गर्म व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, चुकंदर को छिलके में, मकई को बिना पत्ते हटाए सिल पर, बीन की फली को कटा हुआ, मटर को साबुत, सूखी सब्जियों को पहले से भिगोया जाता है।

पकाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी से भर दिया जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक डाला जाता है (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) और ढक्कन बंद करके पकाया जाता है। पानी को सब्जियों को 1-2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाने से घुलनशील पोषक तत्वों की बड़ी हानि होती है। चुकंदर, गाजर और हरी मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद न बिगड़े और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो। हरी फलियाँ, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में तेजी से उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खुला रखकर उबाला जाता है। जल्दी जमने वाली सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के उबलते पानी में रखा जाता है। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, और फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और सूप और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

आलू और गाजर को भाप में पकाना बेहतर है: इससे उत्पाद का पोषण मूल्य और स्वाद बरकरार रहता है। स्टीमिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या धातु की जाली या तार की टोकरी वाले साधारण बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

उबले आलू।एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को 50 सेमी से अधिक की परत में एक डिश में रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान उनका आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे। -1.5 सेमी, नमक डालें, डिश का ढक्कन बंद करें, उबाल लें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है; ऐसा करने के लिए, डिश को ढक्कन से ढक दें और इसे 2-3 मिनट के लिए स्टोव के कम गर्म हिस्से पर रखें।

आलू की कुछ किस्मों को ज़्यादा पकाकर पानी में भिगो दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद ख़राब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दिया जाता है, आलू को ढक्कन से ढक दिया जाता है और पानी के बिना - बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ तैयार किया जाता है। बैरल में छीले गए आलू को इसी तरह पकाया जाता है।

आलू को छोटे भागों में पकाया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से उनका स्वाद खराब हो जाता है, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है और रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो उबले हुए आलू को मेमने, प्लेट या अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

भरता।मसले हुए आलू तैयार करने के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकाला जाता है, आलू को सुखाया जाता है और रगड़ने वाली मशीन का उपयोग करके गर्म होने पर रगड़ा जाता है। 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म आलू में, स्टार्च पेस्ट वाली कोशिकाएं लोचदार होती हैं और रगड़ने पर बरकरार रहती हैं। ठंडे आलू में कोशिकाएं भंगुर हो जाती हैं, रगड़ने पर फट जाती हैं, उनमें से एक पेस्ट निकलता है, इसलिए मसले हुए आलू चिपचिपे, चिपचिपे हो जाते हैं, जिससे इसका स्वाद और रूप खराब हो जाता है। मसले हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन डालें, गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, गर्म उबला हुआ दूध डालें और फूलने तक फेंटें।

बाहर निकलते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन डाला जाता है, और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। प्यूरी को भुने हुए प्याज या उबले हुए कटे अंडे को पिघले मक्खन के साथ मिलाकर परोसा जा सकता है। अक्सर, मसले हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

1 किलो मसले हुए आलू के लिए उत्पाद मानदंड: छिलके वाले आलू 855, मक्खन 35, दूध 150।

दूध में आलू.आलू दूध में अच्छे से नहीं उबलते इसलिए इन्हें पहले पानी में उबाला जाता है. कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, 10 मिनट तक उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, आलू को गर्म उबले हुए दूध के साथ डाला जाता है, नमक डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। आप आलू में ठंडा भूनना (आटे के साथ मक्खन मिला हुआ) मिला सकते हैं और, धीरे से हिलाते हुए, उबाल ला सकते हैं।

एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

निकलते समय, मेमने या अलग फ्राइंग पैन में रखें, मक्खन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

गाजर या चुकंदर की प्यूरी।गाजर को पूरा उबाला जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है और मक्खन या मार्जरीन और नमक के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है, चुकंदर को उबाला जाता है और छील दिया जाता है। फिर गाजर या चुकंदर को शुद्ध किया जाता है। शुद्ध किए गए द्रव्यमान को मध्यम-मोटी दूध सॉस या खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

