स्मोक्ड सॉसेज की आधुनिक रेंज की विशेषताएं। DIY स्मोक्ड सॉसेज स्मोक्ड सॉसेज के प्रकार

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डोनेट्स्क राष्ट्रीय अर्थशास्त्र और व्यापार विश्वविद्यालय

मिखाइल तुगन-बारानोव्स्की के नाम पर रखा गया

खाद्य उत्पाद वस्तु विभाग

परीक्षा

अनुशासन द्वारा वस्तु विज्ञान (खाद्य उत्पाद)

विषय: "स्मोक्ड सॉसेज की आधुनिक रेंज की विशेषताएं"

चतुर्थ वर्ष के छात्र

समूह zTKDN-11-1

अलीना कोटोवा

डोनेट्स्क-2014

सॉस? कीमा बनाया हुआ सॉसेज से खाने के लिए तैयार मांस उत्पाद, आवरण के साथ या बिना, गर्मी उपचार या किण्वन के अधीन।

सॉसेज को भरवां, उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड, कच्चा स्मोक्ड, लीवर, ब्लड सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, वीनर, ब्रॉन, मीट जेली, पैट्स और जेली मीट में विभाजित किया गया है।

स्मोक्ड सॉसेज की विशिष्टता इस तथ्य में निहित है कि उनकी उत्पादन तकनीक के चरणों में से एक गर्म धूम्रपान (अर्ध-स्मोक्ड और उबला हुआ-स्मोक्ड) या ठंडा धूम्रपान (कच्चा स्मोक्ड सॉसेज) की प्रक्रिया है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज नमक और मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस से बने आवरण उत्पाद हैं और ठंडे धूम्रपान और सुखाने के अधीन हैं। उबले और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की तुलना में, उनमें कम नमी (25-30%) होती है, इसलिए उन्हें 9 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। सभी प्रकार के सॉसेज में, उनका स्वाद और ऊर्जा मूल्य सबसे अधिक होता है (प्रति 100 ग्राम 560 किलो कैलोरी तक), घनी स्थिरता, तीखा नमकीन-खट्टा स्वाद और धुएं और मसालों की एक अजीब सुगंध होती है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज केवल उच्चतम और प्रथम श्रेणी के उत्पादित होते हैं।

पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज कच्चे स्मोक्ड सॉसेज से उनकी बढ़ी हुई नमी सामग्री (43% तक), नरम स्थिरता और कम शेल्फ जीवन में भिन्न होते हैं।

GOST मानकों के अनुसार उत्पादित स्मोक्ड सॉसेज के वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजन कच्चे मांस की विशेषताओं, साथ ही सहायक अवयवों द्वारा निर्धारित किया जाता है। हम बात कर रहे हैं, सबसे पहले, ट्रिमिंग की डिग्री के बारे में, जो मांस के प्रकार को प्रभावित करती है। विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित स्मोक्ड सॉसेज में प्रोटीन एडिटिव्स, स्टार्च और अन्य घटकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

पारंपरिक स्मोक्ड सॉसेज संपूर्ण मांस प्रोटीन का एक स्रोत हैं, लेकिन उनमें आमतौर पर वसा की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है। वी.एम. के अनुसार पॉज़्न्याकोवस्की, उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज के नामों में, वसा की सबसे बड़ी मात्रा सेरवेलैट में निहित है? उत्पाद का 40.1/100 ग्राम; आधे-स्मोक्ड सॉसेज के बीच? क्या शिकार सॉसेज में सबसे अधिक वसा होती है? 44.6 ग्राम/100 ग्राम उत्पाद और यूक्रेनी फ्राइड सॉसेज में 58.3 ग्राम/100 ग्राम उत्पाद। उबले-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के अधिकांश नाम मध्यम-कैलोरी उत्पादों (प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी सामग्री 100-150 किलो कैलोरी) को संदर्भित करते हैं, साथ ही कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के नाम, जैसे "सोवत्सकाया", " अर्ध-स्मोक्ड वाले लोगों में से ज़र्निस्टया, "हुबिटेल्स्काया"? "यूक्रेनी तला हुआ" एक उच्च कैलोरी उत्पाद (500 किलो कैलोरी से अधिक कैलोरी सामग्री) है।

			ऊर्जा मूल्य
अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज
उच्चतम दर्जा:
अर्मावीर
क्राको
शिकारी के सॉसेज
क्रास्नोडार
तेलिन
प्रथम श्रेणी:
यूक्रेनी
उबले-स्मोक्ड सॉसेज
मास्को प्रीमियम गुणवत्ता
शौकिया प्रथम श्रेणी
कच्चे स्मोक्ड सॉसेज
उच्चतम दर्जा:
ब्रंसविक
दानेदार
मास्को
Cervelat
सोवियत
प्रथम श्रेणी:
शौकिया

स्मोक्ड सॉसेज की श्रेणी का वर्गीकरण

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

क्राकोव्स्काया;

शिकारी के सॉसेज;

पोल्टाव्स्काया;

तेलिन;

यूक्रेनी तला हुआ.

प्रथम श्रेणी:

ओडेसा;

यूक्रेनी;

वार्शव्स्काया।

दूसरा ग्रेड:

काफ़ीहाउस;

वोल्ज़्स्काया।

उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

Cervelat;

डेलीकैटसन;

मास्को;

विशेष।

प्रथम श्रेणी:

शौकिया;

उत्सव.

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

ब्रंसविक;

दानेदार;

मास्को;

Cervelat;

स्टोलिचनया;

प्रथम श्रेणी:

शौकिया।

स्मोक्ड सॉसेज की आधुनिक रेंज की विशेषताएं

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

अर्ध-स्मोक्ड क्राको सॉसेज।

प्रारंभ में (16वीं शताब्दी में), इस सॉसेज का उत्पादन केवल क्राको (पोलैंड) शहर में किया गया था - इसलिए इसका नाम "क्राकोव्स्का" पड़ा। यह मसालों के साथ घने, सजातीय कीमा से बना घर का बना बेक किया हुआ सॉसेज था। यह मूल नुस्खा 18वीं शताब्दी में रूस द्वारा अपनाया गया था। और बाद में (1917 में) इसे बदल दिया गया, फिर उन्होंने इसमें सूअर की चर्बी मिलाना शुरू कर दिया। यह वह नुस्खा है जो आज भी जाना जाता है और प्रयोग किया जाता है।

"क्राकोव्स्काया" की आदर्श संरचना इस प्रकार है: सूअर का मांस, बीफ़, चरबी, मसाले, नमक और लहसुन, साथ ही एक रंग फिक्सर, सोडियम नाइट्राइट और फॉस्फेट (समान स्थिरता सुनिश्चित करें)।

GOST के अनुसार, "क्राको" सॉसेज में कम से कम 60% मांस होना चाहिए। यह विशेष रूप से प्राकृतिक आवरण में निर्मित होता है।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज से इस मायने में भिन्न होता है कि इसे "आधा" धूम्रपान किया जाता है, इसलिए धूम्रपान का स्वाद और गंध कम स्पष्ट होता है।

पोल्टावा अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज

"पोल्टाव्स्काया" में मांस की सघनता, कोमलता और प्लास्टिक की स्थिरता है। कीमा में लीन पोर्क के 8 से 12 मिमी टुकड़े और पोर्क बेली के 6 से 8 मिमी टुकड़े होते हैं, जो इसे रसदार बनाते हैं। कट में प्लेटें या ब्रिस्केट के टुकड़े दिखाई देते हैं।

इस सॉसेज में लहसुन, मसालों और धुएं की स्पष्ट सुगंध के साथ एक सुखद, मध्यम नमकीन, थोड़ा मसालेदार स्वाद है।

