Сквашивание капусты в домашних условиях. Вкусная квашеная капуста

Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

По каким характеристикам отбирать капустные головки для заготовки и как заквасить капусту, чтобы была хрустящая? Какие специи добавят ей особую пикантность и в чем секрет правильного хранения этого ценнейшего разносола? Совсем не праздные вопросы, если учесть огромную и вполне заслуженную популярность в народе хрустящей витаминной заготовки из белокочанной капусты. Секретов правильного квашения немного, но если проявить к ним беспечность, то деликатес может не оправдать ожиданий: вместо аппетитной хрустящей капустки на столе окажется вялый, мягкий, а то и вовсе заплесневелый продукт. Чтобы все усилия на кухне увенчались успехом, нужно знать правила квашения и строго их придерживаться.

Необходимые условия для квашения капусты

Правильно заквашенная капуста ароматная, упругая, с умеренной кислинкой. Рассол ее прозрачный, не тягучий, без посторонних запахов, на вкус свежий и бодрящий. Чтобы получить такой результат, нужно:

выбрать правильную капусту для закваски;
придерживаться нужной температуры и условий;
квасить в подходящей таре.

Наиболее подходящим для квашения считается белокочанный сорт. Он кладезь витаминов в скудную на свежие фрукты и овощи зиму. В капусте также много других полезных веществ: витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновая кислота, каротин, биотин, токоферол, минералы калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор и многие другие. А капустные кочаны могут похвалиться еще и содержанием различных органических кислот. Важной особенностью этого овоща медики называют преобладание солей калия над солями натрия — это препятствует задержке жидкости в организме, улучшает работу пищеварения.

Залог успешного квашения полезной капустки — достаточное количество в ней сахара. Потому капусту нужно выбирать зрелую, не ранних, а поздних сортов, тщательно очищать кочан от зеленых незрелых листьев (они придают горечь) и поврежденных или подгнивших участков.

Процесс квашения заключается в превращении сахара в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Чтобы создались благоприятные для этого условия, температура воздуха в помещении, где квасится капуста, должна быть 15-22°С. При температуре ниже 15°С молочнокислые бактерии развиваются медленно, и процесс квашения задерживается. А если теплее 22°С, то быстро развиваются вредные бактерии и продукт приобретает неприятный вкус.

Еще одна ключевая составляющая успешной закваски — тара. Всем известно, что лучше всего квасить капусту в деревянных бочках или кадушках. Но если у наших бабушек кадушки, пожалуй, еще бывали в погребах, то сейчас в квартиру деревянную бочку не поставишь. Поэтому чаще всего нашинкованный овощ квасят в эмалированном ведре, тазу или в банке из стекла. Главное требование — чтобы можно было сверху разместить гнет. Впрочем, в последнее время в продаже появились специальные деревянные бочки для квашения: как крупные 10-50-литровые, так и весьма компактные 3-5-литровые. Если есть желание баловать семью квашеными овощами регулярно, то имеет смысл потратиться на приобретение деревянной кадушки: во-первых, она прослужит не один год, а во-вторых, дерево (чаще всего дуб или осина) добавит оттенков вкусу.

Помните! Алюминиевая посуда темнеет от воздействия кислот, поэтому категорически не годится для закваски.

При квашении к капусте добавляют соль в точной пропорции: 200-250 г на 10 кг сырья. Соль нужна не только для вкуса. Она также ослабляет действие маслянокислых микробов, усиливает консервирующее действие молочной кислоты, облегчает проникновение ее в клетки, что ускоряет квашение.

В процессе квашения необходимо периодически протыкать слой капусты до самого дна палочкой, чтобы выходил газ.

Совет: на Руси в бочку с капустой клали маленькое осиновое полено — считалось, что оно не позволит продукту перекиснуть.

Для кислотного баланса и оптимального процесса квашения в капусту рекомендуется добавлять морковь (300 г на 10 кг капусты) и яблоки кислых сортов (500 г на 10 кг).

Если продукт получился отличным, нужно постараться таковым его и сохранить. Чтобы капуста не потемнела и не размягчилась, держать ее нужно на холоде, при температуре около 0 °С, не допуская подмерзания.

