле с давних времен занимались выращиванием лука в Арзамасе, где центрами типичного Арзамасского лука были села Кичанзино и Красное. Отметим, что в этом районе исключительно благоприятные для лука почвы - легкие суглинки, мягкие, рыхлые и весьма плодородные. В настоящее время применительно к этим почвам разработана технология выращивания семян лука, в соответствии с которой маточные луковицы сажают на специально подготовленные гребни с помощью картофелесажалки без ориентации и оправки. Даже если луковицы падают донцем вверх, в процессе отрастания в рыхлой почве они в какой-то степени разворачиваются и формируют нормальные листья и цветоносы.

Многовековой опыт производства Арзамасского лука условно можно разделить на 2 периода. Первый истоки берет с древнейших времен и заканчивается в 1909 г. Исстари здесь был распространен сорт с плоскими луковицами, похожий на Бессоновский, предположительно от него-то и произошел Арзамасский лук. С 1909 г. и до настоящего времени здесь выращивают кубастый, или ступовидный, лук, более урожайный и устойчивый к болезням. Лук в Арзамасе выращивали в 3-летней культуре, через севок. Сеяли в начале мая замоченными (в течение 1-2 суток) семенами по многострочной схеме, с расстоянием между строчками 10-12 см, в бороздки глубиной 3-4 см. Семена в бороздках присыпали слоем рыхлого перегноя или торфа толщиной 2- 4 см. Через месяц после посева, а затем по мере необходимости участки рыхлили и пропалывали. Убирали севок в начале августа, а чтобы ускорить созревание лука, ботву прикатывали. Полегание листьев лука - важный признак созревания луковиц. Эта фаза наступает в пору, когда растение больше не образует новых листьев и начинает формировать закрытые сочные чешуи внутри луковицы. Несвоевременное прикатывание лука приводит к поломке листьев и снижению качества урожая.

В настоящее время сорт Арзамасский местный широко районирован в стране. Он характеризуется округло-кубастыми, очень плотными луковицами средней величины. Окраска сухих чешуи желтая с коричневым оттенком, луковица на разрезе белая. Зачатковость малая и средняя. Сорт среднеспелый, урожайный, лежкий, вкус острый, устойчивость к вредителям и болезням средняя.

В южных районах репчатый лук выращивали в двулетней культуре: в 1-й год получали крупную луковицу, во 2-й год - семена. В центральных районах России лук выращивали в трехлетней культуре через севок, а также разводили рассадой в двулетней культуре. Средняя урожайность лука-репки из севка составляла в начале века около 150 кг с одной сотки. Сортимент репчатого лука в то время включал сорта: Даниловский, Романовский, Астраханский белый, Бессоновский, Нежинский, Зарайский, Скопинский, Ростовский репчатый и др.

Лук рекомендовали выращивать на 2-й или 3-й год после внесения навоза. На бедных почвах , которые все же приходилось удобрять в год посева, применяли перегной или разложившийся перепревший компост. По свежему органическому удобрению растения формировали большую листовую массу и рыхлые, непригодные к хранению луковицы.
Лучшими почвами для лука считаются легкие перегнойные суглинки или перегнойно-песчаные почвы, причем достаточно влажные. Особенно хорошо удается лук на иловатых наносных почвах в теплых речных долинах.

Все работы по уходу за посевами и уборке лука раньше выполнялись вручную. В северных и центральных губерниях России лук после уборки или в течение всей зимы сушили в ригах или овинах (в постройках с печью, где просушивали снопы теплым воздухом). Сушка сопровождалась копчением: прокопченные луковицы лучше хранятся, при этом их способность к прорастанию не изменяется. Семенники лука горячим воздухом не сушили, так как это отрицательно влияло на качество семян.

Что такое местные сорта?

Обычно это продукты естественного отбора на приспособленность к конкретным экологическим условиям с закреплением хозяйственно ценных признаков. Народная селекция лука насчитывает много веков. Среди огородников немало было мастеров своего дела - они видели, какие формы нужно отбирать для размножения, чтобы добиться нужного свойства растений. Старые русские сорта лука отличаются хорошей приспособленностью к местным климатическим условиям, а также высокой устойчивостью к возбудителям болезней и вредителям. Эти местные сорта, как правило, представляют собой популяции, то есть группу особей, имеющих наследственные различия. Однако именно такие сорта благодаря большому разнообразию признаков растений оказываются наиболее пластичными и жизнестойкими.

В последние годы большую тревогу растениеводов вызывает вытеснение из производства местных сортов-популяций, замена их новыми селекционными сортами. К сожалению, зачастую этот процесс становится необратимым. Так случилось со знаменитыми испанскими сортами лука, которых сейчас почти не осталось в чистом виде. Н. И. Вавилов во время путешествия по Испании в 1927 г. отмечал, что урожай Валенсийского лука достигал тогда рекордной величины - 650-800 кг с сотки, а луковицы этого сорта красивой золотистой окраски нередко имели массу до 1 кг. Валенсийский лук хорошо хранился и являлся предметом экспорта.

Высокоурожайные испанские луки неоднократно скрещивали с сортами различных стран, чтобы получить формы испанского типа, но с дополнительными признаками. Одновременно уменьшалась площадь под исконными местными испанскими сортами. Такая же картина наблюдается и со многими сортами среднерусской группы - Бессоновским, Ростовским репчатым, Мстерским и др., отличающимися непревзойденной лежкостью. Их селекцию для повышения урожайности вели за счет увеличения средней массы луковицы. Отбор на этот признак и гибридизация с другими сортами привели к созданию сортов с меньшей зачатковостью и пониженной лежкостью.

Сохранение старинных русских сортов лука - задача не только ученых-селекционеров, но и овощеводов-любителей, выращивающих этот овощ на своих приусадебных участках. Особенно это касается тех, кто живет в древних центрах лукосеяния, где местные сорта еще сохранились. Пусть для вас будет предпочтительнее вырастить семена самому, чем купить пакетик семян лука в магазине. От завозных семян часто происходит засорение местных сортов другими формами как в результате переопыления растений, так и механически - при смешивании посадочного материала. Новые же сорта лука часто не способны давать удовлетворительных урожаев в разные годы, что было существенным преимуществом лишь исконно местных сортов. Местный сорт - ваше сокровище!

И. Капустина, старший лаборант, В. Кокорева, кандидат с. -х. наук