पोल्टावा हाफ-स्मोक्ड सॉसेज में आयरन, आयोडीन, सोडियम, फॉस्फोरस, पोटेशियम, साथ ही विटामिन पीपी, बी1 और बी2 (हालांकि कम मात्रा में) होते हैं।

अर्ध-स्मोक्ड तेलिन सॉसेज।

तेलिन सॉसेज को इसका नाम सोवियत काल में मिला और आज तक इसे बरकरार रखा गया है।

एलएलसी एमपीपी "रूसी ग्रेड" GOST 16351-86 के अनुसार अर्ध-स्मोक्ड "टालिंस्काया" का उत्पादन करता है। इस उत्पाद की संरचना इस प्रकार है: बीफ, साइड बेकन, पोर्क, टेबल नमक, दानेदार चीनी, सफेद मिर्च, ताजा लहसुन, धनिया, सोडियम नाइट्राइट (E250)।

"तेलिंस्काया" में घनी और प्लास्टिक की मांस की स्थिरता है। कीमा में 8 से 12 मिलीमीटर के लीन पोर्क के टुकड़े और 3 से 4 मिलीमीटर के बेकन के टुकड़े होते हैं, जो इसे और अधिक रसदार बनाते हैं। कट में बेकन के टुकड़े दिखाई देते हैं।

इसमें लहसुन की गंध और धुएं और मसालों की सुगंध के साथ मध्यम नमकीन, थोड़ा मसालेदार स्वाद होता है।

"टालिन" सेमी-स्मोक्ड सॉसेज में औसतन 373 किलोकैलोरी होती है, जिसमें बहुत अधिक वसा होती है, 33.8। प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा, अर्थात् 17.1. साथ ही, कार्बोहाइड्रेट बेहद कम होते हैं, केवल 0.2।

प्रथम श्रेणी

अर्ध-स्मोक्ड यूक्रेनी सॉसेज।

"यूक्रेन्स्काया" में घने और प्लास्टिक मांस की स्थिरता है। कीमा बनाया हुआ मांस में 8 से 12 मिलीमीटर तक के दुबले सूअर के टुकड़े और 4 से 6 मिलीमीटर तक ब्रिस्केट या बेकन के टुकड़े होते हैं, जो इसे रसदार बनाते हैं। कट में बेकन के टुकड़े दिखाई देते हैं।

लहसुन, मसालों और धुएं की सुगंध के साथ इस सॉसेज में थोड़ा मसालेदार और मध्यम नमकीन स्वाद होता है।

अर्ध-स्मोक्ड ओडेसा सॉसेज।

सॉसेज को "ओडेसा" नाम इस तथ्य के कारण मिला कि इसकी रेसिपी ओडेसा में विकसित की गई थी। और सोवियत काल में, सॉसेज का नाम विशेष रूप से उन शहरों के सम्मान में रखा गया था जहां नया नुस्खा बनाया गया था।

"ओडेस्काया" में निम्नलिखित संरचना है: कीमा बनाया हुआ चिकन, सूअर का मांस, पानी, चरबी, सोया प्रोटीन, खाद्य स्टार्च, मसाले, लहसुन, स्टेबलाइजर, रंग लगानेवाला। उत्पाद का वजन 400-500 ग्राम। शेल्फ जीवन 15 दिन है.

यह सॉसेज दिखने में क्राको सॉसेज (अंगूठी के आकार का) के समान है, लेकिन इसमें मसालेदार किक के साथ एक विशेष मसालेदार स्वाद है (काली मिर्च और लहसुन इसे देते हैं)।

ओडेसा सेमी-स्मोक्ड सॉसेज की स्थिरता काफी लोचदार है। कीमा समान रूप से मिश्रित होता है और इसमें 4 से 6 मिमी तक मापने वाले बेकन के टुकड़े होते हैं। रंग और कट का रूप गुलाबी से गहरा लाल।

दूसरा ग्रेड:

आधा स्मोक्ड स्नैक सॉसेज।

इसका स्वाद थोड़ा मसालेदार, मध्यम नमकीन, मसालों, धुएं और लहसुन की स्पष्ट सुगंध के साथ होता है। स्थिरता लोचदार है. काटने पर स्लाइस का रंग गुलाबी से गहरे लाल तक भिन्न होता है। कीमा में 4 से 6 मिमी तक गाल के टुकड़े होते हैं।

नमी का द्रव्यमान अंश 40% से अधिक नहीं, वसा 48% से अधिक नहीं, प्रोटीन 10% से अधिक नहीं, सोडियम क्लोराइड 3% से अधिक नहीं, सोडियम नाइट्राइट 0.005% से अधिक नहीं

उबले-स्मोक्ड सॉसेज

प्रीमियम ग्रेड:

उबला हुआ-स्मोक्ड मॉस्को सॉसेज।

यह एक उच्च गुणवत्ता वाला, प्रीमियम उत्पाद है (GOST के अनुसार), जिसकी संरचना निम्नलिखित है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ (75%);

पीठ की चर्बी (25%);

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, काली मिर्च (काली, सफेद), इलायची या जायफल।

इस सॉसेज का मुख्य घटक गोमांस है, जिसके कारण कीमा का रंग काफी गहरा (गुलाबी से गहरा लाल) हो जाता है।

"मॉस्को" सॉसेज की बनावट में पोर्क लार्ड (आकार में 6 मिमी से अधिक नहीं) के साथ मांस के रेशे होते हैं।

इसमें एक सुखद हल्का स्वाद है, जो इसे काली मिर्च और जायफल द्वारा दिया जाता है। इसमें कट पर काफी मूल डिज़ाइन है। निस्संदेह, महत्वपूर्ण बात सुखद सुगंध है, जो पेड़ों के चूरा के साथ धूम्रपान करने से प्राप्त होती है।

उबले-स्मोक्ड "मोस्कोव्स्काया" का शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों से अधिक नहीं है।

इस सॉसेज में महत्वपूर्ण मात्रा में किलोकैलोरी होती है - 406। इसमें बहुत अधिक वसा भी होती है - 36.6। प्रोटीन भी बहुत है - 19.1. इसी समय, वस्तुतः कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं हैं, केवल 0.2।

उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज सर्वलैट।

इस प्रकार का सॉसेज स्विट्जरलैंड से आता है, जहां इस व्यंजन के लिए एक नुस्खा का आविष्कार बहुत पहले किया गया था। सबसे पुराना नुस्खा 16वीं शताब्दी का है, इसमें शामिल हैं: सूअर का मांस, चरबी, पनीर और इस समय और स्थान के लिए काफी विदेशी मसाले - अदरक, दालचीनी, लौंग, जायफल। फिर सेरवेलैट को धूम्रपान करने के बजाय उबलते पानी में उबाला गया।

GOST के अनुसार इसकी संरचना इस प्रकार है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ (25%);

दुबला, छंटा हुआ सूअर का मांस (25%);

फैटी वेन्ड पोर्क या पोर्क बेली (50%);

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, काली मिर्च (पिसी हुई काली या सफेद), इलायची या जायफल।

वसायुक्त सूअर का मांस या ब्रिस्केट के छोटे टुकड़े आकार में 4 मिमी से बड़े नहीं होने चाहिए। इसकी रसदार और नाजुक स्थिरता धुएं और मसालों की सुखद सुगंध (ऑलस्पाइस और जायफल इसे देते हैं) के साथ-साथ थोड़ा मसालेदार, मध्यम नमकीन स्वाद के साथ होती है।