Пошаговая инструкция по закваске капусты

Подготовить посуду для квашения : вымыть и высушить, на дно положить смородиновые веточки с листьями и укроп.
Нашинковать капусту , натереть на крупной терке морковь, нарезать тонкими дольками яблоки.
Смешать капусту с солью , морковью, перетереть до появления сока, сложить в посуду, переслаивая яблоками в вышеуказанных пропорциях. Вместо яблок можно класть слои смородиновых листьев и укропа.
Утрамбовать , накрыть сверху целыми капустными листами, положить хлопчатобумажную салфетку и прижать гнетом (вес гнета — 15% от веса продукта).
Оставить емкость на 2-3 дня при температуре 15-20 °С для брожения . В процессе будут выделяться сок, пена, газы. Для выхода газа нужно протыкать овощной слой палочкой, а излишнюю жидкость — сливать в отдельную посуду, а потом вновь добавлять обратно.
Через 2-3 дня, когда брожение закончится, гнет можно ослабить и поставить продукт на холод . При хранении следует внимательно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал овощи.

Вариантов овощных и пряных добавок, влияющих на вкус и внешний вид капустного разносола, довольно много. Так, многим нравится пересыпать слои капусты свеклой, другим — использовать вместо моркови сырую тыкву, третьи восхищены, как вкусно выходит, если укладывать в капусту половинки или четвертинки кочана. Часто в разносол добавляют еще лавровый лист, тмин, черный и душистый перец.

Иногда от закваски капусты остается в излишке рассол. Выливать его ни в коем случае нельзя, ведь он насыщен витаминами и минералами, это прекрасный освежающий напиток. Его стоит законсервировать и оставить впрок: процедить, нагреть в кастрюле до 85°С, разлить в подогретые емкости, пропастеризовать 20 минут. После охлаждения хранить в холодном месте.

Рецепты вкуснейшей квашеной капусты

Аппетитная капуста с перцем и помидорами

Капуста — 5 кочанов;
сладкий перец и помидоры — по 500 г;
кабачок — 1 шт.;
крупные морковки — 5-6 шт.;
чеснок — 2 головки;
петрушка, кинза, укроп, маленький кусочек горького перца.

Накрошенную капусту, нарезанные кружочками кабачок (с кожурой), помидоры, сладкий перец послойно уложить в посуду, обильно пересыпая измельченными чесноком и зеленью. Залить холодным рассолом (на 1 л воды 60 г соли), держать под гнетом при комнатной температуре 3 дня, потом убрать на холод.

Пикантная капуста по-грузински

Традиционный рецепт, по которому заквашиваю острую капустку.

Капуста — 8 кг;
вода — 4 л;
сахар и соль — по 200 г;
свекла — 300 г;
хрен — 100 г;
чеснок — 200 г;
перец острый — по вкусу.

Капусту разрезать на 4 части или крупными кусками, переслоить ломтиками свеклы, тертым хреном и измельченным чесноком, залить теплым (40 °С) рассолом. Обычно квашу в ведре, сверху кладу гнет и ставлю для брожения на 4-5 дней. Затем лучше разложить продукт по банкам и убрать в холодильник. Через 10-12 дней закуска готова.

На что еще обратить внимание

Раньше важные домашние работы (а заготовка капусты на зиму для семьи всегда считалась важнейшей задачей хозяйки) обычно привязывали к церковным датам. Так, капусту принято было квасить на Покрова, после первых заморозков. Сегодня влияние энергетических и магнитных полей Луны — общепризнанный факт. Замечено: чтобы капуста была хрустящей, заквашивать ее нужно на растущую Луну, то есть на новолуние или сразу после него. Если же, наоборот, капуста нужна мягкая (для солянок или пирогов), то заготавливают ее много позже новой луны. Итак, благоприятные дни для получения хрустящего разносола в октябре 2017 — это с 1 по 4 и с 20 по 31 число, в ноябре — с 1 по 3 и с 19 по 30 ноября.

Не секрет, что правильно заквашенный овощ — рекордсмен по полезному влиянию на организм. По утверждениям медиков, употребление в пищу квашеной капусты укрепляет иммунитет, препятствует старению, оздоравливает, благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт и весь организм. Так что вкуснейшая хрустящая капустка — еще и эффективный доктор для всей семьи!

Капуста, капуста на столе не пусто! Квашеная капуста, свежая, маринованная, жареная, в борще и в щах, голубцах и салате, винегрете…с мясом и без, грибами и другими овощами! Разнообразие блюд из этого продукта поражает воображение, чего только не готовит хорошая хозяйка их этого популярного овоща, давно уже признанного нами, за исконно русский…

Классический рецепт и плюс 8 рецептов квашения – Пальчики оближешь:

Витаминов и минералов в ней пропасть, превзойдёт похоже даже знаменитого гостя заморского лимона кой в чём, полезна однозначно, противопоказаний тоже особых нет.