निकलते समय इसे किसी प्लेट या मेमने में रखें, मक्खन या खट्टी क्रीम छिड़कें।

गाजर 170 या चुकंदर 159, टेबल मार्जरीन 5, दूध सॉस 75, ​​मक्खन 5 या खट्टा क्रीम 30। उपज 210/230

मक्खन या सॉस के साथ उबली पत्तागोभी।शुरुआती सफेद गोभी को छीलकर धोया जाता है, सिर को टुकड़ों (स्लाइस) में काट दिया जाता है और डंठल काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभी का उपयोग एक ही आकार के पूरे पुष्पक्रम में किया जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स को तने से पहले से काटा जाता है। तैयार पत्तागोभी को उबलते नमकीन पानी में डालें, तुरंत उबाल लें और ढक्कन खोलकर नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं ताकि रंग न बदले। जारी करने से पहले, गोभी को गर्म शोरबा में 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के कारण रंग बदल जाता है और इसका स्वाद खराब हो जाता है। तैयार पत्तागोभी को एक स्लेटेड चम्मच से निकालें और पानी निकलने दें।

निकलते समय, गोभी को मेमने या अलग-अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन या क्रैकर, दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद पत्तागोभी को टुकड़ों में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ पकाया जा सकता है। यदि फूलगोभी का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो पकाने से पहले इसे छोटे-छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

उबले हुए हरे मटर.इस व्यंजन को तैयार करने के लिए ताजी, सूखी, जमी हुई और डिब्बाबंद हरी मटर का उपयोग किया जाता है। ताज़ी हरी मटर को फली से निकालकर, उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और नरम होने तक तेज़ उबलते पानी में पकाया जाता है। जल्दी से जमे हुए हरे मटर को, डीफ्रॉस्टिंग के बिना, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट तक पकाया जाता है। सूखे हरे मटर को 3-5 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, धोया जाता है, सूखाया जाता है, फिर से ठंडे पानी से भर दिया जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए उबाला जाता है। डिब्बाबंद हरी मटर को उनके ही शोरबा में गर्म किया जाता है।

उबले हुए हरे मटर को एक छलनी या कोलंडर में रखा जाता है, शोरबा को सूखने दिया जाता है, एक कटोरे में रखा जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस के साथ पकाया जाता है, नमक डाला जाता है और गरम किया जाता है। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

निकलते समय, हरी मटर को एक अलग फ्राइंग पैन या मेमने में ढेर में रखा जाता है, शीर्ष पर मक्खन का एक टुकड़ा रखा जाता है या सॉकेट पर अलग से परोसा जाता है। आप उबले कटे अंडे छिड़क सकते हैं या क्राउटन डाल सकते हैं।

क्राउटन के लिए, बासी गेहूं की ब्रेड की परतें काट दी जाती हैं, ब्रेड को त्रिकोण, हीरे या अर्धचंद्र के आकार में काटा जाता है, अंडे, दूध और चीनी के मिश्रण में डुबोया जाता है, फिर मक्खन या मार्जरीन में दोनों तरफ कुरकुरा होने तक तला जाता है। पपड़ी बनती है.

उबला हुआ शतावरी.प्रसंस्कृत शतावरी को गुच्छों में बांध दिया जाता है, गुच्छों से निकले हुए सिरे काट दिए जाते हैं। शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखें, तुरंत उबाल लें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

बाहर निकलते समय, शतावरी को खोल दिया जाता है, नैपकिन के साथ एक विशेष रैक पर रखा जाता है, या एक अलग पकवान, या प्लेट, अजमोद की टहनी से सजाया जाता है, और क्रैकर सॉस अलग से परोसा जाता है। प्रसंस्कृत शतावरी को 2-3 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जा सकता है, उबाला जा सकता है, फिर तरल दूध सॉस के साथ मिलाया जा सकता है, मक्खन डाला जा सकता है और गर्म किया जा सकता है। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और पोल्ट्री फ़िलेट कटलेट के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। सब्जियों को पकाते समय वजन और पोषक तत्वों की हानि को कम करने और उनसे उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन सुनिश्चित करने के लिए कई नियमों का पालन करना आवश्यक है।