खोल सूखा, मजबूत, लोचदार और फफूंदी से मुक्त होना चाहिए, कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर जुड़ा होना चाहिए। कटी हुई रोटी का रंग गुलाबी से गहरा लाल तक एक समान होना चाहिए, बिना भूरे धब्बे के, और स्थिरता लोचदार, घनी और ढीली नहीं होनी चाहिए। रेफ्रिजरेटर में उबले-स्मोक्ड सेरवेलैट का शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं है।

प्रथम श्रेणी:

पका हुआ-स्मोक्ड शौकिया सॉसेज।

उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज "ल्यूबिटेल्स्काया" उबले हुए सॉसेज की रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है। इसके प्रसंस्करण की एकमात्र विशेषता यह है कि अंतिम चरण में इसे पहले पाश्चुरीकृत (उबला हुआ) किया जाता है और फिर धूम्रपान किया जाता है।

यह एक प्रथम श्रेणी का उत्पाद है, जिसमें GOST के अनुसार शामिल हैं:

प्रथम श्रेणी का छंटा हुआ गोमांस (65%);

पोर्क बेली या साइड बेकन (35%);

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, काली मिर्च (काली, सफेद), पिसा हुआ मसाला, इलायची या जायफल।

इस सॉसेज का कीमा मांस के बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में विषम, घना होता है। कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रिस्केट या बेकन के टुकड़े आकार में 8 मिमी से बड़े नहीं होने चाहिए। इसकी रसदार और नाजुक स्थिरता धुएं और मसालों की एक विशिष्ट सुगंध (यह ऑलस्पाइस और जायफल द्वारा दी जाती है) के साथ-साथ नमकीन स्वाद के साथ होती है।

उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज को घरेलू रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, जो इसके उबले हुए समकक्षों की तुलना में काफी लंबा है।

"एमेच्योर" उबले-स्मोक्ड सॉसेज में किलोकलरीज औसत से ऊपर हैं - 420। इसमें वसा भी काफी मात्रा में होती है - 39। इसमें बहुत सारा प्रोटीन भी होता है, जितना कि 17.2। लेकिन कार्बोहाइड्रेट बहुत कम हैं, केवल 0.2।

उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज "ल्यूबिटेल्स्काया" निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से समृद्ध है: पीपी (39%), सोडियम (18.8%), फॉस्फोरस (26.8%), आयरन (16.7%)।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

कच्चा स्मोक्ड ब्राउनश्वेग सॉसेज।

ब्रंसविक सॉसेज नाम की उत्पत्ति पर सटीक ऐतिहासिक डेटा स्रोतों में नहीं मिला है, लेकिन संभवतः यह ब्रंसविक के सैक्सन शहर से आता है, जहां उन्होंने इस प्रकार के सॉसेज को धूम्रपान करना शुरू किया।

ब्रंसविक सॉसेज एक हार्ड स्मोक्ड (कच्चा स्मोक्ड) सॉसेज है, यानी इसे कच्चा स्मोक किया गया था। सॉसेज का स्वाद लीन पोर्क की सामग्री के कारण बनता है। सॉसेज में कई विशिष्ट विशेषताएं हैं जिनके द्वारा ब्रंसविक सॉसेज हमेशा सॉसेज की अन्य किस्मों से अलग होता है। ब्रंसविक सॉसेज का रंग गहरा, बरगंडी से हल्का भूरा, गुलाबी धारियों वाला होना चाहिए। बेकन सफेद होना चाहिए, 0.7 सेमी से बड़े टुकड़ों में नहीं, कट चमकदार, चमकदार है, जिस पर वसा की एक बूंद दिखाई दे सकती है। रोटी की लंबाई आधा मीटर से अधिक नहीं होती, वह हमेशा सीधी, सूखी होती है और दबाने पर गिरती नहीं है। कभी-कभी पाव रोटी की सतह पर सूखा साँचा या उभरा हुआ नमक दिखाई देता है, इससे पता चलता है कि यह एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद है।

यदि ब्रंसविक सॉसेज काटने पर हल्का है, तो इसका मतलब है कि GOST का उल्लंघन किया गया है और आवश्यक 25% पोर्क के बजाय बड़ी मात्रा में जोड़ा गया है।

ब्रंसविक सॉसेज की रासायनिक संरचना ध्यान देने योग्य है; इसमें विटामिन बी1, बी2, बी6, बी9, बी12, ई और पीपी, साथ ही मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज शामिल हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, आयोडीन, सल्फर, मैग्नीशियम, जस्ता। , सेलेनियम, तांबा और मैंगनीज, लोहा, फास्फोरस और सोडियम।

कच्चा स्मोक्ड दानेदार सॉसेज.

ओस्टैंकिनो अनाज कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में शामिल हैं: सूअर का मांस, चरबी, नमक, चीनी, मसाले, एंटीऑक्सीडेंट एस्कॉर्बिक एसिड, स्वाद बढ़ाने वाला E621, प्राकृतिक के समान स्वाद, पकने वाला त्वरक, रंग निर्धारण E250, चुकंदर लाल खाद्य रंग।

उत्पाद का शेल्फ जीवन 30 दिन है। विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित - 9213-113-00425283-05।

इसमें तीखा-नमकीन, थोड़ा तीखा स्वाद और धुएँ के रंग की सुगंध होती है। बेकन मिलाने से कीमा बनाया हुआ मांस महीन दाने वाली संरचना वाला होता है। काटने पर, टुकड़े चमकदार, लचीले और चबाने में आसान होते हैं। "दानेदार" कट की विशेषता बेकन के टुकड़ों के साथ एक सुंदर पैटर्न है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्राकृतिक सिकुड़न के कारण इसकी सतह थोड़ी झुर्रीदार हो जाती है।

"दानेदार" कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में बहुत अधिक किलोकलरीज होती हैं, 606। इसमें वसा भी बहुत अधिक होती है, 62.8 तक। प्रोटीन औसत हैं, लगभग 9.9। और कुछ कार्बोहाइड्रेट हैं, केवल 0.3।

इस सॉसेज का व्यापक रूप से ठंडे नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है और इसे एक प्रतिष्ठित व्यंजन माना जाता है।

मॉस्को कच्चा स्मोक्ड सॉसेज।

स्मोक्ड सॉसेज सर्वलैट स्वाद

ओस्टैंकिनो मॉस्को कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में शामिल हैं: सूअर का मांस, चरबी, मसाले, नमक, चीनी, पकने वाला त्वरक, एंटीऑक्सीडेंट एस्कॉर्बिक एसिड, लाल चुकंदर खाद्य रंग, स्वाद बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट, रंग लगानेवाला E250। उत्पाद का वजन लगभग 500 ग्राम है।

कच्चे स्मोक्ड "मोस्कोव्स्काया" सॉसेज का उत्पादन TU-9213-113-00425283-05 के अनुसार किया जाता है।

"मोस्कोव्स्काया" एक सॉसेज है जिसमें काफी घनी स्थिरता और एक सुखद, मसालेदार और एक ही समय में नमकीन स्वाद है। इस स्वादिष्ट सॉसेज के कट पर "पैटर्न" सुंदर होना चाहिए - कीमा बनाया हुआ मांस बेकन के टुकड़ों के साथ समान रूप से मिलाया जाता है। और इसकी असामान्य सुगंध काले और ऑलस्पाइस और जायफल जैसे मसालों के माध्यम से प्राप्त की जाती है।

मॉस्को सॉसेज की रोटी स्वयं सूखी, झुर्रीदार होती है, जिसके आवरण के नीचे वसा के टुकड़े दिखाई देते हैं। कच्चा स्मोक्ड मॉस्को सॉसेज निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से समृद्ध है: बी1 (20%), बी2 (16.7%), पीपी (40.6%), सोडियम (156.6%), पोटेशियम (17.6%), फॉस्फोरस (35 .5%) , लोहा (21.7%)।