И, как ни крути, для большинства блюд требуется именно она – квашенная капуста. Можно, конечно, пойти и купить, на рынке сейчас разнообразие и изобилие, но сделанная собственными ручками, была, есть и будет предметом гордости любой хозяйки. Особенно если удалась – беленькая, сочная, хрустящая!

Возни, конечно, много и уборки после, но дело того стоит. Даже представить себе не могу, как это в моём погребе не будут стоять в ряд банки с этой красавицей. И какой бальзам на сердце, когда гость, отведав за столом, выспрашивает рецептик или тонко намекает, что баночка такой вкусноты была бы лучшим подарком ему.

Итак, сегодня квасим капусту разными способами и вариантами, а какой мой любимый напишу в том самом рецепте!

Для работы нужно: пара больших тазов или кастрюль, эмалированные вёдра тоже хорошо, банки чисто промытые и хорошо высушенные в ряд, крышки пластмассовые, тоже хорошо промытые, по две на каждую банку – потом расскажу почему две.

Бабушкина шинковка или новомодный нож с тремя лезвиями, для особо ленивых — кухонный комбайн с насадкой шинковкой, сразу скажу, что стрижёт она мелковато, ну а тех, у кого ничего этого нет, выручит простой кухонный нож с длинным лезвием и обычная ручная терка. И соль, главное не забыть, крупного помола в большой 3 литровой банке с воткнутой ложкой, её нам сегодня понадобится много!

Вроде всё перечислила, приступаем к процессу квашения очень вкусной капустки. Всё как обычно, сначала рецепты попроще, а потом уж и с наворотами. Всё пошагово, легко и быстро.

Как вкусно квасить капусту в домашних условиях: секреты и хитрости

Хитростей в этом процессе множество, поэтому новички то, что я пишу дальше читайте с особым вниманием:

Капусту для квашения выбираем средних и поздних сортов, ранняя не годится категорически – будет мягкой и неаппетитной. Кочан плотный, твёрдый, увесистый, цвет внутри – белый.
Мельчить особо при резке не стоит, иначе хруста не услышите.
Соль помола крупного, не йодированная.
Посуда для продукта – стекло, эмаль, дерево. Никаких алюминек или нержавеек!
Температура при квашении прохладная, 18-22 и никаких изменений.
Для квашения в ведре эмалированном, бачке или бочке деревянной обязательно иметь гнёт – круг чуть поменьше диаметром, чем ёмкость и тяжесть сверху. Бабушки наши использовали деревянный круг и чисто промытый булыжник, я как продвинутая внучка использую подходящую по размерам перевёрнутую эмалированную крышку от кастрюли вместо деревянного круга и пятилитровую пластиковую бутыль с водой вместо булыжника.
Деревянная новенькая шпажка для шашлыка вполне подойдёт или прокалывания.
Хранить готовую эту заготовку нужно в холодном погребе или холодильнике, чтоб не перекисла от 0 до 3 градусов.
Чем дольше капуста храниться, тем кислее становится.
Для борща, бигоса или щей квашенную капусту можно заморозить в морозилке, расфасовав по небольшим контейнерам или пакетам, чтобы разморозив использовать за раз.
Ну и последнее – квасить капусту лучше на растущую Луну…почему не знаю, но бабушка всегда так делала.

Бог в помощь, как говорится!

Квасим в трёхлитровой банке!

капустный вилок на полтора-два кг;
морковь грамм на двести одна,
соль две столовых ложки без верха,
сахар половина столовой ложки.

Приготовление:

Трём в тазик морковь на крупной тёрке, сверху шинкуем капусту.
Посыпаем солью и сахаром, перемешиваем.
Выждав пару минут, слегка перетираем массу руками, до появления сока.
Утрамбовываем плотно в трёхлитровую банку до верха, вместе с выделившимся соком.
Прикрываем крышкой, ставим квасится при комнатной температуре на три дня. Банку ставим в поддон (можно тарелку), подходящий для сбора сока, выделившегося при квашении, чтобы не заливало стол.
Протыкаем каждый день капусту сверху до низу деревянной шпажкой в двух-трёх местах.
Готовую капусту накрываем двумя крышками. Одну сгибаем пополам и вставляем внутрь, где она расправится и прижмёт основу, чтобы сверху не портилась, а вторую, как и положено одеваем на горловину. Убираем в холодное место.