चुकंदर, गाजर और हरी मटर को छोड़कर सभी सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) में डाला जाता है।

प्रति 1 किलो सब्जियों में 0.6-0.7 लीटर पानी लें, ताकि यह सब्जियों को 1.5-2 सेमी से अधिक न ढके।

उबलने के बाद, अधिक उबलने से बचाने के लिए आंच कम कर दें और सब्जियों को नरम होने तक (नरम होने तक) पकाएं। खाना पकाने का समय 1 सब्जियों की विभिन्न विशेषताओं और प्रकार, पानी की कठोरता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करता है।

बीन की फली, मटर, पालक की पत्तियां, शतावरी, आटिचोक को उनके रंग को संरक्षित करने के लिए, तेजी से उबलते पानी में बड़ी मात्रा में (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियां) उबाला जाता है और बची हुई सब्जियों को एक खुले कंटेनर में उबाला जाता है विटामिन सी के ऑक्सीकरण को कम करने के लिए ढक्कन वाला कंटेनर।

आगे के उपयोग के आधार पर आलू को छीलकर या बिना छीले उबाला जाता है। वसंत ऋतु में, जब आलू का स्वाद काफ़ी ख़राब हो जाता है और उनमें जहरीला पदार्थ सोलनिन जमा हो जाता है, तो आलू को छीलकर पकाने की सलाह दी जाती है।

घुलनशील पदार्थों (शर्करा और खनिज) के नुकसान को कम करने के लिए साबुत गाजर और चुकंदर को छिलके समेत उबाला जाता है।

जल्दी जमने वाली सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के उबलते पानी में रखा जाता है।

पकाने से पहले, सूखी सब्जियों को पानी के साथ डाला जाता है और 1-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर उसी पानी में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और सूप और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सब्जियों को भाप से पकाने पर घुलनशील पदार्थों का नुकसान काफी कम हो जाता है। इस प्रकार, जब आलू को साबुत छिलके वाले कंदों के साथ भाप में पकाया जाता है, तो वे पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम घुलनशील पदार्थ खो देते हैं, गाजर - 3.5, चुकंदर - 2 गुना। उबली हुई सब्जियाँ अधिक भिन्न होती हैं

स्पष्ट स्वाद, चुकंदर का रंग अधिक तीव्र होता है। स्टीमिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या धातु की जाली वाले साधारण बॉयलर का उपयोग करें।

आप कोई भी सब्जी बना सकते हैं. अक्सर वे आलू, पत्तागोभी (सफेद पत्तागोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, सेवॉय), हरी बीन्स, शतावरी और आटिचोक पकाते हैं। उबली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, तेल या सॉस के साथ या मछली, मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है। परोसते समय, उन पर कटा हुआ अजमोद या डिल छिड़का जाता है।

उबले आलू।आलू को साबुत कंदों (छोटे, आमतौर पर युवा आलू) को उबाला जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है (बड़े)। छिलके वाले आलू को कड़ाही में 50 सेमी से अधिक की परत में उबाला जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान कंदों का आकार संरक्षित रहे। शोरबा को तैयार करने के बाद, इसे छान लें, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और आलू को धीमी आंच पर 2-3 मिनट के लिए सुखा लें। वहीं, स्टार्च बची हुई नमी को सोख लेता है।

आलू की कुछ किस्मों को ज़्यादा पकाकर पानी में भिगो दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद ख़राब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दें, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और बॉयलर में उत्पन्न भाप से आलू को तैयार कर लें। उसी तरह, भोज के व्यंजनों को सजाने के लिए आलू को पकाया जाता है, गेंदों और बैरल में बदल दिया जाता है।

भंडारण के दौरान उबले हुए आलू की गुणवत्ता कम हो जाती है, इसलिए इन्हें छोटे-छोटे बैच में पकाना चाहिए।

निकलते समय, उबले हुए आलू को एक प्लेट, मेमने या अलग फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, या अलग से परोसा जाता है, कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को तले हुए प्याज, तले हुए मशरूम, सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