कच्चा स्मोक्ड पोर्क सॉसेज।

यह अनुमान लगाना कठिन नहीं है कि "पोर्क" सॉसेज नाम इसकी संरचना के कारण दिया गया था। अर्थात् क्योंकि यह सूअर के मांस से बनाया जाता है। तो, GOST 16131-86 के अनुसार, इसमें शामिल हैं:

दुबला दुबला पोर्क - 40%;

पोर्क बेली - 60%;

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च (काली या सफेद), कॉन्यैक, लहसुन।

वही GOST इंगित करता है कि कच्चा स्मोक्ड पोर्क उच्चतम ग्रेड का है।

कीमा बनाया हुआ पोर्क छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस है और इसमें 10-12 मिमी लंबे और 4-5 मिमी चौड़े ब्रिस्केट के टुकड़े होते हैं। यह काफी लोचदार सॉसेज है जो अच्छी तरह से कटता है और उखड़ता नहीं है। टुकड़े कांच जैसी सतह के साथ बहुत लचीले और चमकदार होते हैं। कट पर रंग गुलाबी से लेकर गहरे लाल तक होता है।

इस सॉसेज का स्वाद बहुत मसालेदार (मसालों की अधिक मात्रा के कारण) और नमकीन होता है। इसमें धुएं और मसालों की सुगंध है, साथ ही लहसुन की हल्की गंध भी है।

"पोर्क" कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में बहुत अधिक किलोकलरीज होती हैं, 568 तक। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, 57. इसमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है, 13. वास्तव में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, केवल 0.2।

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज सर्वलैट।

सेर्वेलेट स्मोक्ड ड्राई सॉसेज की एक स्वादिष्ट किस्म है। 16वीं शताब्दी में, इसे इटली में सूअर, चरबी और पनीर से बनाया जाता था।

वर्तमान GOST 16131-86 इस उत्पाद के लिए निम्नलिखित संरचना प्रदान करता है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 25%;

दुबला दुबला पोर्क - 25%;

वसायुक्त छंटनी पोर्क - 50%;

नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च (काली या सफेद), पिसी हुई इलायची या जायफल।

वही GOST कच्चे स्मोक्ड सेरवेलैट को उच्चतम ग्रेड (मूल उत्पादों की उच्च गुणवत्ता के कारण) के रूप में वर्गीकृत करता है।

सेर्वेलेट तैयार करने के लिए मांस को पीसा नहीं जाता, बल्कि बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। मांस के अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस में सूअर के मांस के टुकड़े होते हैं जिनका आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है। काटने पर, सॉसेज के स्लाइस में एक विशिष्ट गुलाबी या गहरा लाल रंग होता है। वे बहुत प्लास्टिक और चिकने होते हैं, चबाने में आसान होते हैं।

कच्चे स्मोक्ड सर्वलैट सॉसेज में क्लासिक स्वाद और मसालेदार जायफल की सुगंध होती है।

कच्चा स्मोक्ड "सेर्वेलेट" एक बहुत ही उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है जिसमें 461 किलो कैलोरी होती है। इसमें वसा भी काफी मात्रा में होती है, 40.5. इसमें बहुत सारे प्रोटीन भी हैं, 24. लेकिन कार्बोहाइड्रेट बहुत कम हैं, केवल 0.2।

दिलचस्प बात यह है कि स्टोर में सेरवेलैट को निलंबित अवस्था में संग्रहित किया जाना चाहिए। इस तरह इसकी सुगंध बेहतर बनी रहती है और साथ ही यह पक भी जाता है।

स्टोलिचनया कच्चा स्मोक्ड सॉसेज।

GOST 16131-86 राजधानी के कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की निम्नलिखित संरचना प्रदान करता है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 35%;

दुबला दुबला पोर्क - 35%;

पीठ की चर्बी - 30%;

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च (काली या सफेद), पिसा हुआ ऑलस्पाइस, पिसी इलायची या जायफल और कॉन्यैक।

GOST इस सॉसेज को उच्चतम ग्रेड के रूप में वर्गीकृत करता है, जो मूल उत्पादों की उच्च गुणवत्ता को इंगित करता है।

कीमा बनाया हुआ मांस बारीक कटा हुआ मांस होता है जिसमें बेकन के टुकड़े 3 मिमी से बड़े नहीं होते हैं। काटने पर, स्लाइस की सतह चमकदार और गुलाबी से गहरा लाल रंग की होती है। स्वाद थोड़ा तीखा और नमकीन है. सॉसेज में मसालों और धुएं की स्पष्ट सुगंध होती है।

"स्टोलिचनया" कच्चे स्मोक्ड में विटामिन बी1 (20%), बी2 (16.7%), पीपी (40.4%) और कुछ सूक्ष्म तत्व (सोडियम - 170.4%, फॉस्फोरस - 29.4%, आयरन - 16.1%) होते हैं।

इस प्रकार, स्टोलिचनाया कच्चा स्मोक्ड सॉसेज वसा के छोटे समावेशन वाला एक सॉसेज है, जिसमें एक क्लासिक स्वाद और नाजुक बनावट है।

सूखा हुआ सॉसेज सुदज़ुक।

सुजुक एक सूखा, कठोर सॉसेज है, जो आधुनिक तुर्की, सर्बिया, क्रोएशिया, ग्रीस, जॉर्जिया, आर्मेनिया, किर्गिस्तान और अन्य में रहने वाले लोगों के बीच आम है।

सुजुक सॉसेज और कई अन्य सॉसेज के बीच मुख्य अंतर इसकी तैयारी की विधि है। सुजुक को हवा में सुखाया जाता है, जिसके दौरान सॉसेज निर्जलित हो जाता है और लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह वह तथ्य था जो सुजुक सॉसेज के इतिहास में मौलिक था, जिसे तुर्कों की खानाबदोश जनजातियों ने तैयार करना सीखा था। खानाबदोश चरवाहों के लिए उपलब्ध घोड़े का मांस और भेड़ का बच्चा गर्मी में बहुत जल्दी खराब हो जाता था, और उत्पादों के जीवन को बढ़ाने के लिए, उन्होंने उन्हें गर्म स्टेपी हवा में सुखाना शुरू कर दिया। घोड़े के मांस, मेमने और चर्बी के पहले से कटे हुए टुकड़े, मसालों और काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक पकाया गया, आंतों में भर दिया गया और धूप और हवा में लटका दिया गया।

दिलचस्प तथ्य: तैयार कीमा को आंतों में डालने से पहले, एक छोटे कटलेट को तलकर उसका स्वाद लिया जाता था। यदि पर्याप्त नमक और मसाले थे, तो उन्होंने सॉसेज भर दिए, और यदि उन्हें जोड़ने की आवश्यकता थी, तो उन्होंने ऐसा किया और कटलेट को फिर से तला - परीक्षण के लिए।

सुझुक सॉसेज के लिए प्रत्येक राष्ट्र का अपना नाम है, लेकिन वे सभी समान हैं और उनका मतलब एक ही है: शुझुक, चुझुक, सुझुक। कुछ देशों के व्यंजनों में, घोड़े के मांस को गोमांस, भेड़ के बच्चे और यहां तक ​​कि सूअर के मांस से बदल दिया जाता है, मसालों की संरचना भिन्न होती है, कुछ पहले सुजुक सॉसेज को कई दिनों तक दबाव में रखते हैं, यही कारण है कि यह एक पहचानने योग्य सपाट आकार लेता है।