В капусту можно добавить анис или кориандр, семена укропа по вкусу.

Ну тут вообще всё просто, сразу получается готовый салат, далеко в погреб убирать не нужно, кушать можно завтра!

небольшой вилок килограмма на полтора.
морковка одна, средняя,
соли столовая ложка,
100гр растительного масла,
ложка столовая уксусной кислоты,
сахар 4 столовых ложки,
перец-горошек чёрный 5шт,
лаврушка 2 листика.

Приготовление:

Шинкуем капусту и смешиваем с тёртой морковкой и перцем, лаврушкой, складываем в банку плотно. Варим маринад из остальных компонентов: кипятим половину литра воды и в кипяток добавляем соль, сахар, масло, уксус. Кипящим маринадом заливаем. Небольшой гнёт сверху и в холодильник. Завтра можно кушать. Приятного аппетита!

Квашеная капуста на зиму очень вкусная в 3 литровых банках в медовом рассоле

Этот рецепт отличается от классики тем, что готовить будем на медовом рассоле и сразу закатывать в 3 литровые банки. Можно сделать много, а можно приготовить осенью или зимой. Так как времени на приготовление потребуется мало – совсем быстрая и очень вкусная капустка получается.

Время заготовок — примите на заметку эти рецепты (смотреть обязательно):

Заправка для борща на зиму

Капуста квашеная без соли и сахара – классический рецепт

Это рецепт для тех, кому противопоказана соль, а щей с квашеной капустой всё же хочется.

Как обычно шинкуем капустку и смешиваем с морковью. Перетираем в тазике руками тщательно, пока не даст изрядное количество сока.

Складываем в банку и сверху придавливаем гнётом. Вполне подойдёт стеклянная бутылка с водой. Каждый день вынимаем гнёт и перемешиваем содержимое.

Через три дня готово. Хранить в холодильнике, употреблять быстро, так как срок хранения совсем невелик.

Оооо! …Это мой любимый рецепт, и я его слегка усовершенствовала. Для пользования им в больших количествах заготовок, необходимо наличие рядом с домом холодного погреба, если нету, то только в холодильник пару банок.

морковь, тёртая на крупной тёрке ведро,
10 плотных очищенных капустных кочанов весом по 3-4 кг,
вода, кипячёная и остуженная, лучше просто родниковая ведро, мне повезло, у нас в деревне в кране вода артезианская, чистейшая, поэтому наливаю прямо из-под крана по мере надобности,
соль,
трёхлитровые банки, промытые с содой и высушенные, примерно двадцать.

Классический рецепт приготовления:

В приготовленные трёхлитровые баночки наливаю чуть больше половины литра воды в каждую и бросаю по две ложки соли без верха, размешиваю чтобы разошлась. В огромный таз на старинной бабушкиной шинковке стригу пару кочанов капусты и посыпаю их натёртой морковью, примерно 5 часть от ведра, перемешиваю слегка и тут же в тазу утрамбовываю в банки, пока рассол не пойдёт через верх. Делаю это руками и деревянной толкушкой, как можно плотнее.
Когда смесь закончится полностью повторяю пункт первый. И так ещё три раза, пока морковка и капуста не закончатся.
Накрываю банки крышками, одна внутрь, другая сверху и без промедления опускаю в холодный погреб.

Никаких тебе квашений, протыканий и выжиданий! Пару раз за зиму спускаюсь в погреб, с ковшом чистой воды и подливаю туда, откуда вода немножко испарилась в процессе хранения.

Результат выше всяких похвал, кто ни пробовал, говорят можно ум отъесть! Капуста получается малосольная, белоснежная, очень хрустящая и без кислоты. Когда открываешь банку, если попробовать, то чуть горчит, так и должно быть. Но пока выкладываешь в тарелку от горечи не остаётся и следа! Лучка и маслица в неё, которое семечками пахнет, можно яблочко на тёрочке потереть … и даже за праздничным столом со всевозможными изысками, смолотят гости её в первую очередь!

три кочана по два кг или два по три кг,
килограмм крупно натёртой моркови,
соль стакан чуть больше половины стакана,
яблоки 1-2 кг, кто как любит.