भरता।मसले हुए आलू तैयार करने के लिए उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। पके और सूखे आलू को गर्म (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) आलू मैशर में रगड़ा जाता है या पीसा जाता है। मसले हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाएं, लगातार हिलाते हुए गर्म करें, गर्म उबला हुआ दूध या कम वसा वाली क्रीम डालें और फूलने तक फेंटें।

बाहर निकलते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन डाला जाता है, और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। प्यूरी को भुने हुए प्याज या उबले हुए कटे अंडे को पिघले मक्खन के साथ मिलाकर परोसा जा सकता है। अधिकतर, प्यूरी का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

दूध में आलू (आलू मैत्रे डी')।कच्चे छिलके वाले आलू को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, फिर आधे पकने तक (लगभग 10 मिनट) पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है। शोरबा को सूखा दिया जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। इसके बाद इसमें मक्खन का एक हिस्सा (50%) डालें और उबाल लें। बचे हुए मक्खन के साथ छोड़ दें, आप जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

उबला हुआ कद्दू.कद्दू को छीलकर और बीज निकालकर स्लाइस में काटा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन और पिसा हुआ टोस्टेड ब्रेडक्रंब डालें।

उबली हुई फलियाँ (सब्जी)।बीन की फली को, मोटे शिराओं से निकालकर, हीरे के आकार में काटा जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, 8-10 मिनट तक उबाला जाता है और एक कोलंडर में सूखा दिया जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन या मिल्क सॉस डालें।

उबली हुई सब्जी मटर.तुरंत जमे हुए मटर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, तुरंत उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट तक पकाया जाता है। ताजे मटर के दानों को किनारे की नसों से हटाकर इसी तरह पकाया जाता है। डिब्बाबंद मटर को उनके ही शोरबा में गर्म किया जाता है। पके हुए मटर को एक कोलंडर में रखा जाता है। निकलते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन या मिल्क सॉस डालें।

उबला हुआ मक्का.तैयार भुट्टों को नरम होने तक नमकीन पानी में उबाला जाता है। भुट्टे छोड़ते समय पत्तियां पूरी हटा दें और मक्खन अलग से डालें। आप भुट्टे से दाने निकाल सकते हैं, उन पर सॉस डाल सकते हैं और उबाल ला सकते हैं। डिब्बाबंद मक्के को गर्म किया जाता है. शोरबा के साथ, जिसके बाद इसे सूखा दिया जाता है, और अनाज को मक्खन या दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ पकाया जाता है।

उबला हुआ शतावरी.तैयार शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। बाहर निकलते समय, उबले हुए शतावरी के गुच्छों को खोल दिया जाता है, एक प्लेट या सर्विंग डिश पर रखा जाता है, अजमोद की टहनियों से सजाया जाता है, और ब्रेडक्रंब सॉस अलग से परोसा जाता है। आप उबले हुए शतावरी को दूध की चटनी के साथ मिला सकते हैं, इसे गर्म कर सकते हैं और परोसते समय इसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डाल सकते हैं।

आटिचोक।तैयार आटिचोक को धागों से बांधकर नमकीन पानी में उबाला जाता है। जब आधार का निचला हिस्सा नरम हो जाता है, तो उन्हें बाहर निकाल लिया जाता है और पानी निकालने के लिए आधार के साथ ऊपर रख दिया जाता है। जब छुट्टी पर होते हैं, तो आटिचोक को जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। हॉलैंडाइस सॉस या ब्रेडक्रंब अलग से परोसे जाते हैं।

गाजर या चुकंदर की प्यूरी।गाजर को साबुत उबाला जाता है या स्लाइस में काटा जाता है और तेल के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। चुकंदर को उबालकर छील लिया जाता है। फिर गाजर या चुकंदर को शुद्ध किया जाता है, मध्यम-मोटे दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। प्यूरी को मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

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विषय पर प्रस्तुति:

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स्लाइड नं. 2

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उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश पकाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखें, नमक (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) डालें और ढक्कन बंद करके पकाएं। पानी को सब्जियों को 1-2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाने से घुलनशील पोषक तत्वों की बड़ी हानि होती है। चुकंदर, गाजर और सूखी हरी मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद न बिगड़े और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो।