सुदज़ुक सॉसेज की रासायनिक संरचना में शामिल हैं: कोलीन, विटामिन बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, बी12, ई, डी, के और पीपी, साथ ही मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज: पोटेशियम, कैल्शियम, आयोडीन, सल्फर, मैग्नीशियम , जस्ता, सेलेनियम, तांबा, मैंगनीज, लोहा, फास्फोरस और सोडियम।

प्रथम श्रेणी:

कच्चा स्मोक्ड शौकिया सॉसेज।

GOST 16131-86 के अनुसार, कच्चा स्मोक्ड शौकिया सॉसेज प्रथम श्रेणी का सॉसेज है (संभवतः उच्चतम और प्रथम से)। उपरोक्त GOST के अनुसार, इसमें शामिल हैं:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 45%;

पीठ की चर्बी - 55%;

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई लाल और काली या सफेद मिर्च, लहसुन।

"ल्युबिटेल्स्काया" कीमा बनाया हुआ मांस छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस है और इसमें बेकन के टुकड़े होते हैं जिनका आकार 3 मिमी से बड़ा नहीं होता है। काटने पर रंग गुलाबी से गहरा लाल होता है, सतह कांच जैसी और चमकदार होती है, और टुकड़े स्वयं बहुत लचीले होते हैं और चबाने में आसान होते हैं।

इस सॉसेज का स्वाद बहुत मसालेदार (मसालों की अधिक मात्रा के कारण) और नमकीन होता है। इसमें धुएं और मसालों की सुगंध के साथ-साथ लहसुन की गंध भी होती है।

इस प्रकार, स्मोक्ड सॉसेज आधुनिक लोगों के पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, संपूर्ण पशु प्रोटीन और वसा, कई मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स का स्रोत होते हैं। पिछले 10 वर्षों में, सॉसेज उत्पादन मात्रा में लगातार वृद्धि हुई है।

वर्गीकरण के वर्गीकरण में, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उपसमूह प्रतिष्ठित हैं। फॉर्मूलेशन में पादप प्रोटीन घटकों, स्टार्च, खाद्य रंग, गाढ़ेपन और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के उपयोग के कारण निर्मित उत्पादों की श्रृंखला में काफी विस्तार हुआ है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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सॉसेज उत्पादों के बीच पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज का एक विशेष स्थान है। बहुत से लोगों को यह उत्पाद पसंद आया, जो उबले हुए सॉसेज की तुलना में अधिक तीखा और अधिक सुगंधित है, और इसमें सूखापन और कठोरता नहीं है जो कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में निहित है।

उबला हुआ स्मोक्ड सॉसेज

उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज की संरचना और तैयारी की विधि

सभी स्मोक्ड सॉसेज सघन, मजबूत और अधिक लोचदार स्थिरता से प्रतिष्ठित होते हैं, इनमें तीखा स्वाद और उज्ज्वल सुगंध होती है। उनमें नमी की मात्रा बहुत कम (लगभग 25-40%) होती है, यही कारण है कि उन्हें उनके लाभकारी गुणों को बदले बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। उत्पादन विधि के आधार पर, स्मोक्ड सॉसेज को उबले हुए-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड में विभाजित किया जाता है।

उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में आमतौर पर नुस्खा में निर्दिष्ट कुछ अनुपात में गोमांस, सूअर का मांस, लार्ड या लार्ड, स्टार्च और दूध पाउडर शामिल होते हैं।

तीखा स्वाद और सुगंध देने के लिए इनमें मसाले और कई जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, इस प्रकार के सॉसेज को दोहरे प्रसंस्करण से गुजरना होगा। सबसे पहले, कीमा बनाया हुआ सॉसेज को स्मोक किया जाता है और फिर उबाला जाता है। इस तकनीक के लिए धन्यवाद, उत्पाद कोमल और नरम हो जाता है, और इसका स्वाद समृद्ध होता है। पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज को उसका सामान्य स्वाद और स्वादिष्ट स्मोकी सुगंध देने के लिए, सॉसेज को 25-30 C के तापमान पर गर्म धुएं के साथ 12-24 घंटों के लिए फिर से पकाया जाता है। फिर इसे 12 के तापमान पर एक या दो सप्ताह के लिए सुखाया जाता है। सी. तैयार उत्पाद की ताजगी और रोटियों में दोषों का पता लगाने के लिए सावधानीपूर्वक जांच की जाती है।

सॉसेज का रंग सीधे इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करता है। गहरा लाल, भूरा रंग गोमांस की प्रधानता से बने सॉसेज की विशेषता है। हल्का गुलाबी रंग रेसिपी में सूअर या चिकन की प्रधानता के कारण है। उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज का आवरण प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकता है।

तैयार उत्पाद में मौजूद नमी के कारण इस प्रकार के सॉसेज को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। उनके लिए अधिकतम शेल्फ जीवन 15 दिन माना जाता है।

सोवियत काल में, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था, लेकिन आधुनिक पोषण विशेषज्ञ इसके नुकसान और लाभों के बारे में तर्क देते हैं। ऐसा माना जाता है कि जो लोग उचित पोषण का पालन करते हैं उन्हें सॉसेज नहीं खाना चाहिए। सॉसेज उत्पादन प्रौद्योगिकियां अलग चर्चा का विषय हैं। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के मुख्य लाभों में लंबी शेल्फ लाइफ और उज्ज्वल स्वाद हैं।

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज: लाभ या हानि?

केवल कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की वे किस्में जो चयनित मांस, प्राकृतिक योजकों से बनाई जाती हैं और जिनमें न्यूनतम मात्रा में स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले तत्व होते हैं, शरीर के लिए पूर्ण लाभ प्रदान करते हैं। सॉसेज उत्पादन एक जटिल और महंगी प्रक्रिया है, इसलिए सस्ते सॉसेज पर तुरंत संदेह पैदा होना चाहिए।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के फायदे एक विवादास्पद मुद्दा हैं। धूम्रपान के बाद मांस के अधिकांश लाभकारी गुण बरकरार रहते हैं, इसलिए सॉसेज को हानिकारक कहना मुश्किल है। खतरा सॉसेज के अत्यधिक सेवन में है, खासकर यदि आपको पाचन संबंधी रोग हैं।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के नुकसान:

• बढ़ी हुई वसा सामग्री गैस्ट्रिक म्यूकोसा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है;
• गर्भवती महिलाओं के लिए, इस उत्पाद को आहार से बाहर करना या इसे बेकन से बदलना बेहतर है;
• कच्चे स्मोक्ड सॉसेज उत्पादों में मौजूद मसाले जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों को बढ़ाते हैं;
• मसालों के साथ नमक को खराब कोलेस्ट्रॉल के बढ़ने का एक कारण माना जाता है।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

सॉसेज सख्त होना चाहिए. ढीली संरचना या साँचे उत्पादन के दौरान किए गए उल्लंघन का संकेत देते हैं। खोल सूखा होना चाहिए और कीमा जितना संभव हो उतना घना होना चाहिए। सॉसेज की सुगंध में मसाले, लहसुन या कॉन्यैक नोट हो सकते हैं।

उत्पादन चरण:

1. मांस के राजदूत. तैयारी को 5 दिनों तक नमक में रखा जाता है। इस स्थिति में तापमान 4°C से अधिक नहीं होना चाहिए। प्रति 100 किलोग्राम मांस में 3 किलोग्राम के अनुपात में नमक मिलाया जाता है।
2. कीमा बनाया हुआ मांस मिलाना. मांस को थोड़ा जमे हुए किया जाता है, विशेष उपकरण का उपयोग करके कीमा बनाया जाता है और अतिरिक्त सामग्री के साथ मिलाया जाता है। फिर रिक्त स्थान को 24 घंटे के लिए ठंडे कक्षों में संग्रहित किया जाता है।
3. सॉसेज बनाना. एक सिरिंज का उपयोग करके विशेष आवरणों को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है। हवा के मामूली प्रवेश को बाहर रखा जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो खोल में बुलबुले को सुइयों से छेद दिया जाता है।
4. मसौदा। तैयार सॉसेज ब्लैंक को लटका दिया जाता है और तीन दिनों के लिए 4°C पर संग्रहीत किया जाता है।
5. धूम्रपान. यह प्रक्रिया 2 दिनों के लिए 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर विशेष कक्षों में की जाती है। पर्णपाती पेड़ों के धुएं का उपयोग धूम्रपान के लिए किया जाता है।
6. सूखना। सुखाने की प्रक्रिया में 1 महीने तक का समय लगता है। चैम्बर का तापमान 12°C से अधिक नहीं होना चाहिए। अंतिम उत्पाद का शेल्फ जीवन 6 महीने से अधिक नहीं है।

उत्पाद की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य

सॉसेज उत्पादों की श्रेणी में, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज एक विशेष स्थान रखते हैं। इसे सबसे अधिक पौष्टिक माना जाता है. सॉसेज की कैलोरी सामग्री उनकी संरचना के आधार पर भिन्न होती है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में वसा की मात्रा 56% तक पहुँच जाती है, प्रोटीन - 13 से 30 प्रतिशत तक। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है या 0.3% से अधिक मात्रा में मौजूद नहीं होता है। अधिकतम कैलोरी सामग्री 580 किलो कैलोरी से अधिक नहीं है।

सॉसेज में क्या शामिल है

प्रत्येक सॉसेज निर्माता के पास उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों के अपने रहस्य हैं। कुछ लोग राष्ट्रीय परंपराओं का पालन करना पसंद करते हैं, अन्य लोग विदेशी देशों के अनुभव का उपयोग करके साहसिक प्रयोग करते हैं। प्रत्येक निर्माता अपने स्वयं के नुस्खा के अनुसार अतिरिक्त सामग्री का चयन भी करता है।

मास्को

मॉस्को के कच्चे स्मोक्ड उत्पादों की संरचना में पिसी हुई जायफल शामिल है। यह उत्पाद गोमांस से बनाया गया है; इसमें किसी अन्य प्रकार का मांस नहीं मिलाया जाता है। सॉसेज की कुछ किस्मों में लार्ड को विशेष सॉसेज या पोर्क लार्ड से बदल दिया जाता है। कुछ प्रकार के सॉसेज सफेद मिर्च से बनाए जाते हैं, कुछ काली मिर्च से।

• गाय का मांस;
• सैलो;
• नमक;
• चीनी;
• पिसी हुई काली (सफ़ेद) काली मिर्च;
• मसाले;
• जमीन का जायफ़ल;
• सोडियम नाइट्राइट E250;
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियाँ;
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट;
• नींबू एसिड;
• एस्कॉर्बिक अम्ल;
• सुक्रोज.

ब्रंसविक

ब्राउनश्वेग सॉसेज दो प्रकार के मांस से बनाया जाता है - गोमांस और सूअर का मांस। इस प्रकार के सॉसेज की एक विशिष्ट विशेषता इसका गहरा गहरा रंग है। यह प्रभाव अवयवों के अनुपात के सख्त पालन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। GOST के अनुसार, एक सॉसेज उत्पाद में 70% मांस होना चाहिए, जिसमें से 45 भाग गोमांस और 25% सूअर का मांस होना चाहिए।

• गाय का मांस;
• सुअर का माँस;
• सैलो;
• पिसी हुई सफेद मिर्च;
• मूल काली मिर्च;
• नमक;
• चीनी;
• पीसी हुई इलायची;
• जमीन का जायफ़ल;
• सोडियम नाइट्राइट;
• रंग फिक्सर E250;
• सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियां शुरू करना;
• ग्लूकोज;
• एस्कॉर्बिक अम्ल;
• जीवाणु संबंधी तैयारी.

मिकोयान

मिकोयानोव्स्काया कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन कई तकनीकों का उपयोग करके किया जाता है। सॉसेज की कुछ किस्मों में इतालवी मसाले होते हैं। कठोरता घटकों की संरचना के आधार पर भिन्न होती है। मुख्य घटक या तो गोमांस या सूअर का मांस हो सकता है। एक अभिन्न तत्व बेकन है, जिसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

• गोमांस (या सूअर का मांस);
• गोमांस वसा;
• चीनी;
• नमक;
• मसाले;
• लहसुन;
• कॉग्नेक;
• रंग फिक्सर E250;
• सोडियम एस्कोर्बेट;
• पशु प्रोटीन;
• सोडियम ग्लूकोनेट.

डाइमोव

डाइमोव के कच्चे स्मोक्ड उत्पाद मसालों के असामान्य संयोजन और विशेष उत्पादन तकनीक द्वारा प्रतिष्ठित हैं। अधिकांश किस्मों में, पारंपरिक योजक जायफल और कॉन्यैक हैं। बेकन को बड़े और छोटे दोनों टुकड़ों में काटा जाता है।

• गाय का मांस;
• सुअर का माँस;
• चरबी;
• कॉग्नेक;
• जमीन का जायफ़ल;
• मूल काली मिर्च;
• हरी मिर्च;
• लाल शिमला मिर्च;
• खाद्य रंग;
• सोडियम नाइट्राइट;
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट;
• स्टार्टर संस्कृति;
• अम्लता नियामक।

पोषण मूल्य के संदर्भ में, सॉसेज समकक्ष नहीं हैं, क्योंकि उनकी संरचना नुस्खा पर निर्भर करती है, जिसमें विभिन्न उत्पाद शामिल हैं। सॉसेज में 10 - 30% प्रोटीन, 10 - 50% वसा होती है। सॉसेज में नमी की मात्रा 25% से 80% तक होती है। सॉसेज का ऊर्जा मूल्य 2400 kJ तक है।

सॉसेज के उत्पादन के दौरान, मांस को भौतिक और रासायनिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। हालाँकि सॉसेज के ताप उपचार के दौरान 10-25% विटामिन बी1 और 10-20% विटामिन बी2 नष्ट हो जाते हैं, विटामिन बी1 और बी2 सॉसेज में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं (क्रमशः 0.27-0.34 मिलीग्राम% और 0.08-0.18 मिलीग्राम)। %). सॉसेज का पोषण मूल्य, एक नियम के रूप में, उनकी संरचना में शामिल उत्पादों से अधिक है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि मांस से अखाद्य और कम पोषक तत्व वाले हिस्से हटा दिए जाते हैं - हड्डियां, टेंडन, उपास्थि, फिल्में; दुर्दम्य गोमांस वसा को आसानी से पिघलने वाली पोर्क वसा से बदल दिया जाता है, जो उत्पाद के पोषण गुणों और पाचनशक्ति में सुधार करता है।

तालिका 1 सॉसेज के पोषण मूल्य पर चर्चा करती है

मांस में मानव शरीर के लिए आवश्यक विभिन्न कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थ होते हैं। हालाँकि, इसका पोषण मूल्य मुख्य रूप से इसकी प्रोटीन सामग्री से आता है।

गिलहरी. मांस में, प्रोटीन 15-20% होता है, और वे अधिकतर संपूर्ण (कुल मात्रा का 85% तक) होते हैं।

पूर्ण गिलहरी वध किए गए मवेशियों के मांसपेशियों के ऊतकों में पाए जाते हैं, जो अन्य प्रकार के ऊतकों की तुलना में इसके उच्च पोषण मूल्य की व्याख्या करता है। मुख्य प्रोटीन हैं:

मायोसिन- मांस का मुख्य प्रोटीन, मांसपेशियों के ऊतकों में सभी प्रोटीन का 40-45% बनाता है; इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं; खारे घोल के साथ मांस से निकाला गया (भंग किया हुआ); इसमें एटीपी एंजाइम के गुण होते हैं।

एक्टिनइसमें एंजाइम गुण भी होते हैं; इसमें मांसपेशी ऊतक प्रोटीन का 15% तक हिस्सा होता है। जब एक्टिन और मायर्सिन मिलते हैं, तो एक जटिल प्रोटीन बनता है actomyosin.