Приступаем квасить:

Нашинковать кочаны в большом тазу, перемешать с морковью и солью.
Быстро почисть помытые яблоки – вынуть семенную камеру и нарезать тонкими пластинками. Перемешать с капустой без промедления, чтобы яблоки не потемнели.
Выложить в эмалированное ведро и утрамбовать, накрыть чистыми капустными листьями и поставить под гнёт. Вес большой не нужен, достаточно пластиковой полторашки с водой.
Протыкаем каждый день по два раза и снимаем пену по мере появления.
Квасить не более 5 дней, регулярно снимать образующуюся пену.
Когда рассол очистится разложить по банкам и убрать в холодный погреб.

Отличный салат при добавлении лучка и подсолнечного масла!

Ну очень простой рецепт! Главное не дать начаться брожению, а потому всё делать быстро.

капусты вилок чуть больше двух килограмм,
морковка средняя одна,
полстакана клюквы, желательно твёрдой,
сахар 2 стол ложки,
соль 2 ст л без верха.

Рецепт на трёхлитровую банку.

Приготовление:

Нашинковать вилок и перемешать в тазу с натёртой морковью, солью и сахаром, потереть руками чтобы выделился сок.
Перемешать с клюквой и утрамбовать в банку плотно.
Залить доверху выделившимся соком.
Крышку внутрь, другую снаружи на горловину и немедленно в погреб или холодильник. Готово будет дней через двадцать!

Салатик получается очень вкусный и витаминный, с хорошим традиционным вкусом.

Капуста квашеная со свеклой – рецепт классический на зиму

Ну не просто со свеклой, а давайте-ка сделаем её острой и пикантной по-грузински.

два кило капусты, нарезанной крупным кубиком со стороной сантиметра три,
хороший корешок сельдерея, потёртый на тёрке,
перчик острый, с убранными семенами, порезанный меленько,
хорошая свеколка грамм на триста, потёртая на крупной тёрке или настриженная соломкой,
соль две ст ложки,
вода 1 литр,
уксусная кислота половина столовой ложки.

Классика приготовления:

Смешиваем все овощи в чашке и выкладываем очень плотно, но не трамбуем, в трёхлитровую банку с винтовой еврокрышкой, если смесь останется, то можно ещё и маленькую баночку наполнить, к примеру, литровую, смотря по оставшемуся объёму.
Кипятим воду, добавляем соль и уксусную кислоту. Остужаем маринад, заливаем под самую крышку, завинчиваем крышку и немедленно в холодный погреб.

Маленькую можно и в холодильник, а через недельку попробовать с картошечкой, получится салатик – пальчики оближешь!

Квашеная капуста: польза и вред

Ну по витамины и микроэлементы я ещё вначале сказала, безмерно их в капусте и в её рассоле тоже, соответственно регулирует она обмен веществ, укрепляет иммунитет, делает человека устойчивым к стрессам, укрепляет сосуды и снижает холестерин.

Потому что низкокалорийная, используется в различных диетах, для желающих похудеть.

А вред? Конечно, вредна язвенникам с повышенной кислотностью, почечникам и гипертоникам, так как соль вызывает повышенную нагрузку на почки и повышает давление. Ну так, как говорила моя бабушка, не ешь сразу ведро, пары ложек вполне достаточно!..

Теперь Вы знаете как квасить самую популярную закуску, теперь вам возможно всё с этой заготовкой – хоть суп, хоть салат, хоть так в прикуску. Очень пикантная и любая может быть наша белоснежная. Обязательно хотя бы баночку приготовьте на зиму!

Сегодня сложно сказать, когда и как появилось удивительное блюдо - квашеная капуста. Она на протяжении многих веков готовится во многих уголках мира и пользуется особым почтением. Конечно же, культура каждой страны накладывает свой отпечаток. Где-то добавляют свои особенные специи, а где-то капусту квасят вместе с кореньями, ягодами или фруктами.

Следует обязательно упомянуть и о пользе этого продукта. Капуста сама по себе ценна большим количеством полезных витаминов и микроэлементов, а в процессе брожения в ней образуются молочнокислые бактерии. Именно из-за них и появляется своеобразная кислинка и резкость. Также они увеличивают содержание витамина С, который повышает иммунитет, делая нас здоровыми и ограждая от болезней. Капустный рассол крайне необходим людям с нарушением работы желудка, особенно при пониженной кислотности, гастрите или язве. Такая заготовка на зиму насытит ваш рацион массой полезных витаминов, которых так не хватает в холода. Именно о том, как заквашивать капусту правильно, мы и расскажем сегодня.