स्लाइड संख्या 3

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सेम, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक की हरी फली को बड़ी मात्रा में तेजी से उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खुला रखा जाता है। ताज़ी जमी हुई सब्जियाँ, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते पानी में रखी जाती हैं। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है। आलू और गाजर को अक्सर भाप में पकाया जाता है।

स्लाइड संख्या 4

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उबले हुए आलू, कच्चे छिलके वाले छोटे आकार के आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को 50 सेमी से अधिक की परत में एक कटोरे में रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान उनका आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को ढक दे। 1-1.5 सेमी, नमक डालें, बर्तन को ढक्कन से ढकें, उबाल लें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है, पकवान को ढक्कन से ढक दिया जाता है, 2-3 मिनट के लिए आग पर रख दिया जाता है, और आलू की कुछ किस्मों को पानी में भिगोकर सुखा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनका स्वाद खराब हो जाता है। इसलिए, ऐसे आलू उबालते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाल दिया जाता है, ढक्कन से बंद कर दिया जाता है और पानी के बिना - भाप के साथ तैयार कर लिया जाता है। बैरल में छीले गए आलू को इसी तरह पकाया जाता है।

स्लाइड क्रमांक 5

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मसले हुए आलू मसले हुए आलू तैयार करने के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकाला जाता है, आलू को सुखाया जाता है और रगड़ने वाली मशीन या छलनी के माध्यम से गर्म होने पर रगड़ा जाता है। 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म आलू में, रगड़ने पर स्टार्च पेस्ट युक्त कोशिकाएं संरक्षित रहती हैं। ठंडे आलू में कोशिकाएं भंगुर हो जाती हैं, रगड़ने पर फट जाती हैं, उनमें से एक पेस्ट निकलता है, इसलिए मसले हुए आलू चिपचिपे, चिपचिपे हो जाते हैं, जिससे इसका स्वाद और रूप खराब हो जाता है। मसले हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है, गरम किया जाता है, लगातार हिलाया जाता है, गर्म उबला हुआ दूध डाला जाता है और फूला होने तक फेंटा जाता है, मसले हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, ऊपर डाला जाता है मक्खन के साथ, और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का हुआ। आप भुने हुए प्याज से प्यूरी बना सकते हैं. अक्सर, मसले हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

स्लाइड संख्या 6

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दूध में आलू दूध में आलू अच्छे से नहीं उबलते इसलिए इन्हें पहले पानी में उबाला जाता है. कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, पानी निकाला जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमक डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। फिर आटे में मिला हुआ मक्खन डालें (ठंडा भूनते हुए) और, धीरे से हिलाते हुए, उबाल लें। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एन्ट्रेकोटे के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। जब छुट्टी पर हों, तो इसे मेमने या अलग फ्राइंग पैन में रखें, मक्खन डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

स्लाइड संख्या 7

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उबली हुई पत्तागोभी शुरुआती सफेद पत्तागोभी को छीलकर धोया जाता है, सिर को 4 भागों में काटा जाता है और डंठल काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभी का उपयोग एक ही आकार के पूरे पुष्पक्रम में किया जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स को तने से पहले से काटा जाता है। तैयार गोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, तुरंत उबाल लाया जाता है और ढक्कन खोलकर नरम होने तक 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि रंग न बदले, गोभी को गर्म शोरबा में संग्रहित किया जाता है 30 मिनट से अधिक न रखें, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के दौरान इसका रंग गहरा हो जाता है और स्वाद बिगड़ जाता है। तैयार पत्तागोभी को एक स्लेटेड चम्मच से निकालें और पानी निकलने दें। निकलते समय, गोभी को मेमने या अलग-अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, मक्खन या रस्क या दूध सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद पत्तागोभी को टुकड़ों में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ पकाया जा सकता है। यदि फूलगोभी का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो पकाने से पहले इसे छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