मायोजेनयह पानी में घुल जाता है और इसमें एंजाइमेटिक गुण होते हैं।

ग्लोब्युलिन एक्सखारे घोल में घुल जाता है।

प्रोटीन मायोएल्ब्यूमिन और मायोग्लोबिन प्रत्येक केवल 1-2% बनाते हैं।

मायोजेन और ग्लोब्युलिन एक्स मांसपेशी ऊतक प्रोटीन की कुल मात्रा का 20% तक बनाते हैं।

मायोएल्ब्यूमिनएल्ब्यूमिन को संदर्भित करता है, अर्थात्। पानी में घुलनशील सरल प्रोटीन।

Myoglobin- क्रोमोप्रोटीन प्रकार का एक जटिल प्रोटीन; इसमें प्रोटीन ग्लोबिन और गैर-प्रोटीन पदार्थ हीम होता है, जिसमें आयरन होता है। मायोग्लोबिन का रंग गहरा लाल होता है, जो मांसपेशियों के लाल रंग का कारण बनता है। मांस में जितना अधिक मायोग्लोबिन होता है, वह उतना ही गहरा होता है। मायोग्लोबिन में विभिन्न गैसों के साथ आसानी से संपर्क करने का गुण होता है, इसलिए मांस अलग-अलग रंग लेता है। इस प्रकार, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ बातचीत करते समय, मायोग्लोबिन ऑक्सीमायोग्लोबिन बनाता है और मांस की सतह परत चमकदार लाल हो जाती है; 0 0 C के तापमान पर, साथ ही मायोग्लोबिन के लंबे समय तक ऑक्सीजन के संपर्क में रहने से, मेटामायोग्लोबिन बनता है - एक भूरा-भूरा यौगिक जो मांस की प्रस्तुति को तेजी से खराब कर देता है। नाइट्रिक ऑक्साइड के साथ प्रतिक्रिया करके, मायोग्लोबिन एज़ोक्सीमायोग्लोबिन बनाता है, जिसका रंग लाल होता है जो मांस के ताप उपचार के बाद भी बना रहता है। मायोग्लोबिन की इस संपत्ति का उपयोग सॉसेज उत्पादन में कीमा बनाया हुआ मांस और स्मोक्ड उत्पादों को गुलाबी रंग देने के लिए किया जाता है।

न्यूक्लियोप्रोटीन- राइबोन्यूक्लिक एसिड युक्त जटिल प्रोटीन। ये प्रोटीन कोशिकाओं के नाभिक में निहित होते हैं।

अपूर्ण प्रोटीनसंयोजी ऊतक में निहित हैं और मुख्य रूप से दर्शाए गए हैं कोलेजन("कोल्ला" का अर्थ है गोंद) और इलास्टिनवे मांसपेशी ऊतक (मांसपेशी फाइबर सार्कोलेमा) में भी कम मात्रा में पाए जाते हैं।

वसा.वसा मांस के स्वाद को बेहतर बनाता है और उसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है। हालाँकि, मांस में वसा की एक बड़ी मात्रा इसके स्वाद को ख़राब कर देती है और पाचनशक्ति को कम कर देती है। स्वाद और पोषण मूल्य में सर्वोत्तम वह मांस है जिसमें समान वसा और प्रोटीन सामग्री (प्रत्येक में 20%) होती है।

मोटाग्लिसरॉल और फैटी एसिड का एक संयोजन है। इसके कई गुण वसा बनाने वाले फैटी एसिड के प्रकार पर निर्भर करते हैं: पिघलने बिंदु, स्थिरता, पाचनशक्ति। पशु वसा में 50% से अधिक उच्च आणविक भार संतृप्त फैटी एसिड होते हैं - स्टीयरिक, पामिटिक, मिरिस्टिक।

कार्बोहाइड्रेट।मांस कार्बोहाइड्रेट प्रस्तुत किए जाते हैं ग्लाइकोजन(पशु स्टार्च) और इसके टूटने वाले उत्पाद - माल्टोज़, ग्लूकोज, लैक्टिक एसिडआदि। मांस में कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा कम (1%) होती है, लेकिन वे इसकी परिपक्वता में बड़ी भूमिका निभाते हैं।

निकालने वाले पदार्थ.ये पानी द्वारा मांस से निकाले गए पदार्थ हैं। उन्हें विभाजित किया गया है नाइट्रोजन मुक्त- ग्लाइकोजन और इसके टूटने वाले उत्पाद और नाइट्रोजन का- क्रिएटिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, कार्नोसिन, ग्लूटामिक एसिड, आदि। नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थ मांस में कम मात्रा (लगभग 1%) में निहित होते हैं, लेकिन वे मांस के विशिष्ट स्वाद और सुगंध का निर्धारण करते हैं; मांस व्यंजन खाते समय, वे गैस्ट्रिक रस के स्राव का कारण बनते हैं, जिससे भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा मिलता है।

खनिज.मांस में खनिज सामग्री 0.8-1.3% है। इनमें सबसे बड़ा हिस्सा पोटेशियम और फास्फोरस का है। इसके अलावा मांस में मैग्नीशियम, कैल्शियम, आयरन आदि तत्व मौजूद होते हैं।

पानी।मांस में पानी 48-78% होता है। इसकी मात्रा वसा की मात्रा से विपरीत रूप से संबंधित होती है, अर्थात। जितनी अधिक वसा, उतना कम पानी।

एंजाइम।जानवर के जीवन के दौरान, एंजाइम पदार्थों के संश्लेषण और अपघटन में योगदान करते हैं, और वध के बाद, उनके प्रभाव में, मांस के घटक पदार्थ विघटित हो जाते हैं।

विटामिन.विटामिन केवल पशुओं के आंतरिक अंगों (यकृत, गुर्दे) में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। मांस में स्वयं कुछ विटामिन होते हैं। हालाँकि, विटामिन पीपी और समूह बी पर प्रकाश डाला जाना चाहिए।

तालिका 1. - सॉसेज का पोषण मूल्य

इस आलेख में:

हर साल, उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार होता है। इसलिए, बाजार में अपनी जगह बनाने के लिए, शुरुआती निर्माताओं को गुणवत्ता आवश्यकताओं और ऐसे प्रावधानों के वर्गीकरण, वर्गीकरण और परीक्षा का विस्तार से अध्ययन करना चाहिए। इस सामग्री में हम देखेंगे कि किस प्रकार के सॉसेज मौजूद हैं?