Подготовка

Рецептов существует масса, но основными ингредиентами в каждом из них будет свежая морковочка и капуста. Блюдо получится не только вкусным, но и полезным. Перед тем как заквашивать капусту проверьте свои домашние запасы на наличие каменной морской соли, именно она-то нам и понадобится. Откажитесь от йодированной и «экстра» - с ними капустка приобретет горьковатый вкус, а он нам вовсе не нужен.

Подготовьте тару. В идеале нужно капусту заквашивать в деревянной кадке, накрыв кругом из дерева, на который сверху укладывается увесистый камень (для пресса). Вряд ли получится именно по такому принципу заквасить капусту в домашних условиях. В обычной квартире редко можно обнаружить кадку, а камень то и подавно. Но, ситуацию можно успешно обыграть. Вместо емкости рекомендуется использовать большую кастрюлю или обычное ведро, а «камнем» послужит простая трехлитровая банка с водой. Не используйте тару из алюминия или любого другого металла, лучше возьмите пластмассовое ведерко. Соседство капусты с открытым металлом даст плохие результаты. В крайнем случае, можно заквасить капусту в банке, обычной трехлитровой. А лучше сразу в нескольких - ароматная капустка «улетает» просто с невероятной скоростью. Когда стратегия намечена, можно смело отправляться за овощами.

Закупаем овощи

За выбором моркови дело не станет - берите обычную, сочную с насыщенным оранжевым цветом. Сколько ее понадобится? Тут уж сугубо по вашему вкусу, кто-то любит побольше, а кто-то нет. В среднем на 1 килограмм капусты нужна 1 небольшая морковочка.

Как заквашивать капусту, чтобы получить действительно вкусный продукт? Огромную роль в этом сыграет и выбор самого овоща. Откажитесь от ранних сортов и от молодых кочанчиков с нежными и зеленоватыми листиками - хрустящее и вкусное угощение у вас не получится. Покупайте зрелую капусту с хорошо развитым кочаном, который должен быть белым и очень плотным, желательно без трещин или каких либо пятен.

Шинковка

Домашние хозяюшки, которые уж точно знают, как заквашивать капусту правильно, уделяют шинковке особое внимание. Чем тоньше и длиннее будут капустные нити - тем качественнее считается блюдо. Такое угощение будет украшением любого застолья. Для удобной и быстрой шинковки существуют специальные ножи, стационарные или ручные. Если у вас такого нет - не расстраивайтесь, вполне подойдет обычный кухонный инвентарь, но усилий потребуется немного больше.

Очистите морковку и освободите капусту от верхних листьев. Кочан следует разрезать вертикально пополам. Теперь мелко нашинкуйте капустку, чем тоньше и длиннее будут полоски - тем лучше. Измельчайте прямо на кухонном столе, у вас получится огромная капустная куча. Прямо в нее натрите на терке морковку и равномерно перемешайте.

Солим

Переходим к следующему этапу. Как заквасить капусту на своей кухне? Сколько добавить соли? По вкусу. Возьмите щедрую пригоршню на большую кучу и равномерно посыпьте. Следом добавьте хорошую щепотку сахара, он ускорит процесс брожения. Теперь следует тщательно размять капустку с морковкой. Просто хорошо перемните овощи руками прямо на столе. Но, без фанатизма, поскольку наша задача - заставить овощи дать сок, а не превратить их в кашу. Попробуйте немного на вкус, если нужно - подсолите. Соли должно быть ровно столько, сколько бы вы добавили в обычный свежий салат из капусты.

Специи и прочие добавки

Если Вы спросите, как заквасить капусту вкусно по старорусскому рецепту, то вам, конечно, ответят, что нужно добавить горсть брусники или клюквы, немного лаврового листа, семян аниса и тмина. Издревле этому процессу придавали очень важное значение, ведь закваска была одним из основных способов заготовки овощей на зиму. Крошили капусту только в мужские дни и только в новолуние. Сегодня же свежую капусту можно свободно купить в любое время года, и вопрос в стратегическом запасе отпадает, да и за лунным календарем мы меньше следим. Но прислушаться будет не лишним.