स्लाइड संख्या 8

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उबले हुए हरे मटर इस व्यंजन को बनाने के लिए ताजी, सूखी, जमी हुई और डिब्बाबंद हरी मटर का उपयोग करें। ताजी हरी मटर को फली से निकाला जाता है, उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और नरम होने तक तेजी से उबलते पानी में उबाला जाता है, ताजी जमी हुई हरी मटर को, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट तक पकाया जाता है। . धोने के बाद सूखे हरे मटर को 1-1.5 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है और उसी पानी में बिना नमक के उबाला जाता है जिसमें उन्हें भिगोया गया था। डिब्बाबंद हरी मटर को उनके ही शोरबा में गर्म किया जाता है। उबली हुई हरी मटर को एक छलनी या कोलंडर में डाल दिया जाता है, शोरबा को सूखने दिया जाता है, फिर एक कटोरे में डाला जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस के साथ मिलाया जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है और गर्म किया जाता है। . एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन, पोल्ट्री और मछली के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। निकलते समय, हरी मटर को एक अलग फ्राइंग पैन या मेमने में ढेर में रखा जाता है, शीर्ष पर मक्खन का एक टुकड़ा रखा जाता है या सॉकेट पर अलग से परोसा जाता है। मटर को उबले कटे अंडे के साथ छिड़का जा सकता है।

स्लाइड नंबर 9

स्लाइड विवरण:

कार्यपुस्तिका: सब्जियों के पोषक तत्वों, स्वाद और आकार को संरक्षित करने के लिए आप किस प्रकार का ताप उपचार चुनने की सलाह देंगे: मूल रूप से पकाना, पकाना, भाप देना? हरी सब्जियों का रंग बदलने से बचने के लिए उन्हें पकाते समय किन स्थितियों का ध्यान रखना चाहिए? इसके क्या कारण हैं? खाना पकाने के दौरान शर्बत, पालक, हरी मटर की कुछ किस्मों को पानी में भिगोकर पकाने की सलाह क्यों दी जाती है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद खराब हो जाता है। इन दोषों को कैसे रोका जा सकता है? पकाए जाने पर सब्जियाँ अपना वजन 7% तक और मांस 40% तक क्यों खो देती हैं? उबली हुई सब्जियों के व्यंजनों के लिए कौन से सॉस की सिफारिश की जाती है? औचित्य। दूध में आलू पकाने का चित्र बनाइये।

सब्जियों को भाप में या पानी में उबालें।

सब्जियों को भाप में पकाने के लिए, धातु की जाली या तार की टोकरी वाले विशेष भाप खाना पकाने वाले अलमारियाँ या साधारण बॉयलर का उपयोग करें। कड़ाही में पानी डाला जाता है ताकि वह केवल तली और जाली के बीच की जगह भर सके, फिर सब्जियां रखी जाती हैं और कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद करके उन्हें नरम होने तक पकाएं। पानी में पकाते समय, चुकंदर और सूखे हरे मटर को छोड़कर, सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) में रखा जाता है, जिन्हें नमक के बिना उबाला जाता है। आलू और जड़ वाली सब्जियों को 1 सेमी से अधिक पानी से नहीं ढकना चाहिए। रंग बनाए रखने के लिए हरी मटर की फली, सेम, पालक की पत्तियों को बड़ी मात्रा में पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है। सूखी सब्जियों को ठंडे पानी में 1-3 घंटे तक भिगोने के बाद उबाला जाता है (उसी पानी में पकाया जाता है); जमी हुई सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के 10-15 मिनट तक पकाया जाता है; डिब्बाबंद - शोरबा के साथ गरम किया गया।

-सब्जियां उबालने के बाद पानी निकाल दें. पकाने से कुछ देर पहले (उबलने के लगभग 15 मिनट बाद) आलू से पानी निकाल दिया जाता है, फिर, धीमी आंच पर, बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ उन्हें तैयार किया जाता है।

छिलके वाली सब्जियों के काढ़े का उपयोग सूप और सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