प्रयुक्त कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के सॉसेज को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• उबला हुआ;
• उबला हुआ-स्मोक्ड;
• अर्ध-स्मोक्ड;
• कच्चा स्मोक्ड;
• सूखा हुआ;
• सॉसेज और सॉसेज;
• पैट्स और ब्रॉन्स;
• दैनिक माँस।

आइए प्रत्येक प्रकार की विशेषताओं पर नजर डालें।

1. उबला हुआ सॉसेज

उबले हुए सॉसेज - कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद जिन्हें तला और उबाला गया हो, या विशेष रूप से उबाला गया हो। उबले हुए सॉसेज में बड़ी मात्रा में सोया हो सकता है, और ऐसी प्रौद्योगिकियां भी हैं जहां मांस को इस घटक से पूरी तरह से बदल दिया जाता है। इस प्रकार के सॉसेज को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इसमें पानी की मात्रा अधिक होती है। उबले हुए सॉसेज को संरचित और संरचनाहीन में वर्गीकृत किया गया है।

संरचित सॉसेज- बेकन या कटे हुए मांस के टुकड़े वाले उत्पाद (स्टोलिचनया, वील, मोर्टडेला)।

संरचनाहीन सॉसेज- कट पर सजातीय कीमा बनाया हुआ मांस वाले उत्पाद (डॉक्टर्सकाया, मोलोचनया, ओस्टैंकिनो)।

2. उबला हुआ-स्मोक्ड

पकाया-स्मोक्ड सॉसेज यह अन्य प्रकारों से इस मायने में भिन्न है कि इसमें बड़ी संख्या में सीज़निंग और मसाले होते हैं।

इन उत्पादों के ताप उपचार के मुख्य चरण:

• सुखाना;
• धूम्रपान - विशेष कक्षों में +40- +65° C के तापमान पर किया जाता है;
• खाना पकाना - लगभग +80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर;
• शीतलन एक विशेष कमरे में 0-+12° C के तापमान पर होता है;
• पुनः धूम्रपान करना;
• सुखाना.

पके हुए स्मोक्ड सॉसेज का शेल्फ जीवन प्रत्येक आइटम के लिए पैकेजिंग सामग्री के प्रकार और आवरण के प्रकार पर निर्भर करता है।

3. अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज

सेमी-स्मोक्ड सॉसेज को तीन ग्रेड में बांटा गया है: पहला, दूसरा और तीसरा। इसे बनाने के लिए आपको सबसे पहले इसे भूनना होगा, फिर इसका धुआं करना होगा और अंत में इसे उबालना होगा। इस तकनीक और हीट ट्रीटमेंट से वजन में सबसे कम कमी देखी जाती है। अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में 14-17% प्रतिशत में प्रोटीन और 25-40% वसा शामिल है।

4. कच्चा स्मोक्ड

इस प्रकार के सॉसेज की शेल्फ लाइफ सबसे लंबी होती है, इसलिए इसे प्रौद्योगिकी का सावधानीपूर्वक पालन करते हुए चयनित कच्चे माल से बनाया जाता है। इस प्रकार के सॉसेज को तैयार करने के लिए शव के पिछले कंधे से मांस का चयन करें। रचना में बड़ी संख्या में मसाले शामिल हैं। सॉसेज उच्च गुणवत्ता का हो, इसके लिए विनिर्माण प्रक्रिया कम से कम 30 दिनों तक चलनी चाहिए।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

• मांस चरबी, कच्चे माल की तैयारी;
• फ्रीजिंग बेकन या मांस;
• मांस का निर्जलीकरण;
• कीमा बनाया हुआ मांस पकाना;
• इंजेक्शन;
• विशेष जलवायु नियंत्रण इकाइयों में पकना;
• पैकेट।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को 0-+5 डिग्री सेल्सियस और वायु आर्द्रता - 75-78% के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। अधिकतम शेल्फ जीवन 6 महीने है.

5. सुखाकर ठीक किया हुआ

मल्टी-स्टेज सुखाने के परिणामस्वरूप मांस की सर्वोत्तम किस्मों से सूखे-उपचारित उत्पाद तैयार किए जाते हैं। इससे पहले कि आप इस सॉसेज को पकाना शुरू करें, आपको मांस को मैरीनेट करना होगा। इसके बाद मांस को 3-4 दिनों तक ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया से गुजारा जाता है, फिर उसे सुखाया जाता है।

6. सॉसेज और सॉसेज

सॉसेज और सॉसेज - कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद। इनका सेवन आमतौर पर गर्म किया जाता है।

सॉसेज और सॉसेज के उत्पादन के लिए मानक तकनीकी योजना इस प्रकार है:

• विशेष उपकरणों का उपयोग करके मांस पीसना;
• मांस को नमकीन बनाना और पकाना;
• सामग्री और मसालों को बारीक पीसने के परिणामस्वरूप कटर का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस बनाना;
• इमल्सीफायर का उपयोग करके अतिरिक्त पीसना;
• कीमा बनाया हुआ मांस आवरणों में भरना;
• उष्मा उपचार;
• उत्पादों का ठंडा होना पैकेजिंग की विशेषताओं और प्रयुक्त आवरण के प्रकार पर निर्भर करता है।

7. पैट्स और ब्रॉन्स

पैट्स और ब्रॉन्स में ऑफल से बने उत्पाद शामिल हैं। वे दीर्घकालिक भंडारण के अधीन नहीं हैं।

निम्नलिखित तकनीक का उपयोग करके ब्रॉन्स तैयार किए जाते हैं:

उत्पादों (सूअर का मांस) को 5-6 घंटे तक पानी में उबाला जाता है। इसके बाद, मांस से हड्डियां और उपास्थि हटा दी जाती हैं और इसे एक ग्रिड के माध्यम से कुचल दिया जाता है जिसका छेद व्यास 2 मिमी से अधिक नहीं होता है। फिर शोरबा को अगले दो घंटे के लिए वाष्पित कर दिया जाता है। अंत में, तैयार कीमा को एक विशेष आवरण में पीटा जाता है, उबाला जाता है और ठंडा किया जाता है। ब्राउन को 7 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

निम्नलिखित योजना के अनुसार पेट्स तैयार किए जाते हैं:

ऑफफ़ल को भिगोया जाता है, धोया जाता है और उबाला जाता है। फिर उबले हुए कच्चे माल को कटर में पीसकर मसाले मिलाये जाते हैं। पूरी तरह से पीसने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस को एक खोल में पीटा जाता है, 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और ठंडा किया जाता है। पेट्स की अधिकतम शेल्फ लाइफ 20 दिन है।

8. मांस व्यंजन

मांस के व्यंजन - ऐसे उत्पाद जो संपूर्ण मांसपेशियों के कच्चे माल से बने होते हैं जिनका नमकीन और ताप उपचार किया गया है। आमतौर पर ये उत्पाद गोमांस या सूअर के मांस से बनाए जाते हैं।

सॉसेज के प्रकार:

• मांस के प्रकार से: सुअर, खरगोश, घोड़ा, भेड़ का बच्चा और विशेष मिश्रण;
• कीमा बनाया हुआ मांस पैटर्न के अनुसार: एक समान संरचना वाले सॉसेज और चरबी और जीभ ऊतक के टुकड़े;
• प्रसंस्करण विधि द्वारा: स्मोक्ड, तला हुआ, उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड, आदि।
• कच्चे माल की संरचना के अनुसार: ऑफल और रक्त;
• कच्चे माल की गुणवत्ता के आधार पर: प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी, तृतीय श्रेणी, साथ ही गैर-ग्रेड;
• उद्देश्य से: सामान्य उपभोग के लिए उत्पाद, शिशु आहार और आहार भोजन;
• शेल के प्रकार से: कृत्रिम और प्राकृतिक शेल के साथ, कुछ उत्पाद बिना शेल के ही तैयार किए जाते हैं।

निष्कर्ष में, यह ध्यान देने योग्य है कि लगभग सभी प्रकार के सॉसेज निम्नलिखित चरणों से गुजरते हैं: आधे शवों को काटना, डिबोनिंग और ट्रिमिंग, छंटाई, मांस की प्राथमिक पीस, नमकीन बनाना, फिर से पीसना, भराई और गर्मी उपचार।