Добавлять что-либо при засолке или нет - дело исключительно вашего вкуса. Тмин придаст капусте «ядрености», а яблоко, к примеру, сделает вкус немного ярче и нежнее. Идеально подойдут для этих целей плоды таких зимних сортов, как «антоновка». Натрите яблочко на терке или просто разрежьте на несколько частей и отправьте в общую массу. Все варианты хороши и вкусны по-своему. Приготовьте всего понемножку и выясните, какой из способов вам наиболее понравится.

Закладка в тару

Возьмите подготовленную тару (кастрюльку или ведро) и уложите в нее нашинкованные овощи, плотно утрамбовывая каждый слой. Не заполняйте посудину до краев, оставьте свободными хотя бы 10 сантиметров. В процессе брожения выделится много сока, желательно, чтобы он не переливался через край. Во избежание этой неприятности установите емкость на какой-нибудь поддон (тазик подойдет идеально). Теперь размещаем пресс. Отыщите подходящую по размеру тарелку и поставьте сверху на массу, плотно прижмите, на нее установите груз. Это может быть любой подручный и достаточно увесистый предмет, например, кастрюля с водой или банка.

Брожение

Как быстро заквасить капусту? Чтобы ускорить процесс, поместите емкость с овощами в теплое место, к примеру, возле радиатора, если дело происходит зимой. Дальнейшая ваша задача - дождаться момента, когда капуста достаточно прокиснет. На это уйдет 2-3 дня, но за самим процессом нужно тщательно следить.

В момент брожения на поверхности рассола будет образовываться пенка, а сама масса будет напитана газом. От всего этого нужно избавляться, иначе капуста получится горькой. Пенку просто снимайте периодически ложкой, а для высвобождения газа массу следует протыкать любым длинным предметом. Снимите груз и подставку для него, после чего несколько раз проткните капусту до самого дна, наверняка на вашей кухне найдется подходящее для этого приспособление. На худой конец, если ничего такого у вас нет, перемешайте массу руками, добираясь до самого донышка, после утрамбуйте и заново установите груз.

Периодически снимайте пробу. Капустка готовится быстро и может легко перекиснуть. Как только она будет готова, разложите ее в банки, закройте капроновой крышкой и поставьте на нижнюю полку холодильника. В таком месте процесс брожения прекратится, и о вкусе продукта можно будет не переживать. Как видите - все просто, и теперь вы точно знаете, как быстро заквасить капусту, а, главное, правильно и очень вкусно.

Квасим капусту в обычной банке

Вам может показаться, что такие объемы огромны. Однако если у вас большая семья, вы любите разносолы, готовите борщи, тушите или используете капусту в качестве начинки для пирожков, то такое количество может легко разойтись за несколько дней. Для тех, кому такие объемы кажутся огромными, мы расскажем, как в банки заквасить капусту.

Подготовка, шинковка и посол будет точно таким же, как описано выше. Вам потребуется лишь плотно утрамбовать массу в подходящие банки. Груз также будет нужен, поэтому не заполняйте емкость до краев. Для пресса можно использовать высокий стакан, налив в него воды. Просто поместите его внутрь банки и плотно прижмите. Можно использовать все, что подойдет для этой цели и отыщется на вашей кухне.

Банку с капустой поместите на глубокую тарелку, в которую будет стекать излишний рассол. В дальнейшем за капустой нужно следить так же, как мы уже рассказывали: снимать пенку и прокалывать до донышка. Как только угощение будет готово, снимите пресс, накройте баночку крышкой и уберите в холодное место. Теперь вы знаете, как заквасить капусту в небольшом количестве.

Решение проблем

Может случиться так, что вы все сделали правильно, и заготовка стоит в тепле, но процесс брожения все никак не наступает. А капуста выглядит так, словно ее только что нарезали. В чем же проблема? Придется отдать должное нашей развитой аграрной индустрии, она позволяет выращивать шикарнейшие овощи и в больших количествах, да вот только химии в них многовато, а природные бактерии к такому соседству не готовы. Что же делать?

Помощь придет из все тех же советов наших бабушек. При квашении капусты они добавляли ржаной хлеб. Поэтому вы можете смело добавить немного (совсем чуть-чуть) ржаных сухариков или сушеного кваса в подговоренную овощную массу, перемешать, и брожение начнется незамедлительно. Такой способ можно использовать и в тех случаях, когда необходимо приготовить блюдо максимально быстро. При соблюдении всех условий капуста с такой добавкой может прокваситься за сутки или двое.

Приятного вам аппетита!