मसले हुए आलू (341)। उबले हुए आलू को मैशिंग मशीन में या छलनी के माध्यम से गर्म किया जाता है, मक्खन और गर्म दूध मिलाया जाता है और फेंटा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद से मसले हुए आलू बनाते समय, सूखे मसले हुए आलू में पानी और दूध से बने तरल की मात्रा चार गुना कम कर दी जाती है। ताजा आलू की प्यूरी बनाने की विधि के अनुसार दूध की मात्रा ली जाती है. गुच्छे को 78-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तरल के साथ डाला जाता है और, बिना हिलाए, 2-3 मिनट तक सूजन के लिए खड़े रहने दिया जाता है। उच्च तापमान पर तरल को गुच्छे पर चिपकने और उन्हें हिलाने की अनुमति देने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे प्यूरी चिपचिपी हो जाएगी। छोटी मात्रा में गुच्छे की प्यूरी तैयार करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि पुनर्गठन के दौरान फूलने की उनकी बढ़ती क्षमता के कारण, कटोरे में डाले गए गुच्छे की ऊपरी परत एक तरल प्यूरी का उत्पादन करेगी, जबकि निचली परतें सूखी रह सकती हैं। पुनर्गठन करते समय, तरल के साथ नुस्खा में निर्दिष्ट तेल जोड़ने की सिफारिश की जाती है; इस मामले में, प्यूरी को सावधानी से मिलाया जाता है। दानों को गर्म तरल के साथ मिलाया जाता है और 3-4 मिनट तक हल्के से हिलाते हुए चेक किया जाता है। दानों को उबलते तरल के साथ डाला जाता है (प्यूरी तुरंत सूज जाती है)।

प्यूरी को मक्खन या नुस्खा में निर्दिष्ट अन्य उत्पादों के साथ तैयार किया जाता है।

मक्खन या सॉस के साथ उबली पत्तागोभी (344)। सफेद पत्तागोभी को बड़े टुकड़ों (स्लाइस) में उबाला जाता है; रंगीन - पूरे सिर;

ब्रसेल्स स्प्राउट्स - अलग-अलग बीजों में। छोड़ते समय, मक्खन (मक्खन अलग से परोसा जा सकता है) या उपयुक्त सॉस डालें।

चुकंदर प्यूरी (352)। चुकंदर को उनके छिलके में उबाला जाता है (या पकाया जाता है), छीलकर, पोंछकर, वसा डालकर, गर्म किया जाता है और सॉस के साथ मिलाया जाता है।

1. एक परिचयात्मक भाषण देता है (आज आप एक नए विषय का अध्ययन करेंगे: उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश पकाना, इस विषय पर विचार करते समय आपको पता होना चाहिए कि सब्जियां विटामिन सी का लगभग एकमात्र स्रोत हैं और विटामिन ए की आवश्यकता को काफी हद तक पूरा करती हैं। कैरोटीन के लिए कृपया प्रश्न का उत्तर दें:

कौन सी सब्जियां विटामिन ए से भरपूर होती हैं?

गर्म व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, चुकंदर को छिलके में, मकई को बिना पत्ते हटाए सिल पर, बीन की फली को कटा हुआ, मटर को साबुत, सूखी सब्जियों को पहले से भिगोया जाता है।

सब्जियों में अन्य कौन से लाभकारी यौगिक हैं?

आज हम ऐसे व्यंजन बनाएंगे और उनका अध्ययन करेंगे

1. उबले आलू,

2. दूध में आलू,

3. मसले हुए आलू,

4. मक्खन या सॉस के साथ उबली पत्तागोभी,

5. उबला हुआ कद्दू,

6. उबली सब्जी मटर,

7. उबली हुई सब्जी बीन्स,

8. उबला हुआ मक्का,

9. शतावरी (उबला हुआ),

पकाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी से भर दिया जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक डाला जाता है (प्रति 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) और ढक्कन बंद करके पकाया जाता है। पानी को सब्जियों को 1-2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में पकाने से घुलनशील पोषक तत्वों की बड़ी हानि होती है। चुकंदर, गाजर और हरी मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद न बिगड़े और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो। हरी फलियाँ, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में तेजी से उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खुला रखकर उबाला जाता है। जल्दी जमने वाली सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के उबलते पानी में रखा जाता है। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, और फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है और सूप और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

आलू और गाजर को भाप में पकाना बेहतर है: इससे उत्पाद का पोषण मूल्य और स्वाद बरकरार रहता है। स्टीमिंग के लिए, विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या धातु की जाली वाले साधारण बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

आइए दूध में उबले आलू, मसले हुए आलू और आलू तैयार करने की तकनीक देखें:

उबले आलू

एक ही आकार के छिलके वाले आलू लें, उन्हें 50 सेमी से अधिक की परत वाले कटोरे में रखें ताकि खाना पकाने के दौरान उनका आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि पानी आलू को 1-1.5 सेमी तक ढक दे, नमक डालें, ढक्कन से ढकें, उबाल लें और धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाएं।

जब तक आलू पक रहे हों, उन्हें तैयार करना शुरू कर दें।दूध में आलू.

आलू दूध में अच्छे से नहीं उबलते इसलिए इन्हें पहले पानी में उबाला जाता है.

आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटें (हमने उन्हें पहले से तैयार किया और काटा), गर्म पानी डालें, 10 मिनट तक पकाएं,

जब आप और मैं दूध में उबले हुए आलू और आलू तैयार कर रहे हैं, तो हम तैयारी शुरू करते हैंभरता.

उच्च स्टार्च सामग्री वाली आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकाला जाता है, आलू को सुखाया जाता है (आलू पहले से तैयार किया गया है) और 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होने पर पोंछ दिया जाता है। पिघला हुआ मक्खन डालें, जिसे हमने पहले से तैयार किया था , मसले हुए आलू को गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, गर्म उबला हुआ दूध डालें और फूलने तक फेंटें।

छोड़ते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, सतह पर चम्मच से एक पैटर्न लगाएं, मक्खन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें, और भुने हुए प्याज या पिघले हुए मक्खन के साथ उबले हुए कटे अंडे के साथ परोसा जा सकता है। अधिक बार मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

मसले हुए आलू तैयार करने और परोसने के बाद, पकाना जारी रखें।

दूध में आलू, पानी निथार लें, आलू के ऊपर गर्म उबला हुआ दूध डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ, आप ठंडा भून सकते हैं - यह आटे के साथ मक्खन मिलाया जाता है और, सावधानी से हिलाते हुए, उबाल लें।

जब तक पकवान तैयार किया जा रहा हो, खाना पकाना जारी रखें।उबले आलू, आलू को ढक्कन से ढकें और पानी के बिना तैयार होने दें - बॉयलर में उत्पन्न भाप।

हम पहले ही दूध में आलू तैयार कर चुके हैं; इन्हें एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। निकलते समय, मेमने या अलग फ्राइंग पैन में रखें, मक्खन डालें, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

दूध में आलू परोसने के बाद, हम उबले हुए आलू परोसना शुरू कर सकते हैं, उन्हें एक प्लेट या अलग फ्राइंग पैन में रख सकते हैं, मक्खन, खट्टा क्रीम डाल सकते हैं, या उन्हें अलग से परोस सकते हैं, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़क सकते हैं। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

2. उबली हुई सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश तैयार करते समय उपकरण, बर्तन और बर्तनों के साथ काम करते समय सुरक्षा निर्देशों की जाँच करता है।

इससे पहले कि आप स्वयं काम करना शुरू करें, आपको सुरक्षा सावधानियों की समीक्षा करने की आवश्यकता है।

1. गर्म बर्तनों और तरल पदार्थों के साथ काम करते समय

2. चाकू से काम करते समय सुरक्षा सावधानियां।

3. इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय सुरक्षा नियम

2. सही उत्तर देने वाले विद्यार्थियों को मौखिक रूप से प्रोत्साहित करता है।

3. बातचीत का सारांश प्रस्तुत करता है.

(अध्ययन की गई सामग्री को दोहराते समय, _______________ ने बिना किसी समस्या के उत्तर दिया, ___________ के पास कमियों के साथ उत्तर था, और ______________________ के पास एक संतोषजनक उत्तर था जिसमें आपकी ओर से सुधार की आवश्यकता है)